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Troufion de la napo, au rapport (p134h - 500° première)


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Salut, ça faisait un bail, je vous partage ma dernière session en date.

Mercredi dernier, salame piccante.

Corniche un peu irrégulière dans sa levée mais j'essairai de mieux manipuler le disque pour voir si j'ai pas trop écrasé par endroits. Des conseils à ce propos ? Aussi, c'étaient des pâtons de 230g , je pourrai essayer de montrer en grammage pour laisser plus de corniche à gonfler

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C'était du TH68% sur 26h avec cave à vin sur le mode

- 2h TA 25°

- 19h de pointage 18°

- 5h d'apprêt (4h à 18° et 1h TA 25° avant enfournement)

 

Je pense que ça devient sartisfaisant là et je trouve que ce qui a été crucial fût de réduire mon temps de pétrissage à 6 - 7mn (du genre 3mn vitesse 1 et 3 mn vitesse 2 au KA artisan).

Les pâtons restaient en forme cellulaire comparativement au pétrissage à la main qui devait être assez hasardeux.

 

Mais bon je fais varier trop de choses à la fois pour savoir quelles innovations sont concluantes 😄 par exemple j'ai suivi le conseil qui disait de tout mettre en même temps dans le bol mais avec ça je me suis mis à ajouter le sel versé en pluie après frasage...

 

 

Bref sinon j'ai trouvé une épicerie italienne à moncentre ville qui vend des produits incroyables; mozza artisanale, tomate san marzano tout ça tout ça. La mozza c'est le jour et la nuit 🙃

 

 

Ah et pour mes soucis de fonds brûlé, j'ai simplement baissé la sole à 275° et maintenant tout baigne

 

 

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Bien, belles à croquer. A combien tu règles tes températures pour quel temps de cuisson?. Je trouve étonnant que tu brûles les fonds avec une biscotto. Tu as vérifié sa température au thermo ir?

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Il y a 23 heures, Dan71130 a dit :

Bien, belles à croquer. A combien tu règles tes températures pour quel temps de cuisson?. Je trouve étonnant que tu brûles les fonds avec une biscotto. Tu as vérifié sa température au thermo ir?

Merci chef !

alors cette fois je cuisais en moins 90 sec, et en règle générale la surface de ma biscotto se trouve à 460 - 480° avant que j'enfourne (ir).

Elle est surement juste chauffée superficiellement par la résistance de voûte et ça doit certainement chuter assez brutalement en température quand je pose un disque dessus vu que garde mon thermostat du bas vers 300° (et il ne se déclenche plus passé les 1h de préchauffe)

 

Et pire que de brûler les fonds, j'ai l'impression que cet excès de température en sole pouvait favoriser l'adhésion de la pâte à la biscotto en y faisant des points d'accroche carbonisés qui pouvaient céder volontier au retournement dans le four et percer mes précieuses galettes. Sans écarter un problème d'abaisse.

 

J'ajouterai quand sans prêter plus attention à l'excès de farine en dessous des disques par rapport à précédemment, la quantité de dépot de matière brûlée (farine ?) est bien amoindrie par rapport à l'utilisation avec thermostats à fond.

 

Je penserai à prendre des photos de mes fonds sur ma prochaine session, que vous me disiez si il sont assez cuits ou pas.

Modifié par DanielPlainview
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Je sais pas d'où peut venir ton pb du fond brûlé.  Si je prends mon cas perso, j'ai carrément fait la démarche inverse à toi, j'ai inseré la sonde de la sole dans la pierre afin d'être sûr que la température soit bien à coeur. Du coup je cuis à 440/450 aussi bien sole que voûte et je t'assures que ça ne brûle pas. Je fais mes pâtes entre 65 et 67% d'hydrat.

D'autres pizzanapoyautes ont peut-être une explication à apporter.

 

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Il y a 5 heures, Dan71130 a dit :

Je sais pas d'où peut venir ton pb du fond brûlé.  Si je prends mon cas perso, j'ai carrément fait la démarche inverse à toi, j'ai inseré la sonde de la sole dans la pierre afin d'être sûr que la température soit bien à coeur. Du coup je cuis à 440/450 aussi bien sole que voûte et je t'assures que ça ne brûle pas. Je fais mes pâtes entre 65 et 67% d'hydrat.

D'autres pizzanapoyautes ont peut-être une explication à apporter.

 

Mince...

Après pour mémoire j'ai une biscotto éco+ fournie par effeuno, avec ses 2cm d'épaisseur ^^

Je tenterai à nouveau avec les thermostats vers 450 juste pour la science 

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Le 07/10/2020 à 16:14, remiii a dit :

au sujet de la cuisson, quand la biscotto est à la température voulue (disons 450°C), avant d'enfourner vous coupez la résistance de la sole et ne laissez que celle de la voute sur 500°C ?

Alors me concernant oui. Et plus précisément non puisque je la laisse simplement positionnée sur 300°. 

 

 

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Hey !

 

session du 15/10 en photo

 

 

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Voilà à quoi ressemblent mes fonds avec sole en position 320°c

 

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Ici le protocole utilisé 2 jours après pour une session de 10 galettes, mais réalisé exactement sous le même mode.

Pétrissage manuel environ 12mn jusqu'à atteindre 24°C de température de surface mesurée par laser (j'avais ajouté le sel manuellement et progressivement après le frasage manuel); puis 3/4 séries de rabats espacées de 20mn. 

Pour le reste, pointage jusqu'à apprêt final de 6h

 

Sur les photos c'étaient des pâtons à 65% d'hydratation par contre. 

 

Je suis très content, il y avait des tunnels de partout sur chacune des pizz'; je pense en rester aux mains sur protocole direct à présent. 

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