adryentoulouse 197 Posté(e) le 14 juillet 2020 Share Posté(e) le 14 juillet 2020 Bon en attends mon Puglisi ... je me suis tapé un pétrissage à la main sur du 80% d'hydratation. Avec: 363 gr manitoba 5 stagioni oro à W410. 306 gr d'eau 12 gr de sel 0.4 gr de levure sèche (je voulais la cramé et vu qu'elle était vielle j'ai ajouté un peu au cas ... à la base j'avais prévu que 0.35) Pour de la haute hydratation et surtout à la main (vu que cela chauffe plus que le pétrin), j'ai fait TB nawak ... c'est à dire que j'ai tout foutu au frigo eau, farine (sauf sel et levure vu que je devais la re hydrater) J'ai fait au début 65% d'eau et toute la farine + levure. Ensuite petit à petit ajout d'un peu d'eau et de sel à chaque fois (genre quand je voyais que l'eau était incorporée) Au début c'est assez facile, mais cela de vient de plus en plus relou, limite un moment j'ai eu peur de perdre "la corda" comme disent les italiens ... bref au bout de 20 minutes j'ai fait repos de 15 minutes couvert d'un film. Ensuite à nouveau étirage soufflage environ 15 minutes toujours en tentent de ne pas pété le réseau de gluten. Re repos de 15 minutes à couvert (TA 32 ...) Ensuite 5 minutes de pétrissage et une série de rabats désastreuse ... vous avez l'impression que ça va jamais tenir. Mais au final sur le plan en inox au bout de 3 séries et 3 repos, ça boulait bien: Ensuite l'huilage de tupperware et frigo à 4°C environ (dimanche soir 18h30). Lundi matin à 7h, sortie vite du frigo pour une série de rabats encore pour bien maintenir. Enfin mardi ce matin, sorti à TA 28-30°C à 8h du matin pour cuisson à 12h30 environ. Mais voyant que la pâte collée trop, juste avant d'étaler sur la teglia j'ai fait 15 minutes de congélo pour essayé de lui donner un peu plus de rigidité, mais la que dalle, du vrai chewing-gum dans le bac de semoule... j'ai cru que c'était mort, avec un peu de bataille j'ai réussi à la foutre temps bien que mal dans la teglia huilée et hop au P134H ! Préchauffé à 300 environ en sole et 200 en voûte, j'ai cuit 5 minutes à blanc. Ensuite ajout de la sauce tomates et un trait d'huile d'olive (j'avais oublié de mettre l'huile à la cuisson à blanc) maison et voûte à 250 pour 6/7 minutes. Après cuisson un peu de parmiggiano rapé, jambon de talon coupé à l'arrache au couteau et du basilic. Bon ok j'ai fait une connerie car normalement la teglia cela résiste (la plaque que à 280 max je crois ...) mais j'avais zapé ce point. Mon gros ressenti, c'est qu'au début on se croit vaincu au pétrissage, mais ça va quand même ... seul problème que je ferrai plus (enfin j'essayerai) c'est de ne pas sortir autant avant, car c'était vraiment trop mou et un vrai bordel, quand tu vois les mecs sur les vidéos qui te prennent ça en mode, machine à laver "j'étends mon linge tranquille sur le bras..." mouai c'était pas pareil pour moi. J'ai sorti autant de temps avant, car je trouvais bullé pas assez comme sur mes napo sur une base de levain. Quand je regardais sous le tupperware, j'avais moins de bulles, donc j'avais peur que cela ne monte pas assez grrr !!! Donc je ne sais pas si c'est dû à l'activité de la levure, vu que j'en ai mis plus au final ou alors à l'hydratation sans pétrin où c'était mon réseau de gluten qui retenait pas bien l'air ... mystère. Mais en tout cas elle était super bonne et trop bien le croquant dessous ! C'était dément environ 800gr je pense bouffé à 2 à midi hihi ! J'ai juste un regret de pas avoir un bel alvéolage comme ça par exemple, typiquement plus fin entre les bulles je trouve: un jour j'arriverai peut-être à un alvéolage aussi fin et dispersé (peut-être à tester sur poolish) 1 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
adryentoulouse 197 Posté(e) le 14 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 14 juillet 2020 en fait je suis con ... 363gr de farine pour 306gr ça fait 84% d'hydratation Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 15 juillet 2020 Share Posté(e) le 15 juillet 2020 Ah ben, tu as bcp de mérite! Le rendu est bien sympa! 84% à la main, sacré vicieux! 1 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
adryentoulouse 197 Posté(e) le 15 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 15 juillet 2020 @Pascalou haha merci beaucoup, mais j'avais même pas fait gaffe au % d'hydratation qui était au dessus de 80%, mais je me pose un question au final en montant genre à 90% si c'est vraiment utile finalement ... si cela apporte vraiment un intérêt supplémentaire. ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 15 juillet 2020 Share Posté(e) le 15 juillet 2020 @adryentoulouse une mie aérée et légère, possible... 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
adryentoulouse 197 Posté(e) le 15 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 15 juillet 2020 ouai mais ya un moment où on ne pourra pas aller à plus de 100% d'hydrat non mais d'après des vidéos que j'avais maté vite fait (faudrait que je les retrouve ...) certaines personnes disaient que le gain était de plus en plus dégressif plus tu montes en hydrat, mais la difficulté de faire la pâte au final croit plus de façon exponentiel que le gain ... donc au final pas autant d'intérêt cela me parait logique en fait non ? disont que le rapport gain/galère est aussi à prendre en compte hihi 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 15 juillet 2020 Share Posté(e) le 15 juillet 2020 Oui, il faut trouver la fenêtre qui convient en effet. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 15 juillet 2020 Share Posté(e) le 15 juillet 2020 La Teglia normalement c'est TH80 et un peu d'huile en plus après pour la mie aérée c'est la toute la difficulté du jonglage entre le façonnage et l'apprêt à bonne maturation ... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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