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Bouteille

Conseils rafcalc maturation 48h

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Posté(e) (modifié)

Bonjour,

tout nouveau sur le forum que je lis attentivement depuis quelques jours/semaines parce que j'ai toujours adorĂ© la pizza, et que c'est l'heure d'essayer de m'y mettre... Et tant qu'on y est, autant essayer de faire ca bien ! 🙂

J'ose espĂ©rer faire construire mon four Ă  bois le jour ou je trouve la maison de mes rĂȘves, mais pour l'instant restons les pieds sur terre c'est four de cuisine "basique" (qui monte a 300°C max) avec une "pierre a pizza" (je ferai peut etre un sujet dĂ©diĂ© parce que j'ai des questions la dessus aussi).

Pour mon premier essai de pizza, j'ai fait des patons la semaine derniĂšre en utilisant rafcalc pour la premiĂšre fois. J'ai voulu tenter une maturation longue au frigo (48h) parce que la tempĂ©rature chez moi n'est pas stable et il me semble avoir compris que la maturation... plus c'est long plus c'est bon 🙂

Comme prévu j'ai réussi a manger des pizzas mais j'ai fait un peu n'importe quoi (je pense trop de pétrissage au robot et j'ai mal dosé la levure). Je ne vais pas rentrer dans les détails mais globalement j'ai essayé un paton au bout de 24h ca allait a peu prÚs, mais au bout de 48h au frigo l'autre paton manquait de tenue, la pate était fragile à l'abaisse (mais je n'ai pas vraiment le geste non plus).

Bref aujourd'hui je retente, mais avec vos conseils avant de me lancer. Infos en vrac:

Farine: Caputo Cuocco (W300-320)
PĂ©trissage: Robot kenwood avec crochet + main
Levure fraiche

Dans un premier temp je vous partage le protocole rafcalc pour voir si vous y trouvez des erreurs, ca sera peut-etre une bonne base de discussion.
Ce qui me fait hésiter c'est la force de farine conseillée (390) qui est beaucoup plus importante que la Cuocco. Cette farine est vraiment trop faible pour envisager une maturaiton longue au frigo ?

Force farine indicative conseillĂ©e: W ≈ 390 (Ă©quivalent protĂ©ines ≈ 14.8)

PĂątons 2 x 250 g
Poids total 500 g
Ingrédients
Farine 297 g
Eau 193 g (65 %)
Sel 8.7 g (45 g/lit)
Levure (F) 0.53 g (2.72 g/lit)
Horaires
PĂ©trissage 15/6/20 - 13:45 (15 min)
Pointage TA 15/6/20 - 14:00 (1 h)
ApprĂȘt TA 15/6/20 - 15:00 (1 h)
ApprĂȘt Frigo 15/6/20 - 16:00 (48 h)
ApprĂȘt TA 17/6/20 - 16:00 (2 h)
Cuisson 17/6/20 - 18:00
Infos
Température 20 °C
Durée Totale 52 h (Frigo: 48 h)
Calcul Japi2 (Coef: 2250)

 

Le post est déja long et je crois qu'il y a déjà de quoi discuter, la premiÚre questions est: le protocole ne vous semble pas trop délirant ?

 

Merci pour votre aide, à trùs bientot ! 🙂

Modifié par Bouteille

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Hello, non aucun souci avec 48h de frigo et la Caputo Cuoco !

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Avec un total de 52h, ça me parait un peu long quand mĂȘme, j'ai dĂ©jĂ  essayĂ© de dĂ©passer les 48h et les pĂątons deviennent difficiles Ă  manipuler.

Je te conseillerai d'essayer le protocole frigo sur 45h totales qui est ici: https://pizzanapo.fr/topic/21-protocoles-pour-rafcalc/

Pour la durée de maturation conseillée, c'est une indication à ne pas suivre à la lettre, surtout utile avec des farines inconnues.

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Hello à vous, et merci pour vos retours !

Je prends note pour le conseil de farine et je vais donc reessayer, en réduisant légÚrement le temps de maturation comme me le conseille Rafbor. 

J'aimerais quand meme essayer de m'approcher des 48h au total, car c'est bien pratique pour prĂ©parer les patons un soir aprĂšs le travail, et pouvoir faire de mĂȘme pour la prĂ©paration des pizzas. Je m'Ă©tais dĂ©jĂ  largement inspirĂ© du protocole 45h, merci pour le partage d'ailleurs.

Je n'ai pas encore bcp d'expérience mais à la sortie de frigo, j'ai trouvé qu'au dela de 2h à TA les patons devenaient trop chauds (mon frigo n'est pas hyper froid et il fait chaud chez moi).

D'ailleurs j'ai laissé dans les boites à la sortie de frigo mais je me demande si il ne vaudrait pas mieux les poser directement sur un lit de farine, le démoulage serait plus facile à froid et on traumatiserais moins les patons une fois le dernier appret terminé (hop, on abaisse direct). Vous faites comment de votre coté ?

Je me demande également si je ne peux pas compenser légÚrement le manque de tenue en finissant le pétrissage à la main avant le pointage (genre rabats), pour redonner du corps a la pate. AprÚs le robot, je trouve que la pate n'est pas aussi ferme que quand je pétrissait tout à la main.

J'en sors donc le protocole suivant:

PĂątons 2 x 250 g
Poids total 500 g
Ingrédients
Farine 297 g
Eau 193 g (65 %)
Sel 8.7 g (45 g/lit)
Levure (F) 0.56 g (2.87 g/lit)
Horaires
PĂ©trissage 15/6/20 - 17:45 (15 min)
Pointage TA 15/6/20 - 18:00 (1 h)
ApprĂȘt TA 15/6/20 - 19:00 (1 h)
ApprĂȘt Frigo 15/6/20 - 20:00 (44 h)
ApprĂȘt TA 17/6/20 - 16:00 (2 h)
Cuisson 17/6/20 - 18:00
Infos
Température 20 °C
Durée Totale 48 h (Frigo: 44 h)
Calcul Japi2 (Coef: 2250)

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A mon avis, si tu veux rester sur 48h et avoir des paons plus fermes Ă  la fin, il serait prĂ©fĂ©rable d'augmenter la durĂ©e de pointage et diminuer l'apprĂȘt. Par exemple en faisant le pointage sur 24h (avec 1 Ă  2h Ă  TA avant frigo) et l'apprĂȘt ensuite.

Mauvaise idée de mettre les pùtons dans la farine trop longtemps, la farine va les assécher.

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D'accord je vais peut etre essayer ca pour comparer. J'ai convaincu ma chĂ©rie qu'on allait faire des patons souvent ces prochaines semaines alors je pourrais voir si ça change quelque chose🙂

J'avoue que j"étais parti sur un pointage court puis appret long apres avoir lu le sujet sur les protocoles rafcalc justement:

Le 25/09/2017 à 21:20, Rafbor a dit :

Dans le résultat final ça ne change pas grand chose. Perso, je préfÚre former mes pùtons quand la pùte n'a pas trop gonflée, c'est beaucoup plus facile, et surtout je trouve idiot de faire sortir une partie du gaz qui s'est formé en les triturant.

C'est le faconnage des patons à 24h qui va redonner la tenue nécessaire pour tenir jusqu'au bout tu penses ?

Ok pour l'appret final sur farine et/ou à l'air libre j'oublie, je n'avais effectivement pas pensé au fait que ca allait sécher...

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J'ai longtemps Ă©tĂ© un adepte des pointage court + apprĂȘt long, mais ça, ça marchait bien avec les farines que j'utilisais avant (Caputo Cuoco et 5S Napoletana). Maintenant que je ne les utilise plus, ça ne fonctionne plus. Regarde mon dernier topic, j'en parle https://pizzanapo.fr/topic/1828-mes-pizzas-avec-farines-dallagiovanna/

 

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Ok super intéressant, merci pour ton retour.

Du coup si c'est plus universel je  pars sur 24/24, la pate est au frais je vous tiendrai au courant 🙂

 

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Bonjour,

Hier, aprÚs 24h de pointage  (1h TA, 23h frigo), la pate était trÚs légÚrement levée (petites alvéoles en regardant par le dessous) mais bien ferme (forcemment elle était froide) et légÚrement collante.

J'ai pu faire mes deux patons facilement (à froid), j'ai tenté de bien serrer sans trop repétrir. Ils étaient beaux et bien lisses, et on pouvait apercevoir 2 ou 3 petites "prebulles" juste sous la surface du paton aprÚs boulage.

Ce soir on tente les pizzas, affaire à suivre 🙂

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Posté(e) (modifié)

Le bilan:

  • La pate Ă©tait trĂšs fine au centre.

Ca n'a pas percé mais j'ai eu peur et c'était assez mou à la degustation (mais ca j'ai lu que c'était normal).

Je ne sais pas si c'est parce que l'abaisse n'est pas maitrisée, ou si c'est du au manque de fermeté de la pate mais je n'arrive pas à faire une épaisseur uniforme sur la pizza et j'arrete au moment ou j'ai peur que ca perce...

  • Les cornicione ont bien gonflĂ©, c'est trop cool ! Ce n'est pas encore au niveau de ce qu'on voit sur le forum mais je n'ai pas laissĂ© bcp de place pour le bord et je l'ai un peu martirisé à l'abaisse...
  • La pate est lĂ©gĂšrement trop salĂ©e, la prochaine fois je met 40g/l
  • J'ai utilisĂ© de la pulpe Mutti et je n'ai pas mixĂ© comme je faisais avant avec les autres pulpes, c'est bcp mieux !

Quand je reçois ma balance de prĂ©cision pour la levure, je comparerai en mĂȘme temps 48h total comme ici (24 pointage/24 appret) et 24h total pour voir si ça change quelque chose au gout de la pate.

Quoi qu'il en soit c'est super pratique d'avoir des multiples de 24h pour travailler la pate le soir en rentrant du boulot. 🙂

Ma chérie est a fond aussi !

Modifié par Bouteille
  • +1 1

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Posté(e) (modifié)

Voila la photo de la premiÚre, qui a trainé un moment sur la carte SD...
Dsl pour la mozza industrielle, je le referais plus 😄

pizza.JPG

Modifié par Bouteille

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Je viens de recevoir la balance de précision !!
Pour le deuxiÚme essai je pars pour 48h (24h pointage / 24h appret) avec le protocole suivant :

PĂątons 2 x 250 g
Poids total 500 g
Ingrédients
Farine 298 g
Eau 194 g (65 %)
Sel 7.8 g (40 g/lit)
Levure (F) 0.38 g (1.99 g/lit)
Horaires
PĂ©trissage 21/6/20 - 18:50 (10 min)
Pointage TA 21/6/20 - 19:00 (1 h)
Pointage Frigo 21/6/20 - 20:00 (23 h)
ApprĂȘt TA 22/6/20 - 19:00 (1 h)
ApprĂȘt Frigo 22/6/20 - 20:00 (21 h)
ApprĂȘt TA 23/6/20 - 17:00 (2 h)
Cuisson 23/6/20 - 19:00
Infos
Température 23 °C
Durée Totale 48 h (Frigo: 44 h)
Calcul Japi2 (Coef: 2250)

Puis demain je prépare un paton pour le protocole 24h total (je partagerai les parametres demain).
Je ferai les pizzas 24h et 48h en meme temps pour comparer...

  • +1 1

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Hello,

voila le protocole du jour pour le 24h total.
J'ai fait quelque chose d'aussi proche que possible de celui 48h, j'ajusterai des dĂ©tails une fois la comparaison 48h/24h faite (peut-ĂȘtre grouper les 2x 1h de pointage puis appret à TA).

 

Force farine indicative conseillĂ©e: W ≈ 330 (Ă©quivalent protĂ©ines ≈ 13.7)

PĂątons 2 x 250 g
Poids total 500 g
Ingrédients
Farine 298 g
Eau 194 g (65 %)
Sel 7.7 g (40 g/lit)
Levure (F) 0.56 g (2.91 g/lit)
Horaires
PĂ©trissage 22/6/20 - 17:50 (10 min)
Pointage TA 22/6/20 - 18:00 (1 h)
ApprĂȘt TA 22/6/20 - 19:00 (1 h)
ApprĂȘt Frigo 22/6/20 - 20:00 (21 h)
ApprĂȘt TA 23/6/20 - 17:00 (2 h)
Cuisson 23/6/20 - 19:00
Infos
Température 23 °C
Durée Totale 25 h (Frigo: 21 h)
Calcul Japi2 (Coef: 2250)

 

Je me lance, puis je m'occupe des patons d'hier pour que tout soit pret pour demain...
Et demain on se goinfre de apprécie les pizzas !!!

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T'es a 25h total.... A mon avis, pour la Cuoco, y'a trop d'heures de frigo, ça va manquer de maturation. Perso, j'aurais laissĂ© l'apprĂȘt Ă  TA plus longtemps, avant et aprĂšs le frigo. M'enfin tu nous diras 😉

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Bien vu pour le 25h merci, j'ai corrigé et ca donne ca (de toute facon j'étais à la bourre)

 

PĂątons 2 x 250 g
Poids total 500 g
Ingrédients
Farine 298 g
Eau 194 g (65 %)
Sel 7.7 g (40 g/lit)
Levure (F) 0.58 g (2.97 g/lit)
Horaires
PĂ©trissage 22/6/20 - 18:50 (10 min)
Pointage TA 22/6/20 - 19:00 (1 h)
ApprĂȘt TA 22/6/20 - 20:00 (1 h)
ApprĂȘt Frigo 22/6/20 - 21:00 (20 h)
ApprĂȘt TA 23/6/20 - 17:00 (2 h)
Cuisson 23/6/20 - 19:00
Infos
Température 23 °C
Durée Totale 24 h (Frigo: 20 h)
Calcul Japi2 (Coef: 2250)

 

Ah merci pour le conseil, pour le coup je voulais faire une comparaison 24h/48h en ne modifiant que la phase frigo (d'ou les 1h de pointage puis 1h d'appret a TA avant le frigo pour le protocole 24h).

Pour ce qui est du temps apres frigo je trouve que 2h c'est pas mal pour ce qui est de la température de la pate au moment du pétrissage. Mon frigo n'est pas trÚs froid (5-6°C) et il fait chaud chez moi en ce moment. Si ce n'est pas assez, j'augmenterai plutot avant la phase frigo.

En mĂȘme temps il faudra que je lise un peu sur les moyens de savoir si une pate est en sous-maturation ou sur-maturation (comment le voir ou le sentir, tu me conseille des messages sur le forum ?). 
J'imagine que cette premiÚre comparaison demain soir me fera un point de départ.

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Posté(e) (modifié)

Quand je faisais a l'arrache avec plein de levure et trÚs peu de maturation (meme farine) j'avais une pate plutot compacte, assez caoutchouteuse a la degustation, et avec un gout de farine et levure... C'est ca les conséquence de la sous-maturation ?

Pour la sur-maturation d'apres ce que je lis c'est du gros bullage qui noircit a la cuisson... Un peu comme les 2 que je n'avais pas pincé sur ma premiÚre photo un peu plus haut ?

Je me demande si cela influe aussi au moment de l'abaisse, on le ressent comment d'aprÚs vous ? 

Modifié par Bouteille

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Sous maturation: pùte élastique qui se rétracte à l'abaisse, indigeste ou dure à digérer, sauf pour ceux qui ont un estomac en béton.

Sur maturation: grosses cloques noires qui sortent Ă  la cuisson. Non, pas comme celles que tu dis, celles lĂ  tu pouvais les Ă©clater avant d'enfourner. Faut que je chernche des exemples.

Edit: jette un oeil ici: https://pizzanapo.fr/topic/618-session-70-dhydratation-1/?do=findComment&comment=11689

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Ok merci beaucoup pour l'explication (et la recherche sur le forum).

AprÚs les tests de ce soir il me semble que tu as raison de penser que je suis en sous-maturation. Le résultat n'était pas vraiment top, et j'ai un petit peu ce ressenti de digestion lourde (bon j'ai mangé comme un cochon aussi).

Quant à la différence entre les patons 24h dt les patons 48h... Je ne le vois pas du tout ou c'est extremement minime... Peut-etre à cause de la sous-maturation ?

 

Et la mozza di buffala n'aime pas trop la cuisson longue dans un four ménager... J'aurais du la mettre en fin de cuisson peut etre.

 

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AprÚs l'échec précédent (sous maturation), je reessaye dÚs ce soir en augmentant les timings à température ambiante.


Le problÚme c'est qu'il commence à faire 30°C chez moi... Ca ne me permettra pas d'établir un protocole reproductible en été comme en hiver, mais je crois que seule une cave à vin permettrait cela (cela dit je vais ptetre en recupérer une gratos, à suivre).

Toujours en 48h au total, ça donnerai ca:

PĂątons 2 x 250 g
Poids total 500 g
Ingrédients
Farine 298 g
Eau 194 g (65 %)
Sel 7.8 g (40 g/lit)
Levure (F) 0.11 g (0.56 g/lit)
Horaires
PĂ©trissage 1/7/20 - 18:50 (10 min)
Pointage TA 1/7/20 - 19:00 (4 h)
Pointage Frigo 1/7/20 - 23:00 (20 h)
ApprĂȘt TA 2/7/20 - 19:00 (4 h)
ApprĂȘt Frigo 2/7/20 - 23:00 (18 h)
ApprĂȘt TA 3/7/20 - 17:00 (2 h)
Cuisson 3/7/20 - 19:00
Infos
Température 30 °C
Durée Totale 48 h (Frigo: 38 h)
Calcul Japi2 (Coef: 2250)

 

Mais quid de l'utilisation du calculateur à 30°C. Il me semble qu'il était recommandé de ne pas s'y fier au dela de 25°C...
Cela n'influerait que sur la quantité de levure ? Il faudrait que j'en mette un tout petit peu plus que ce que le calculateur me donne pour compenser la dérive ?

Sinon le reste parait cohérent ?
La derniÚre fois @Rafbor, tu avais prédit la sous-maturation (sur ce protocole), tu penses que ca ira mieux ici avec 2x4h + 2h à TA ?

Merci encore pour votre aide, j'adore toujours 🙂

Modifié par Bouteille

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J'ai du mal à te suivre, je parlais du protocole sur 24h... Continue tes tests et tiens nous au courant des résultats, et avec des photos c'est mieux.

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Hello,

tu as bien raison je m'embrouille tout seul, heureusement que tu suis merci 🙂
Cela dit j'ai eu cet impression de sous-maturation sur les deux types de patons (24h et 48h).

Tu as eu des retours particuliers pour l'interpretation du calculateur à TA=30°C ?

Modifié par Bouteille

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Étonnant sur 48h, c'est pour ça qu'il faut nous mettre des photos, c'est plus parlant.

Pas vraiment de retours, normalement la formule japi2 est optimisée pour les hautes température, mais je doute que beaucoup fassent tout à TA par 30°C.

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Ok je te remercie,

pour les photos je peux mettre le resultat final (franchement c'était moche la derniere fois mais je pense que la cuisson y a joué aussi) mais c'est intéressant de voir les patons aussi ?

Modifié par Bouteille

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