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Mafalda Siciliana


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Ce pain est une spécialité de la zone de Palerme en Sicile, c'est un pain à base de semoule de blé et de graines de sésames.

Il peut-être en 3/4 semoule et 1/4 Farine 00

Il se caractérise par la mie moelleuse et d'une croûte croquante avec une touche de sésame dû au graines sur le dessus.

Il existe plusieurs formes, couronne, éventail, yeux de Santa Lucia - Santa Lucia est la patronne de nombreuses villes en Italie, notamment en Sicile et est la protectrice de la vue.

Perso j'ai fait la version en serpent, c'est assez difficile à faire, surtout si la pâte ne s'est pas bien relâchée ...

lien de la recette:

https://www.misya.info/ricetta/mafalda-siciliana.htm

 

Pour 4 mafalde:

Ingrédient de la biga:

200gr de semola rimacinata (j'ai fait 100gr semola et 100gr manitoba, sinon j'avais pas assez de semola)

120gr d'eau

12gr de levure de bière fraîche (la dose le paraissait exorbitante, du coup j'ai mis 3gr, vu la température et les 30 minutes de pousse de biga ...)

 

Pour l'impasto:

350gr de semola rimacinata

200gr d'eau

1 cuillère de malt (j'ai mis du sirop d'agave, car j'avais pas de malt)

40 gr d'huile d'olive

10 gr de sel (j'ai mis 12g vu la chaleur je me suis dis ...)

graine de sésame

1] Préparation de la biga à la mains:

sur la recette il boulé la biga, j'ai préféré laisser en morceaux

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Repose 30 minutes, ensuite ajout du reste de l'impasto, l'eau, semola, l'huile, malt et commencer l'étirage soufflage.

Perso j'étais assez étonné de la texture assez sableuse, du coup j'a rajouté un peu d'eau, car sinon toute la semoule n'était pas prise ...

Par contre c'est assez cassant et le réseau glutineux n'est pas fou durant le pétrissage, difficile de pas casser le réseau

Ensuite j'ai laissé lever pendant 1 heure à TA environ 30°C ... à couvert d'une film pour pas crouter.

Ensuite j'ai taillé en pâton de 125gr au lieu de 250gr, car je préfère en manger cash un entier que couper la moitié et limite que cela sèche ... 

ensuite j'ai boulé

IMG_20200718_200958.thumb.jpg.e1cf12ecf082ff7df2333203a8e4aa0c.jpg

 

et j'ai formé les serpentins avant de mettre au frigo 18h du soir, jusqu'au dimanche matin 6h pour cuisson

J'ai mouillé au pinceau les serpentins et plongé le côté mouillé dans un bac de graines de sésames blanches (non torréfiées) 

Pour la cuisson j'ai fait sur la pierre d'origine du P134H préchauffé à 210°C

cuisson 15 minutes à 210°C avec un bac d'eau et ensuite 15 minutes à 200°C sans le bac, et j'ai vu que c'était pas assez cuit en tapotant le dessous et j'ai continué 5 minutes à 180°C

Mon ressenti sur la recette:

La biga 30 minutes (j'en avais jamais fait avant), mais aucun intérêt gustatif de 30 minutes ... la prochaine fois je testerai 8h ou voir 16h sur une recette que j'ai trouvé après.

Ensuite je pensé que les graines allées se torréfiées à la cuisson, ébé non pas du tout ... elles sont resté blanches, du coup la prochaine fois, je mettrai des torréfiés qui apporteront plus de goût je pense.

Enfin les 12gr de sel était parfait (fois d'un sicilien qui a un foodtruck sur Toulouse, je lui est fait goûter 😄 )

Par contre j'aurai du faire plus gros pour faire des paninis ... car au final plus de garniture que de pain 😛 mais la texture est assez cool

par contre 200gr d'eau pour l'impasto, j'en ai mis plus ... car il restait de la farine du rafraîchi de la biga qui n'était pas prise, mais c'était assez sec quand même (même si moelleux après cuisson quand même)

 

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