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Pate collante


Question

Bonjour,

ce week end j'ai fait 2 pizza (paton de 250Gr) en suivant ce protocole :

 

image.png.6357eab161519c4a9983ad5f0bda39ab.png

J'utilise la manitoba type O PZ8 W360.

Les pizza étaient super bonne, mais mon soucis est au niveau du toucher de la pate en sortie de pétrissage, après pointage et après l'apprêt.

Pate collante, sans forcément de volume, mais alvéolé en dessous (tuperware transparent).

Mon protocole doit il être modifié vis a vis de la farine utilisé? Ou bien l'hydratation de la pate?

je suis preneur de conseil. Le week end prochain je lance une série d'au moins 6 pizzas. 

Modifié par Grosphilou
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15 réponses à cette question

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En suivant votre forum, j'ai voulu changer mon protocole qui était complètement pas bon au départ.

mais je pense en effet en relisant un peu partout sur le fofo, et par rapport a ce que j'avais avant qu'il faudrait que je fasse plus de pétrissage pour que la pate se décolle plus simplement.

j'étais a 10min vitesse 1. 

a combien me conseillez vous de passer? sans trop en faire pour la pate?

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Samedi soir j'ai soirée pizza avec 5 potes (grosse bouffe...) donc je pensais partir sur 10 a 12 patons.

image.png.8ff7853c99e6d85a81a2501186bab5e6.png

 

ce protocole peut il convenir? 

protocole long avec frigo, car je ne peux garantir de température stable sur la journée en TA. et selon mes horaires de travail sa reste faisable en préparation.

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Le 29/06/2020 à 17:36, Franky30 a dit :

Clairement un problème de pétrissage car 66% sur de la manitoba ca n'a rien de bien élevé ...

T°c en sortie de pétrin ? Comment a été réalisé le pétrissage ?

Franky30 la température il faut la mesurer comment ? Ca peut se faire au laser ou il faut avoir la température interne ?

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il y a 3 minutes, DanielPlainview a dit :

Franky30 la température il faut la mesurer comment ? Ca peut se faire au laser ou il faut avoir la température interne ?

A comparer entre les deux et après tu auras la correction à apporter au laser 😉

Modifié par Franky30
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il y a une heure, Franky30 a dit :

A comparer entre les deux et après tu auras la correction à apporter au laser 😉

 

Bien vu !

Je te demanderais bien si tu l'as fait de ton côté, le biais d'un laser à un autre doit pas être très significatif...

La napo, ce loisir bourgeois x) un jour j'aurai une sonde

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Je fais au laser maintenant mais avec une heure de pointage et les températures chaudes du moment pas de soucis l'hiver cela demande un peu plus de rigueur car ca ne peut que descendre en température 😉

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Le 30/06/2020 à 20:07, Franky30 a dit :

Je fais au laser maintenant mais avec une heure de pointage et les températures chaudes du moment pas de soucis l'hiver cela demande un peu plus de rigueur car ca ne peut que descendre en température 😉

Alors là si je comprends bien tu es entrain de m'apprendre qu'il faudrait même si possible faire monter la température du pâton pendant le pétrissage jusqu'à une valeur souhaitée, ce que je ne savais aps 🙂 combien à peu près ?

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10 minutes au KA ? c'est pas assez ... moi quand j'en avais 1, je faisais déjà 20 minutes de pétrissage, dont facile 6 minutes voir 8 en V2 au moins ... car le KA n'est pas un vrai pétrin sans spirale. Et moi avec de la manitoba, je vais jusqu'à 75% d'hydra.

Je pense que ton pétrissage devrait être allongé un peu, avec un bon gros pointage derrière avec des séries de rabats, même si elle colle au départ, à force de faire des rabats elle va se lisser, se tenir et moins coller (enfin normalement ...)

Ensuite cela peu aussi venir de là où tu mets la pâte avant d'abaisser, où ton local est trop humide ... (encore une idée)

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Le 04/07/2020 à 14:23, adryentoulouse a dit :

10 minutes au KA ? c'est pas assez ... moi quand j'en avais 1, je faisais déjà 20 minutes de pétrissage, dont facile 6 minutes voir 8 en V2 au moins ... car le KA n'est pas un vrai pétrin sans spirale. Et moi avec de la manitoba, je vais jusqu'à 75% d'hydra.

Je pense que ton pétrissage devrait être allongé un peu, avec un bon gros pointage derrière avec des séries de rabats, même si elle colle au départ, à force de faire des rabats elle va se lisser, se tenir et moins coller (enfin normalement ...)

Ensuite cela peu aussi venir de là où tu mets la pâte avant d'abaisser, où ton local est trop humide ... (encore une idée)

Merci de ta réponse, alors j'ai tenté le week dernier le derniere protocole que j'avais mis sur cette page. 

donc pétrissage un peu plus long (début avec le kitchenaid en direct) puis j'ai continuer a la main. ma pièce de vie n'est pas humide pour tout ce qui est TA. Ensuite la pate file dans mon frigo (les patons sont dans les bol IKEA en verre (huilé).

pate collante en fin de pousse avant de l'étaler mais rectifié avec la semoule fine.

prochain test j'ai pris de la caputo cuoco, je vais voir un protocole avec elle et je pense m'orienter vers un mix pour finir la manitoba, lors de mon troisième test.

je posterais des photos dans la journée du résultat de ce week.

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Voici le four a pizza maximus arena.

température maximal 500°C. Accompagné des résultats que j'ai eu le temps de prendre avant d'être engloutit.

Très bon résultat gustatif en tout cas.

sur la photo des patons, la première c'est le jour ou je les ai mis dans le frigo et la seconde c'est 2H avant de les préparer sortit de frigo

IMG-20200702-WA0000.jpg

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Il y a 11 heures, Grosphilou a dit :

Merci de ta réponse, alors j'ai tenté le week dernier le derniere protocole que j'avais mis sur cette page. 

donc pétrissage un peu plus long (début avec le kitchenaid en direct) puis j'ai continuer a la main. ma pièce de vie n'est pas humide pour tout ce qui est TA. Ensuite la pate file dans mon frigo (les patons sont dans les bol IKEA en verre (huilé).

pate collante en fin de pousse avant de l'étaler mais rectifié avec la semoule fine.

prochain test j'ai pris de la caputo cuoco, je vais voir un protocole avec elle et je pense m'orienter vers un mix pour finir la manitoba, lors de mon troisième test.

je posterais des photos dans la journée du résultat de ce week.

quand tu dis "j'ai continué à la main" ? Tu veux dire juste des rabats ou même pétrir à la mano ?  Attention à ne pas sur pétrir quand même ... pour ta pâte qui colle j'ai eu le cas en fait quand tu fermes les tupperware (j'ai les mêmes mais en plus large), tu le vois en l'ouvrant avant détaller que il y a pas mal de buée/humidité/eau sur le couvercle. Du coup je pense que la pate rejette de l'eau et que cela arrive en surface du paton. Moi je corrige en laissant tomber le paton dans le bac de semoule, mais de toute façon ton coeur de pâte collera toujours au moins un peu ... peut-être devrais tu (devrais je aussi 😄 ) essayé de les mettre à l'air libre un peu avant en ouvrant les couvercles (mais pas trop non plus pour qu'ils ne croûte pas ...)

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Il y a 22 heures, Pascalou a dit :

Bravo! 🙂

N'hésites pas à poster dans Vos réalisations avec un topic à toi 😉 

oui c'est pas faux, je vais y poster la bas.

Il y a 12 heures, adryentoulouse a dit :

quand tu dis "j'ai continué à la main" ? Tu veux dire juste des rabats ou même pétrir à la mano ?  Attention à ne pas sur pétrir quand même ... pour ta pâte qui colle j'ai eu le cas en fait quand tu fermes les tupperware (j'ai les mêmes mais en plus large), tu le vois en l'ouvrant avant détaller que il y a pas mal de buée/humidité/eau sur le couvercle. Du coup je pense que la pate rejette de l'eau et que cela arrive en surface du paton. Moi je corrige en laissant tomber le paton dans le bac de semoule, mais de toute façon ton coeur de pâte collera toujours au moins un peu ... peut-être devrais tu (devrais je aussi 😄 ) essayé de les mettre à l'air libre un peu avant en ouvrant les couvercles (mais pas trop non plus pour qu'ils ne croûte pas ...)

pour décoller mes pâtons des plats huilé, je dois prendre une corne ou une spatule (plus petit pour bien racler) tout en faisant attention a ne pas abîmé la pâte et je fais l'a mise en forme avec la semoule fine. pour rendre ma pâte moins collante et lui donner la forme voulu.

Pour ce qui est du pétrissage, en faite j'ai mis mon eau dissous ma levure fraîche dedans puis dissous mon sel puis ajouter ma farine, mais au vu des quantités, dès qu'il y a eu la fusion liquide + solide, la pâte est passé par dessus mon crochet (trop de pâte), donc j'ai arrêté et j'ai poursuivi a la main. puis en fin j'ai fait quelques rabats. 

pour les pot ikea, j'ai fermé que 2 rabats quand j'ai mis au frigo et j'ai défait tout les rabats en TA, mais j'aurais du déplacer le couvercle peut être pour laisser un peu plus d'air venir sur mes pâtons.

je testerais, ce soir je relance une pâte pour 2 pâtons pour cuisson samedi soir.

j'essayerais de montrer mes étapes et les différentes évolution de ma pâte.

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