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Troufion de la napo, au rapport (p134h - 500° première)


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Ca ressemble fort mais il y aurait normalement une marque pour la saputo ... Elle fait quelle épaisseur ?

Je ne vois pas Effeuno envoyer une qualité inférieure si ce n'est pas une Saputo 🤔

Modifié par Franky30
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il y a 32 minutes, Franky30 a dit :

Ca ressemble fort mais il y aurait normalement une marque pour la saputo ... Elle fait quelle épaisseur ?

Je ne vois pas Effeuno envoyer une qualité inférieure si ce n'est pas une Saputo 🤔

2,1 cm...

 

Y a de quoi se poser des questions quand même

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Sur palepizza elles font 3.2cm en tout cas.

Elles font combien les vôtres ? 

Je vais leur demander un geste commercial si c'est différent de vous.

 

après je devrais peut-être baisser la température de sole; vous êtes sur quels réglages vous ?

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il y a 42 minutes, DanielPlainview a dit :

Elles font combien les vôtres ? 

Pas 2cmn c'est sûr, 3-4cm mais ça venait de PizzaParty. 

Je suis au gaz et bois, je mesure au laser: 400-450°C

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@DanielPlainview arf regardes bien, car moi j'ai retiré la mienne pour vérifier, j'ai reçu le P134H en fin mai (ou début juin je crois) et j'avais une saputo, regardes normalemen tu as l'inscription dessus:

IMG_20200709_223405.thumb.jpg.a63db0e227e3748178566cf5ae859787.jpgIMG_20200709_223359.thumb.jpg.301c828278c1d1572f73af7b70b5ae2d.jpg

 

Par contre je te rassure, je crame aussi le dessous 😄 avec ou sans saputo ... look here:

 

donc pour moi saputo ou pas ... ça crame quand même

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il y a une heure, DanielPlainview a dit :

Sur palepizza elles font 3.2cm en tout cas.

Elles font combien les vôtres ? 

Je vais leur demander un geste commercial si c'est différent de vous.

 

après je devrais peut-être baisser la température de sole; vous êtes sur quels réglages vous ?

Celle livrée avec mon P134  mesure un peu plus de 3cm comme celle de Palepizza

Perso une fois la pierre à bonne température je descends mon pid sur 330°, et je cuit avec une pierre à 450-480° (selon hydrat)

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@Juju, je recherche de l'aide quant au réglage des pid sur mon four depuis que j'ai mis la Saputo. Tu peux me dire comment tu procèdes stp?

Température Pid sup, inf, pierre.😉 merci

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erf @Juju c'est que je me disais, que je cuisais trop fort ... mais après c'est relou à régler avec la molette d'origine sur les 2 sole/voûte ...

mais j'ai pas compris PID c'est quoi exactement ? tu préchauffes en fait à 450-480 et avant d'enfourner tu baisses à 330 les 2 ? voûte/sole ?

 

@Dan71130 tu as retourné la pierre ? C'est peut-être dessous toi

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@adryentoulouse, tu m'as mis le doute, j'ai sorti la pierre. Y'a aucun logo ni inscription sur ma pierre.

Sinon, pour les diminutifs pid. En gros ce sont des régulateurs  (en ce qui nous concerne, de température) qui sont nettement plus précis qu'un thermostat mécanique. Le P pour proportionnel, le I pour intégrale et le D pour dérivée.

En fait, tu peux commander ton élément chauffant grâce aux réglages de ces 3 paramètres . 

Ça te permet de choisir une consigne de température et ensuite cet appareil va s'en approcher et "réguler" autour de cette valeur. C'est au degrés près car les sondes sont précises aussi en temps de réponse. On ne retrouve pas cet hystérésis des thermostats mécanique. Bref, c'est le top . 

Après,  je ne rentre pas plus dans les détails car c'est compliqué à expliquer succinctement mais très simple à utiliser avec quelques renseignements. 

C'est vrai que c'est plus simple pour moi, car avant d'être retraité, j'ai bossé dans une chaufferie industrielle et les systèmes de régulation faisaient partie de mon quotidien 😉😉

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@DanielPlainview Je pense que tu devrais demander des explications à Gastroevens si effectivement il était prévu une biscotto saputo. Peut être aussi que c'est un avantage qu'elle soit moins épaisse comme celle que tu as reçu en ayant une résistance dessous ?

Il est peut etre sage de prendre en main ton four avant de changer la biscotto car je ne sais pas si cela changera quelque chose dans le sens ou la tienne est déjà en terre cuite ...

Dans tous les cas il s'agit de se retourner vers le vendeur

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@Dan71130 merci c'est bien ce que je pensais 🙂  un régulateur auto, mais du coup j'ai pas trop capté ce que fait @Juju

s'il préchauffe à 330°, et juste au moment de cuire il fait monter à 450-480 ou si de base il a déjà 450-480 sur la pierre

(je capte pas la différence de température en fait 😄 )

Pour t'as pierre merde ... 😞 peut-être que c'est simplement une autre version de la saputo 🙂

 

Par contre j'avoue que j'ai peur de le faire solo la modification du P134H pour avoir les PID ... je suis nul en élect et même de base "en bricolage"

Après je me dis qu'avec une simple sonde intérieur je pourrais éviter d'ouvrir la porte pour prendre au pistolet infra ... (vu que l'ouverture de la

porte fait perdre en chaleur). Après acheter quelle bonne sonde, là est la question hihi !

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@adryentoulouse, je ne m'inquiète pas pour ma pierre,  elle est bien en terre cuite.  J'ai la facture de fornace (enfin, c'est un simple ticket)

D'ailleurs, le comportement de cette pierre n'a rien à voir avec mon ancienne en argile réfractaire .

Après,  pour @Juju je ne connais pas exactement son mode opératoire.  Et puis attention avec les températures lues sur les pid et la température réelle de la pierre, suivant ou la sonde est placée, il y a forcément un écart. 

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Le 09/07/2020 à 23:08, Dan71130 a dit :

@Juju, je recherche de l'aide quant au réglage des pid sur mon four depuis que j'ai mis la Saputo. Tu peux me dire comment tu procèdes stp?

Température Pid sup, inf, pierre.😉 merci

Place a 1cm de la pierre la sonde du pid supérieur mesure finalement la température de la pierre , mon réglage est simple je règle le pid supérieur sur 450-480° et inférieur vers 330-350°. Pour la température exact de la voute je ne sais pas trop du coup mais j'essaie d'enfourner avec la résistance rouge.

Pourquoi je regle la sole à seulement 330-350° tout simplement parce qu'une fois la pierre bien chaude  je suis certain qu'avec cette valeur il ne relancera plus la résistance de la sole.

La précision et l’efficacité du pid vraiment très bonne mais je trouve encore un léger manque de réactivité au moment de relancer la résistance au moment de  l'enfournement, du coup j'ai installé un bypass .

Le 10/07/2020 à 13:35, adryentoulouse a dit :

erf @Juju c'est que je me disais, que je cuisais trop fort ... mais après c'est relou à régler avec la molette d'origine sur les 2 sole/voûte ...

mais j'ai pas compris PID c'est quoi exactement ? tu préchauffes en fait à 450-480 et avant d'enfourner tu baisses à 330 les 2 ? voûte/sole ?

 

Adry en gros les PID   sont des thermostats numérique dont la réactivité est accru

Selon l'hydratation de la pâte la températures du cuisson peut varier, plus c'est hydrate plus il faut réduire la température.

Comme dis plus haut la façon de réguler la température du four avec des pids est un peu différente par rapport au thermostat d'origine car la prise de température n'est pas faite au même endroit.

Les p134 d'origine mesure la température de la voute et de la sole alors que les pids mesures la température de la pierre à 1cm au dessus et au dessous.

Adry équipe toi d'un thermomètre laser pour éviter de surchauffer ta pierre, et quand celle-ci arrivera a température tu coupes complétement le thermostat de la sole et tu baisses le thermostat de la voute. Quand tu abaisses ta pizza tu mets le thermo de la voute a fond pour relancer la résistance avant d'enfourner....

 

Il y a 21 heures, adryentoulouse a dit :

@Dan71130 merci c'est bien ce que je pensais 🙂  un régulateur auto, mais du coup j'ai pas trop capté ce que fait @Juju

s'il préchauffe à 330°, et juste au moment de cuire il fait monter à 450-480 ou si de base il a déjà 450-480 sur la pierre

(je capte pas la différence de température en fait 😄 )

Par contre j'avoue que j'ai peur de le faire solo la modification du P134H pour avoir les PID ... je suis nul en élect et même de base "en bricolage"

Après je me dis qu'avec une simple sonde intérieur je pourrais éviter d'ouvrir la porte pour prendre au pistolet infra ... (vu que l'ouverture de la

porte fait perdre en chaleur). Après acheter quelle bonne sonde, là est la question hihi !

Exact je préchauffe avec le pid inférieur réglé sur 330° et le pid supérieur sur 450°-480, pour résumer une fois que la pierre est à température la résistance de la sole ne sert plus a grand chose donc on coupe , la résistance de la voute est amplement suffisante pour maintenir la pierre à température.

 

Il y a 20 heures, Dan71130 a dit :

Après,  pour @Juju je ne connais pas exactement son mode opératoire.  Et puis attention avec les températures lues sur les pid et la température réelle de la pierre, suivant ou la sonde est placée, il y a forcément un écart. 

J’étais agréablement surpris mais chez moi la différence entre la valeur lue par les pids et mon thermomètre laser est très proches voir negligeable.

  • Merci 1
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@Juju yes merci pour les explications 🙂 alors j'ai déjà un pistolet infra pour la température, mais dès que j'ouvre la porte ça me fait chier, car baisse de température... du coup j'ai pris ça hier:

https://www.amazon.fr/gp/product/B07YPQPGD4/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o00_s00?ie=UTF8&psc=1

Je pense que du coup, je pourrai savoir la température interne sans ouvrir la porte 🙂 et je pensais poser la sonde sur la pierre.

Par contre quand dit "Selon l'hydratation de la pâte la températures du cuisson peut varier, plus c'est hydrate plus il faut réduire la température."

justement je pensais l'inverse ... car plus hydrater = plus d'eau donc cuire à plus haute température pour compenser le niveau non ? ... bizarre,

car si moins d'hydra et plus haute température = plus vite sèche en cuisson ? Alors que moins de température avec plus d'eau, du coup possibilité de pâte moins cuite ? (j'ai l'impression de réfléchir à l'envers du coup 😞 )

 

Pour éviter que la pierre surchauffe, je compte bien 🙂 par contre quand tu dis "une fois la pierre bien chaude" du coup tu attends qu'elle soit à combien ta pierre en surface ? 350 ?

Quand me dis de "relancer la résistance de la voûte avant d'enfourner" à 450-480 comme au départ ou à 500 ? Car moi je le fais lorsque j'abaisse, car avec 2 pâtons à abaisser par sessions, cela ne me prends pas 3 plombes, du coup j'enfourne pile poile avcec la voûte en incandescence 😄 

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Le 09/07/2020 à 22:41, adryentoulouse a dit :

@DanielPlainview arf regardes bien, car moi j'ai retiré la mienne pour vérifier, j'ai reçu le P134H en fin mai (ou début juin je crois) et j'avais une saputo, regardes normalemen tu as l'inscription dessus:

 

 

Parcontre je te rassure, je crame aussi le dessous 😄 avec ou sans saputo ... look here:

 

donc pour moi saputo ou pas ... ça crame quand même

Ok ! j'ai vérifié à nouveau ce weekend, rien de marqué dessus ou dessous. Et avec 2.1 cm d'épaisseur c'aurait été étonnant de toutes manières 😕 

D'ailleurs je trouve tes dernièrs fonds très satisfaisant. Je saurais m'en contenter 😉

Le 09/07/2020 à 22:53, Dan71130 a dit :

Ben , j'ai reçu la mienne le 16/06 et je n'ai pas de souvenir d'un logo sur cette pierre. ....

On doit être sur le même lot cher amis :x 

 

Le 09/07/2020 à 22:54, Juju a dit :

 

Celle livrée avec mon P134  mesure un peu plus de 3cm comme celle de Palepizza

Perso une fois la pierre à bonne température je descends mon pid sur 330°, et je cuit avec une pierre à 450-480° (selon hydrat)

 

Alors merci Juju pour le tuyau ainsi que les suivants ; je mettrai ça en pratique et je vous ferai mes retours.

Je garderai en mémoire de cuire sur une pierre à 450 - 480 laser (plus proche des 450 pour 70% d'hydratation) après avec préchauffé 40mn avec sole ) 350 et voute 4XX puis avoir coupé (?) le thermostat de sole après avoir atteint la dite température de surface après les 40mn de préchauffe (pour être sur d'avoir une biscotto suffisement chaude pour ne pas trop baisser après coupure du bas et entretient de chauffage par la voute)

 

Rectifies moi si je fais erreur 🙂

 

Le 10/07/2020 à 19:08, Franky30 a dit :

@DanielPlainview Je pense que tu devrais demander des explications à Gastroevens si effectivement il était prévu une biscotto saputo. Peut être aussi que c'est un avantage qu'elle soit moins épaisse comme celle que tu as reçu en ayant une résistance dessous ?

Il est peut etre sage de prendre en main ton four avant de changer la biscotto car je ne sais pas si cela changera quelque chose dans le sens ou la tienne est déjà en terre cuite ...

Dans tous les cas il s'agit de se retourner vers le vendeur

Oui tu as tout à fait raison, je ne me suis pas précipité sur une nouvelle saputo pour le moment; j'ai bien envoyé un mail à gastrovens leur informant de mon mécontentement mais il pourrait s'avérer difficile de l'argumenter puisque d'un reçu à l'autre, la mention "saputo" ne figure pas auprès de "biscotto".

Après pour le gain de confort lié à l'épaisseur réduite, faut voir, je connais pas assez mon four le

moment comme tu dis. Ca doit monter plus rapidement à la température désirée, oui, mais ça doit probablement également restituer plus rapide sa chaleur par contact.

 

Le 11/07/2020 à 20:54, adryentoulouse a dit :

Par contre quand dit "Selon l'hydratation de la pâte la températures du cuisson peut varier, plus c'est hydrate plus il faut réduire la température."

justement je pensais l'inverse ... car plus hydrater = plus d'eau donc cuire à plus haute température pour compenser le niveau non ? ... bizarre,

car si moins d'hydra et plus haute température = plus vite sèche en cuisson ? Alors que moins de température avec plus d'eau, du coup possibilité de pâte moins cuite ? (j'ai l'impression de réfléchir à l'envers du coup 😞 )

 

Je suppose que ça peut s'expliquer physiquement par le fait qu'une plus grande proportion d'eau favorisera la transfert d'énergie au sein d'une pâte qui sera alors moins compacte et dont les matières plus denses, représentées par exemple par le réseau glutinique doivent s'échauffer moins rapidement que les molécules d'eau à leur contour.

Des matières denses, diluées dans une matrice d'eau favorisant la conduction de chaleur à leur surface, devraient donc nécessiter une source calorifère moins importante qu'une pâte moins hydratée, plus compacte, aux matières denses d'avantage au contact de proche en proche ayant alors leur surface d'échange avec les interfaces plus conductrices de chaleur réduite.

Modifié par DanielPlainview
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  • 3 weeks later...

Session d'il y a quelques jours, ça s'améliore doucement avec les connaissances qu'on peut glaner par ici.

sur 28,5h dont 24 de frigo

- 416g farine
- 291g eau  (pour un TH de 70%)
- 0.85g de levure fraîche (j'ai doublé la quantité donnée par pizza app, ne sachant pas si ma température de frigo allait être plutôt en dessous des 4° ou pas, et donc faire un blocage d'activité de la levure si j'ai bien compris) )
- 12g de sel

 

Premier essai d'un pétrissage avec prise en compte de "température de base". Il faisait 29° chez moi alors 55  - 29 = 26, il me restait 26° à répartir entre mon eau et ma farine; gros bidouillage en perspective, je découvre.


Mon eau de robinet est descendue à 12° au frigidère et j'ai donc abaissé la temperature de ma farine pour qu'elle atteigne 14°.

Ca m'a permis de pétrir une douzaine de minutes (frasage compris) en procèdant comme suit :  dilution de la levure dans mon eau froide (ça pose pas de problème ça ?), frassage 2mn au crochet pétrisseur 50% de la farine, puis ajout du sel et des 50%  restants / pétrissage environ 10mn, le temps que la pâte atteigne 23/24° au thermomètre laser

-1h de repos à TA = 29° après une série de rabats 
-24h au frigo suivie de 1h de remise en température, puis boulage pour apprêt d'environ 3h30mn

 

 

 

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Voilà merci pour vos apports et suggestions afin de progresser !

Modifié par DanielPlainview
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A mon avis au KA tout fraser ensemble à TH70 en mettant en premier comme tu as fait l'eau enfin c'est ce que je faisais ...

As tu vu une différence au gout et à l'empattement ? Ca a l'air de bien progresser ? 👍

Modifié par Franky30
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Il y a 13 heures, Franky30 a dit :

A mon avis au KA tout fraser ensemble à TH70 en mettant en premier comme tu as fait l'eau enfin c'est ce que je faisais ...

As tu vu une différence au gout et à l'empattement ? Ca a l'air de bien progresser ? 👍

Ok je ferais ça; ça simplifie aussi.

Alors au goût, vu que j'essaie de finir ce qui traine dans le frigo, c'était pas formidable,trop masqué par du chorizo et de la mozza rapée de seconde zone lel (qui a bien eu chaud par ailleurs).

 

Et franchement pour l'empâtement, je reste encore trop novice pour apprécier toutes les subtilités du procèdé. J'essaie de percevoir comment est ma pâte en fin de pétrissage mais ça reste flou pour le moment; work in progress...

Sinon pour l'apprêt court sur TH 70% merci, ça change pas mal la donne !

 

 

 

Session d'hier avec le protocole 45h frigo de Rafbor !

 

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Alors là pour le coup, le goût de la pâte était dingue oui...

Mais j'ai encore fait le cascadeur en doublant la quantité de levure pour mon frigo qui n'est jamais à la même température selon le moment de prise... (oscille entre 3 et 6° à l'étage mesuré en essayant de rester dans le même axe de profondeur avec la sonde)

Donc je vais suivre votre conseil et revenir sur le même TH, qui était de 65% pour me faire la main.

 

Il existe une lecture à me conseiller pour apprendre à qualifier une surmaturation ou sous-maturation ?

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Arrête de te prendre la tête avec la température de ton frigo, il est dans les normes, c'est bon, t'as pas besoin de majorer la levure donné par le calculateur.

Allez, relax ! Tu dois juste trouver les bonnes durées des phase TA-Frigo en fonction des températures 😉

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Il y a 1 heure, Rafbor a dit :

Arrête de te prendre la tête avec la température de ton frigo, il est dans les normes, c'est bon, t'as pas besoin de majorer la levure donné par le calculateur.

Allez, relax ! Tu dois juste trouver les bonnes durées des phase TA-Frigo en fonction des températures 😉

Oui, oui, mais laisses moi un peu de temps, je me détendrai quand j'aurai pu de fiascos comme j'ai pu en avoir la semaine dernière x) .

Incompréhensible.

 

Prochaine étape, protocole 18°, alléluia !

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Pour la température du frigo, je suggère de tremper un simple thermomètre à mercure dans une verre d'eau. 😉😉. La variation est insignifiante.

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