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Troufion de la napo, au rapport (p134h - 500° première)


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Salut camarades, 

je vais vous présenter mes premières réalisations au contact du fraichement déballé p134h; je suis très peu expérimenté niveau protocoles d'empâtement

merci d'avance pour l'apport de votre expérience et conseils 😉

 

 

je commence par ce premier essai avec la procédure suivante

- caputo classica, pétrissage kitchenaid 5mn, 1h pointage + 21h frigo + 2h TA avant enfournement avec TA ~=24°,    TH = 65%

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Il compte pas vraiment puisque, en l'absence d'extincteur à ma disposition, les fesses bien serrées, je n'ai ôsé atteindre que les 400° en surface de la biscotto, mesurés au laser.

 

Le lendemain, "paré à tous les dangers"  je suis monté à 450° à peu de choses près, avec 1mn20 de cuisson:

- caputo classica, pétrissage manuel 8mn, 1h pointage, apprêt 7,5h, avec TA ~= 24°,       TH 70% (pâtons complètements aplatis après les durées indiquées, quelles peuvent en être les causes ? 😮 je peux juste dire que je me suis appliqué à bouler serré compte tenu du TH, mais sans trop savoir si je fais bien la chose)

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ici avec triche (découpe en plein milieu de bulle)

 

 

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ici avec moins de triche

 

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et là un peu plus représentative de la globalité de la globalité de trottoire 

 

 

Sinon quel plaisir à faire... Et je suis pas mécontent du résultat !

 

 

 

 

P.S. : le dessous 104702732_259343721835637_5965475799215527485_n.thumb.jpg.ea32dab42e172fa11e11e93d54020bd2.jpg

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Les 2èmes sont bizarres, tu as des grosses cloques noires qui sont souvent synonymes de surmaturation, mais ton protocole est court, ça s'est peut être emballé avec cette TA élevée.

Et le cornicione compact, c'est je pense un problème de pétrissage ou de chaleur de la résistance. La résistance du haut étaient bien rouge pendant la cuisson ?.

Comment étaient tes pâtons avant d'abaisser ? Tu dis qu'ils étaient plats, mais il y avait de l'activité dessous ?

PS: tu as inversé les termes, le pointage c'est après la phase de pétrissage, l'apprêt c'est après le boulage.

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Il y a 2 heures, Rafbor a dit :

tu as inversé les termes, le pointage c'est après la phase de pétrissage, l'apprêt c'est après le boulage.

Je rectifie 😉

Il y a 2 heures, Rafbor a dit :

Et le cornicione compact, c'est je pense un problème de pétrissage ou de chaleur de la résistance. La résistance du haut étaient bien rouge pendant la cuisson ?.

J'ai pas prêté attention à ça, je veillerai à ce que ce soit le cas à l'avenir.

 

Il y a 2 heures, Rafbor a dit :

Comment étaient tes pâtons avant d'abaisser ? Tu dis qu'ils étaient plats, mais il y avait de l'activité dessous ?

Alors oui vraiment plats, mais pour ce qui est du dessous, à bien y repenser c'était quand même bien lisse... Tu penses à une levure fraîche inerte ? Auquel cas, et si ça venait à se reproduire trop souvent, je passerai sur de la sèche.

 

Il y a 2 heures, Rafbor a dit :

Les 2èmes sont bizarres, tu as des grosses cloques noires qui sont souvent synonymes de surmaturation, mais ton protocole est court, ça s'est peut être emballé avec cette TA élevée.

Je vais retourner faire pousser en frigo du coup, pas question d'investir dans une cave de manière si précoce.

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Il y a 8 heures, DanielPlainview a dit :

Alors oui vraiment plats, mais pour ce qui est du dessous, à bien y repenser c'était quand même bien lisse... Tu penses à une levure fraîche inerte ? Auquel cas, et si ça venait à se reproduire trop souvent, je passerai sur de la sèche.

Quand la levure est morte, ça gonfle pas et ça fait aussi des grosses tâches noires, mais pas bulles noires comme toi. Je sais pas trop. Les pâtons trop froids font aussi des grosses tâches noires.

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il y a 14 minutes, Dan71130 a dit :

@Rafbor, ta remarque sur les taches noires pour cause de levure m'intéresse. Penses-tu qu'un levain "faiblard" pourrait avoir la même incidence?

je sais pas pour le levain. Pour la levure, ça m'est arrivé 1 fois.

  • Merci 1
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Hello je confirme les dire de @Rafbor

Il y a 1 heure, Rafbor a dit :

Quand la levure est morte, ça gonfle pas et ça fait aussi des grosses tâches noires, mais pas bulles noires comme toi. Je sais pas trop. Les pâtons trop froids font aussi des grosses tâches noires.

moi ça m'est arrivé exactement comme toi, avec de la levure périmée (mais je n'avais pas réalisée qu'elle était périmée) et la pâte ne gonfle pas du tout.et engendre ces + - grosses bulles noires qui noircissent 🙂
et oui aussi pour les pâtons sortis trop tard du frigo ça fait un peu pareil => il faut au moins une heure 30 - 2 heures entre sortie du frigo et cuisson d'après mon expérience 

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Spontanément je me suis dit que c'étaient les fines cloques que je peux observer très en superficie de la plus part de mes pâtons qui pouvaient noircir de la sorte en voyant leur contenu aérique se dilater sous la forte chaleur. Je m'imaginais pas du tout que c'était déjà une anomalie d'avoir ça sur mes pâtons 🙂 

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Il y a 5 heures, Olivier fr a dit :

@DanielPlainview....et une question qui me paraît essentiellement...

Elles etaient délicieuses ?

Félicitations pour ces belles pizze !

Merci !

C'aurait pu être très bon mais j'ai pas assez salé ma sauce tomate ^^ 

 

À votre avis pour 400g de purée de tomate, combien de sel ? j'ai pas pesé cette fois mais je partirai bien sur 3 - 4 g

  • +1 1
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Le 18/06/2020 à 21:48, elab a dit :

Hello je confirme les dire de @Rafbor

moi ça m'est arrivé exactement comme toi, avec de la levure périmée (mais je n'avais pas réalisée qu'elle était périmée) et la pâte ne gonfle pas du tout.et engendre ces + - grosses bulles noires qui noircissent 🙂
et oui aussi pour les pâtons sortis trop tard du frigo ça fait un peu pareil => il faut au moins une heure 30 - 2 heures entre sortie du frigo et cuisson d'après mon expérience 

Merci pour le conseil, je faisais ça aussi pour mes pâtons poussés en frigo !

D'ailleurs ce temps de conditionnement à la température ambiante, faut-il le compter dans l'apprêt en TA sur les calculateurs ? 

 

Et du coup j'en profite pour te dire que la levure semble toujours vivante, j'ai utilisé la même pour faire du pain hier. 

À ma prochaine session j'essaierai de traquer ces petites cloques et les percer pour voir 

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je te conseille quand même d'en refaire avec la nouvelle levure, car pour le pain on en met beaucoup plus donc tu as plus de chance qu'une partie soit encore active mais comme dans la pizza on en met très peu..tu risques de te retrouver avec un résultat pas optimal 

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Le 20/06/2020 à 18:50, elab a dit :

je te conseille quand même d'en refaire avec la nouvelle levure, car pour le pain on en met beaucoup plus donc tu as plus de chance qu'une partie soit encore active mais comme dans la pizza on en met très peu..tu risques de te retrouver avec un résultat pas optimal 

Eh salut je reviens avec un nouveau pâton test qui a bien monté, et toujours avec le même cube de levure à la quantité de 0.11grs pour 131g de farine.

La pousse a température ambiante s'est bien déroulé, et je déduis donc de cette expérience que c'est l'excès de serrage au boulage des précédents qui sont le plus probablement en cause dans l'affaissement qui avait eu lieu ce jour là (j'ai vraiment été excessif, aucun doute là dessus). 

 

Autre hypothèse : les pâtons plats avaient été pétris manuellement avec beaucoup d'insistance dans la réalisation des "rabats"...

c'est à dire que je poursuivais le mouvement de "étirer - enrouler" durant toute la durée des 8mn de pétrissage alors même que ma pétrie était devenue relativement forte au bout de quelques rabats.

Pour le pâton de ce jour, je me suis contenté de faire le phrasage puis 15mn de pause/ rabats (jusqu'à ce que le pâton de s'étire plus de lui même , c-a-d environ 3/4) / 15mn / etc. avec environ 5 séries comme décrit précédemment 

 

Voilà ça pourrait aider quelqu'un à l'avenir.

 

P.S. : j'oubliais que je suis repassé à un TH de 65%, donc à approfondir !

 

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  • 2 weeks later...

Salut, je vous partage ma deuxième session qui a eu lieu avant hier et à la fin un essais de pizza napolitaine 100% farine t150

 

Je commence avec la session du lundi donc,  avec de la caputo classica et ce protocole :  

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J'ai pétri au Kitchenaid avec el famoso crochet spiral pendant 4mn vitesse 1 puis 4mn vitesse 2

ça a donné ce résultat, 107319967_602008773780008_1540525997756570967_n.thumb.jpg.869d40d3616f9ac7901194190f563f17.jpg107646913_1379609662249038_6570569577997264900_n.thumb.jpg.eac6b6e1b6a844a863f6df0e1b05638e.jpg

 

Disparition de léopard à noter 😢

 

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Alors oui j'ai l'impression que c'est mieux mais je fais face à un problème de cramé sur les fonds 😢 Je sollicite votre aide à tous !

Trottoir toujours bien dense  même si ça s'est amélioré par rapport à la première fois...

Que dois-je travailler en priorité à votre avis ?

 

 

Et la session du jour avec farine intégrale et

pétrissage à la main très anarchique à base d'écrasé/roulé sans aucune finesse pendant 18mn avec ce protocole :107693396_573353403329282_4084467004690659670_n.thumb.jpg.fd06d4b31f518a314500301de90e38a4.jpg

 

le résultat 107728685_302128907836714_5582213822238114380_n.thumb.jpg.056a38f7196696290a8f9cfe90695f7e.jpg106909651_702565706986167_1572913255603145645_n.thumb.jpg.ccf98fd1bad629b7cafe2a99e6df6354.jpg107865843_961086864304139_3869166072671030735_n.thumb.jpg.8fcfe8a0024a3dc21d29fbc8ce4c15cc.jpg107554151_583590715865440_5169309771129192896_n.thumb.jpg.5f0940f342608730eb36b5c2db8dfbeb.jpg107615504_197233338364664_5634635017887545112_n.thumb.jpg.1cdb71022aa536c5ddc0343f0803c386.jpg

Toujours bien brûlé. J'utilise la biscotto d'origine !

j'ai essayé d'abaisser façon cannotto, c'est assez risible la densité tu trottoir x)))

sinon c'était superbement bon les deux fois.

Que ceux qui hésiteraient à en faire des 100% farine intégrale passent à l'action parcequ'il y a beaucoup à y gagner en terme de santé (glucide moins raffiné = moins hyperinsulinémiant, donc moins hypoglycémiant (= moins la dalle à moyen terme) et surtout moins de stockage de déréglement du métabolisme lipidique due à l'excès d'apport en terme de charge glucidique lui même potentialisé par le fort indexe glycémique de nos farines 00 !) Et surtout je pourrai vous vampiriser votre expérience 😄

 

 

Pour conclure je suis bien dég' de ce brûlé, j'aimerais bien corriger ça afin d'éviter une hausse de probabilité de survenue de cancer vu que je compte pas ralentir la pizz...

C'est l'excès de farine qui provoque ça ? Je comtpe aussi essayer de baisser le thermostat de voute ( je l'ai mis à 450 sur ces deux sessions et il dévait être à 250 sur la première fois ou on voit que le carbonisé est bien plus gentillet)

 

Je vais surement repasser sur tu TH70% en espérant améliorer mes corniches. j'avais baissé à cause de l'histoire des pâtons plats (et à ce propos je suis bien plus humble quant à mes suppositions passées... la route va être longue avant d'avoir des bonnes notions; je vous suis reconnaissant par avance)

 

 

P.S. : pour la session T150, non c'était pas aéré mais alors c'était loins d'être sec, très bon je répète. Après je suis peut-être aussi fin qu'un goret mais j'insiste

 

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@DanielPlainview 

alors, en 1er, pour ces fonds de brûle, il existe une astuce avec de la biscotto saputo qui ne fait pas brûler le fond.

Même @pascal legna a fini par changer et c'est un énorme changement pour lui! 

Ensuite, les essais: 

A la farine Classica, on dirait un manque de cuisson forte, je ne sais pas pourquoi, est-ce un apprêt court sur 4h qui fait ça? 

A la farine intégrale, bravo pour ton essai! Le cornicione est un peu surprenant et massif. Peut-être adapter une abaisse en fonction de la farine ou couper la intégrale avec une autre farine...

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Il y a 2 heures, Pascalou a dit :

@DanielPlainview 

alors, en 1er, pour ces fonds de brûle, il existe une astuce avec de la biscotto saputo qui ne fait pas brûler le fond.

Même @pascal legna a fini par changer et c'est un énorme changement pour lui! 

Ensuite, les essais: 

A la farine Classica, on dirait un manque de cuisson forte, je ne sais pas pourquoi, est-ce un apprêt court sur 4h qui fait ça? 

A la farine intégrale, bravo pour ton essai! Le cornicione est un peu surprenant et massif. Peut-être adapter une abaisse en fonction de la farine ou couper la intégrale avec une autre farine...

Merci Pascalou, je me suis mal exprimé, je voulais dire que j'avais la biscotto fournie par gastrovens. Je sais pas si c'est une saputo mais c'est bien une biscotto en tout cas. Faudrait-il en changer ?

 

Donc pour les classica je tacherai de mettre la résistance du haut à fond quelques secondes avant d'enfourner pour voir.

Je vais suivre ta réfléxion et tenter un appret long la prochaine fois

 

Les intégrales oui c'est étonnant x) Et oui j'ai abaissé en espérant avec une cannotto comme vous à tout hasard lul 

pas concluant. Je ferai une abaisse plus conventionnelle la prochaine fois. mais franchement c'était très bon, pas sec pour un sous. A tester

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Il y a 1 heure, DanielPlainview a dit :

Merci Pascalou, je me suis mal exprimé, je voulais dire que j'avais la biscotto fournie par gastrovens. Je sais pas si c'est une saputo mais c'est bien une biscotto en tout cas. Faudrait-il en changer ?

Je ne sais pas si tu l'as demandée dans la commande. 

Il y a une biscotte livrée d'office qui ressemble à la saputo mais ce n'est pas les mêmes propriétés.

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il y a 36 minutes, Pascalou a dit :

Je ne sais pas si tu l'as demandée dans la commande. 

Il y a une biscotte livrée d'office qui ressemble à la saputo mais ce n'est pas les mêmes propriétés.

Oui bien celle-ci que j'ai; 

je vais certainement acheter une saputo dans ce cas ! 

Ca fait quand même un peu mal aux couilles parcequ'elle est pas non plus offerte la leur x) 40e de souvenir, à peu près autant qu'une saputo en principe

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il y a 6 minutes, DanielPlainview a dit :

Oui bien celle-ci que j'ai; 

je vais certainement acheter une saputo dans ce cas ! 

Ca fait quand même un peu mal aux couilles parcequ'elle est pas non plus offerte la leur x) 40e de souvenir, à peu près autant qu'une saputo en principe

Ah mince! Tu ne savais pas avant? 

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il y a 13 minutes, Franky30 a dit :

@DanielPlainview Je n'ai pas bien compris tu as acheté une pierre en plus chez gastrovens ? Normalement c'est la Saputo ou alors tu parles de la pierre d'origine du P134H ?

En fait ils faisaient une offre commercialle comprenant le four + une biscotto, et je crois avoir compris, d'après ce que dit Pascalou, que la biscotto fournie par gastrovens n'est pas une Saputo et n'est donc pas identique en terme de propriétés inertielles.

 

C'est bien une société Saputo ?

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@DanielPlainview Euh la j'ai un gros doute car le pack c'était avec une saputo ... gastroevens est le revendeur officiel effeuno et normalement ne travaille qu'avec saputo pour la biscotto.

Il n'y a aucune marque sur la biscotto ? Pourrais tu mettre des photos que l'on ne t'induise pas en erreur stp ?

Modifié par Franky30
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Il y a 7 heures, Pascalou a dit :

Ah mince! Tu ne savais pas avant? 

il y a une heure, Franky30 a dit :

@DanielPlainview Euh la j'ai un gros doute car le pack c'était avec une saputo ... gastroevens est le revendeur officiel effeuno et normalement ne travaille qu'avec saputo pour la biscotto.

Il n'y a aucune marque sur la biscotto ? Pourrais tu mettre des photos que l'on ne t'induise pas en erreur stp ?

 

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Alors elle se présente comme ça.

Aucun signe distinctif d'un producteur, ni sur cette face ni au bas, j'ai quand même vérifié.

 

Info interessante : effeuno m'avait contacté pour m'informer que l'envoie du four pourrait être retardé pour cause de difficulté de réapprovisionnement en biscotto; ils m'avaient alors demandé si je souhaitais recevoir la pierre plus tard ou s'il fallait effectivement retarder l'envoie groupé. Je leur ai dit que je souhaitais bien recevoir le four en premier et... je sais pas si ils ont trouvé un fort intérêt à m'envoyer tout d'un bout mais un ou deux jours après ils m'informaient de l'envoie du lot complet...   

Ils ont peut-être dérogé à la règle saputo ?

 

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