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Calculé le % de gluten dans une farine


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Hello tout le monde,

 

voilà en lisant un bouquin en italien, je suis tombé dessus et j'ai eu envie de vous le traduire 🙂 et de vous le partager et surtout faire le test pour le forum 😛 hihi

Alors comment calculer le % de gluten dans une farine ? J'ai fait le test avec de la manitoba 5 statiogi avec les caractéristiques suivante:

 

Caractéristiques :

  • Humidité : 15.5% max
  • Protéines : 14.5% max
  • Alvéographe de Chopin : W410 (-10/+30)
  • Temps de levage : 24h
  • Farinographe Brahender : absorption min. 60%, stabilité 17min cette farine est donc très tolérante au pétrissage et sa résistance au pétrissage est longue.
  • Amylogramme Brabender : 800/1200 U.A. (vitesse de gélatinisation de l'amidon) : ici nous sommes en présence d'une mie très aérée et légère.

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mettre dans un petit bol, 20 gr de farine avec 10 gr d'eau puis avec une cuillière en métal, mélanger soigneusement
pour former une pâte que vous mettrez dans de l'eau froide pour environ 30 minutes.

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Lavez ensuite la pâte sous l'eau courante, en la travaillant continuellement avec le bout des doigts jusqu'à ce que
l'eau qui en sortira ne soit plus laiteuse mais claire.
Le faire sous un passoire afin d'éviter de disperser les morceaux de gluten.

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Placez ensuite le gluten sur une surface pendant dix minutes. Vous aurez ainsi obtenu le "gluten humide" qui a environ
deux parties d'eau, pour calculer le pourcentage de "gluten sec", c'est-à-dire celui contenu à l'origine dans la farine
il est nécessaire de diviser le poids du gluten humide par trois et de faire le calcul du pourcentage.

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Voyons un exemple si de la pâte initiale vous obtenez 9g de gluten humide vous devrez faire:
9/3 = 3gr di glutine secco -> 3x(100/20) = 3 * 5 = 15%

Sachant que sur le net j'ai trouvé ces infos:

Les protéines insolubles qui sont les composants du gluten (gliadine, gluténine) représentent de 75 à 85 % de toutes les protéines. Les gliadines ont un poids moléculaire inférieur à celui des gluténines.

Le gluten de blé peut être obtenu par lixiviation à l'eau : après avoir pétri de la farine accompagnée de 50 % de son poids d'eau, on obtient une pâte élastique. Lavés sous un filet d'eau, peu à peu, l'amidon et les protéines solubles se dissolvent et sont évacués par le courant d'eau. Il subsiste une substance insoluble, verdâtre, gélatineuse, nommée « gluten »

si de mon 8.668 gramme je déduis un peu l'idée de l'idée dessus, j'obtiens approximativement 9g donc 15% et donc environ 14,5% de protéines 😛 comme sur les caractéristiques. Pas mal 😄

PS: c'est assez choquant quand on lave la boule sous l'eau et qu'on se rend compte de la masse qu'elle a perdu 😄 

 

 

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