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Four électrique: liste des choix possibles...


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Empatement direct.
Dans le bol du robot (KVC7305 avec crochet), dans l'ordre:
- 0.41g de levure fraiche  
- 291g d'eau du robinet qui sort du réfrigérateur
- 447g de  farine (Caputo Cuocco, la rouge)
- 11.6g de sel

5 minutes a vitesse minimum (frasage)
5 minutes a vitesse 1 (voire 2 sur la toute fin)

Je donne un tout petit peu de force a la main puis en boule pdt 2 heures dans le bol à température ambiante (29°C en ce moment...).
Ensuite je transfère dans un grand tupper au frigo pendant 2 jours (d'habitude je fais les patons avant de mettre au frigo mais cette fois j'ai changé par manque de temps).

A cause du contre-temps causé par mon accident de vélo, c'est resté au frigo pendant 3 jours au lieu de 2 habituellement.
Le soir des pizzas j'ai sorti la pate du réfrigérateur et j'ai directement fait les patons, puis laissé au repos pendant 2h à température ambiante (toujours 29°C) avant de les utiliser.

Maintenant que j'ai le four je vais pouvoir commencer à tester des variations du protocole de base, la biga, etc...

Modifié par Bouteille
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Allez une derniere pour clore ce sujet.

Deuxième essai avec le four, cette fois de jour...
Même protocole mais sur 24h au lieu de 36h, la pate était un peu plus collante sous la dent et moins brillante dans les bulles, je préférais celle à 36h.

On a mieux maitrisé l'abaisse et l'enfournement, mais on doit encore faire attention à la cuisson très rapide 🙂
Par contre la dernière c'était un vrai carnage à l'enfournement (et surement pas le dernier)... 😄

 

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Modifié par Bouteille
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Et cette fois j'ai clairement ressenti le besoin du bypass, ca change tout si on enfourne avec la resistance allumée ou éteinte et c'est très frustrant d'arriver au mauvais moment et de ne rien pouvoir faire...

En plus ca permettrait de cramer le kilo de garniture qui s'est echoué sur la pierre à la dernière pizza 😄

Modifié par Bouteille
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Bon ben voilà... on est en plein dedans, l'étape d'expérimentation vient de débuter

il y a 54 minutes, Bouteille a dit :

Par contre la dernière c'était un vrai carnage à l'enfournement (et surement pas le dernier)... 😄

A quoi est dû le carnage ?

 

 

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il y a 23 minutes, Bouteille a dit :

La pate a collé sur la pelle... En forcant l'enfournement la garniture est arrivée sur la pierre avant la pate 😄

et tu sais pourquoi la pâte a collé à la pelle ?

la pelle était trop chaude ? ta pizza est restée trop longtemps sur ta pelle ?

C'est une pelle en alu ?

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Non c'est une pelle en bois.

On a pas mis assez de semoule dessus par rapport au poids de la garniture et au temps qu'on a mis à garnir...

Ca a collé sur tout le fond. Ca se voit bien sur la photo le trottoir est arraché.

Modifié par Bouteille
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Je me suis fait cette réflexion en regardant tes photos : est ce que tes pizzas ne sont pas un peu trop garnies ?!

Et indirectement, cela cause ce type de problème ?

Je sais pas, je demande...

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Oui c'est clairement pas l'esprit napo mais c'est ce qu'on aime à la base 🙂 Et effectivement c'est plus difficile à gérer pour enfourner.

Grace à ce forum on apprend aussi à redécouvrir et aimer d'autre types de pizzas plus minimalistes. Donc au final on tente un peu tout et on se régale 😛

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il y a 4 minutes, Bouteille a dit :

Oui c'est clairement pas l'esprit napo mais c'est ce qu'on aime à la base 

L'important, c'est que tu te fasses plaisir... ensuite, esprit napo ou pas, est-ce que c'est vraiment important ?

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  • Pascalou pinned this sujet
  • 3 months later...
Le 10/07/2020 à 16:07, Bouteille a dit :

Bonjour à tous !

J'ai à peine mis le nez dans la pizza (facon de parler), et à force de lire le forum j'ai déjà envie d"acheter un four.

Pour l'instant j'utilise un four ménager à 300°C chaleur statique, avec une pierre a pizza de 40x40cm et ~1cm d'épaisseur.
C'est pas mal, mais rien à voir avec les photos/videos que l'on peut voir en ligne ou sur le forum.
Je met minimum 5 minutes pour cuire une pizza, et pendant ce temps la garniture surcuit/seche... Pour les pizzas suivantes c'est encore plus compliqué...

Mon choix se portera sur un four electrique (transportabilité, compacité, et éventuellement utilisation en interieur).
Je suis bricoleur donc les modifs ne me font pas peur. J'aimerais limiter le budget à un total <400€.

 

 

Pouvez vous m'aider à dresser une liste des options possibles (hors couts des modifs dans un premier temps) ?

D'abord les classiques mais chers:

- Effeuno P134H (2.8kW, 450°C) ~540€ + changer pierre
- GGF micro V (2.2kW, 500°C) : ~500€ + changer resistance et pierre

Les moins classiques:

- Royal cattering (2kW, 350°C) : 250€ (~200€ d'occasion) + super modifs de @Olivier fr @Dan71130
- Clones aliexpress/alibaba/ebay (2kW, 350°C) : ~200€ neuf + les mêmes modifs
- GMG Classic PF 4040 (2x1.75kW, 450°C) : ~350€ + changer pierre

Les pas malin ?

- Four pro d'occas sur leboncoin + modif 220V (et pierre ?)

 

Si vous en avez d'autre je rajouterai à la liste, ca pourra aider du monde.

 

 

Maintenant mes aprioris et questions:

1. Je prefere la taille interne du GGF (40*40) que du P134H (35*40)

2. Je veux éviter autant que possible l'acier galvanisé dans la chambre de cuisson, il n'y a pas de consensus sanitaire à ce sujet (je suis en train de me renseigner), mais à haute température je préfère éviter.

D'apres ce que j'ai lu, la chambre interne du P134H est en inox.
Celle du GGF je ne sais pas (on dirait de l'inox sur les photos), vous avez l'info ?
Pour les clones du Royal Catering sur aliexpress, j'ai questionné plusieurs vendeurs/fabricants et c'est de l'acier galvanisé (et ca se voit sur les photos)...
Pour le Royal Catering j'ai du mal à savoir: sur les photos des membres du forum on ne dirait pas de l'acier galvanisé mais ca m'étonne qu'ils importent un modèle différent de ce qui se fabrique en chine (tout le design est exactement le meme que ceux sur aliexpress).
Pour le GMG c'est clairement du galvanisé, c'est marqué dans la description.
Pour les fours pro je ne sais pas, je vais aller en voir prochainement et je vous tiendrai informé.

 

 

La derniere idée d'acheter un four pro sur leboncoin est peut etre un peu trop folle pour 2/3 raisons:
- Ces fours sont en 380V donc il faudra adapter (voir changer) tout le circuit electrique... Ca ne me fait pas peur, ca sera meme l'occasion de mettre des PIDs etc... En gros j'achete une carcasse.
- Les dimensions sont grandes : 60cm en interne et bcp plus en externe... C'est cool d'avoir de la place mais c'est encombrant et pas pratique à transporter, et ca demande bcp plus d'énergie pour chauffer (en 220V il faudra aussi faire gaffe à la limite des 3500W par prise, est-ce que cela sera assez ?).
- Je ne sais pas si il faut aussi changer la pierre pour de la napo, dans ces dimension ca risque de couter bonbon...

 

 

Pour l'instant je n'ai pas trouvé le candidat idéal... Meme en envisageant de bricoler... Vous avez des suggestions ?
Merci pour votre aide !

 

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