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Mes pizzas avec farines Dallagiovanna


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Cela fait maintenant un an que j'utilise les farines Dallagiovanna, que j'achète chez Fromabert près de Saint Etienne. Etant un habitué des farines Caputo Cuoco et 5S Napoletana, avec lesquelles je pratiquais avec succès un protocole direct simpliste avec pointage court et apprêt long (1 + 22), j'ai du revoir mes habitudes avec les farines DG. LaNapoletana ne supporte pas les apprêts longs, et la Nobilgrano difficilement.

J'ai donc testé différents protocoles directs et le dernier m'a donné une grande satisfaction: mélange de LaNapoletana T00 (60%) + Nobilgrano Verde T0 (40%), 11h + 5h

Capture du 2020-06-14 20-12-19.png

Bizarrement, les pâtons ne s'étaient pas énormément développés dans le conteneur,  pas beaucoup de bulles au cul des pâtons (pas fait de photos..) mais à l'abaisse, la pâte était très agréable à manipuler, presque soyeuse, et à la cuisson, c'est l'explosion, je sais pas si c'est l'effet du sucre, mais c'est comme quand je mixais la Nobilgrano avec la Nuvola.

Cuisson dans l'Ardore

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Cornicione fondant en bouche, un régal.

J'ai hâte de recommencer pour confirmer !

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@adryentoulouse polpa + mozza bufala (en billes) + olives tagliasche + filet d'aubergines gratinées + basilic. J'avais aussi 1/2 steak dans une autre assiette, j'ai pas voulu le débiter sur la pizze.

180g c'est ma taille de pâton idéale pour pouvoir faire un bon repas, avec apéro + pizza + double dessert, et sans sortir de table avec le ventre explosé 😉

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tu as totalement raison @Rafbor ! Moi le premier à faire des pâton de 200gr 🙂 et pas 250 😄 car sinon tu galères à digérer ! OMG double dessert 😛 fait un repas qu'avec des desserts hihi ! C'était quoi les desserts du coup?

Ha voilà c'est les aubergines que je cherchais en fait ! Par contre steak on le voit pas trop, mais vu la dose minime que tu avais

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Je peux pas te répondre, je n'ai plus de Caputo et ça fait seulement 3 sessions que je mets du sucre. C'est un peu la nouvelle mode ici, depuis que les adeptes de la biga en ajoutent lors du rafraîchissement, certains ont commencés à en mettre dans les protocoles directs.

Il faudrait que tu testes.

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et question tu le rajoutes d'emblée le sucre ? je demande ça car je pétris à la main donc habituellement
je divise mon eau en 2 :

  • une partie dans laquelle je dissous ma levure
  • l'autre partie où je dissous le sel
     

donc je voudrai savoir si je dois séparer le sucre à coté ou je le mets avec la levure ?
Merci 🙂 

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@elab moi je fais toujours au plus simple, en gros c'est la méthode @13irdy ( ICI )

levure diluée dans l'eau, puis farine, puis sel et sucre et je pétris 7-8 min, ensuite je fais quelques rabats si la pâte est collante (en saupoudrant de farine dans ce cas) et je laisse pointer.

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Nouvel essai avec le même protocole aujourd'hui. J'ai fait l'erreur de sortir les pâtons de la cave à vin 1h30 avant cuisson, j'aurais pas du, j'avais plein de bulles qui se formaient pendant l'abaisse.

Et j'ai un peu bâclé les photos... Sinon le résultat est identique, malgré toujours une faible activité au cul des pâtons

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Les olives, le thon et le basilic sont mis en sortie de four

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Je les avais ramené d'Italie, il me reste plus qu'un pot... Avant on en trouvait à Géant, mais je crois qu'il y a eu des problèmes de production l'année dernière, maladie des oliviers, elles se font rares.

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Pizze de midi avec le même protocole. Pour changer de la base tomate, 2 bases originales avec ajout de mozza bufala, fourme d'Ambert, olives taghiasche, basilic, et chiffonnade de jambon.

un gaspacho de courgettes du jardin (recette ICI) qui peut se manger froid ou chaud. On a ajouté des tomates cerises dedans.

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une sauce fenouil + sardines (Condimento per pasta con sarde de Frat. Contorno) mélangée avec coulis de tomate: ça c'est une tuerie, d'habitude je mange ça avec des pâtes, mais c'est excellent sur la pizze, le gout de fenouil 😋

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  • 4 months later...

En ce moment, je tourne uniquement avec la DG Napoletana pour les pizzas, mon sac de 25kg a bien diminué. Au début, je trouvais cette farine très collante et compliquée à manipuler. Maintenant ça va beaucoup mieux, soit la farine a évolué depuis l'ouverture, soit je m'y suis habitué.

Je vous remet le protocole mais c'est quasiment toujours le même, à 18°C: 11+5 si pizzas à midi, ou alors 8+5 (pétrissage le matin à 7h) si je pizze le soir. Cette farine ne supporte pas les apprêts longs, donc difficile de faire autrement. Souvent, en fonction de l'évolution des pâtons, je les mets à TA 1h avant la cuisson.

Capture du 2020-10-26 07-57-00.png

Résultat toujours très satisfaisant pour nous

Capture du 2020-10-26 07-48-05.jpg

Capture du 2020-10-26 07-49-05.jpg

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  • 1 month later...

Comme j'en avais marre de me lever à 7h du matin pour bouler, j'ai décidé de retourner à un protocole qui me convient bien avec seulement 1h de pointage.

Mais rien n'est jamais acquis car avec les farines qui vieillissent et ne réagissent plus comme au début et surtout le froid des ces dernières semaines, mes protocoles ne fonctionnent plus très bien. Chez moi la température descend à 17°C la nuit dans la cuisine, la cave à vin réglée à 18 ne déclenche plus et je suis donc obligé de prolonger les durées de maturation, ou alors de calculer en me basant sur une température de 17°C. Mais c'est plus facile de ralentir une maturation en mettant au frais, que de la faire accélérer en mettant au chaud, poser les pâtons près d'un radiateur pendant 1 ou 2h ne donne pas des résultats extras, surtout en terme de manipulation des pâtons qui perdent leur fermeté.

Il me faut donc trouver le bon ratio de mélange de farines pour supporter l'apprêt long, et surtout trouver la bonne durée d'apprêt pour avoir des pâtons bien développés en fin de maturation, sans surmaturation.

Voici le protocole du moment avec un mélange 50/50 de DG Napo + DG Nobilgrano verde, calculé pour 18°C, avec 19h d'apprêt pour les jours très froids, et 2-3h de moins quand il fait moins froid.

image.png

Tomate, mozza di bufala, fourme d'Ambert, olives taggiasche, cœurs d’artichaut, miettes de thon

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Les corniciones ont bien gonflés à la cuisson, du coup ils restent croustillant très longtemps, un régal

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  • 2 weeks later...

Bonjour Rafbor 😀

Petit déterrage 😁, je cherche justement un protocole particulier, genre sur 24 ou 28h.

je m’explique : pétrissage a 20h  le soucis avec un pointage en 16h c’est qu’il faut faire le boulage des patons le lendemain midi pour une cuisson à 20h.

je souhaite trouver un protocole qui évite d’avoir à travailler la pâte le lendemain midi, genre 1 a 3 heures de pointage et 16 a 19 h d’appret.

Est ce que 1 heure t’a semblé suffire pour le pointage en vrac ?

j’ai à tester une 5stagioni et une Caputo Cuoco idéal pour cette usage je pense 

 

et j’en profite pour te dire merci pour ton calculateur RafCalc! C’est juste un outil merveilleux !

 

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Salut et merci 😉

Pointage court et apprêt long, c'est toujours ce que je cherche à reproduire, mais il faut que la/les farines soient adaptées, toutes les farines ne supportent pas l'apprêt long, et surtout , au delà d'1h de pointage, le faire à température contrôlée en dessous de 20°C (18°C dans cave à vin dans mon cas). Donc oui, quand ça marche, le pointage court convient, mais il faut faire un boulage très serré pour tenir le long apprêt et ne pas se retrouver avec des pâtons trop développés et relâchés.

La 5S Napoletana et la Cuoco sont adaptées, mais certains n'y arrivent pas avec ce protocole, je te conseille de faire des essais et d'adapter le protocole à tes contraintes horaires. Par exemple lors de ma dernière session, je n'ai pas pu faire mon pointage court car je devais sortir, je l'ai adapté en 5+16 et le résultat a été identique.

A mon avis, un boulage le matin pour une cuisson le soir c'est pas déconnant, ça marchera.

Ma dernière session:

Capture d’écran du 2020-12-28 07-17-32.jpg

Capture d’écran du 2020-12-28 07-16-12.jpg

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Elles sont trop belles !! 

Je commence à regarder les caves à vins sur lbc 😊, j’suis pas sur encore mais on verra.

en ce moment j’suis à la maison et le protocole en pointage long me vas, faut que j’apprenne encore !

mais je pense tester avec des pointages court bientôt. 

Merci pour tes conseils 👍

est ce que l’hydratation plus faible aiderait ?

Modifié par Lb49
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  • 3 months later...

Bonjour RAFBOR, 

Je suis pizzaiolo et gérant d'une pizzeria dans le sud de la France, et j'ai été particulièrement interressé par tes expériences avec DG, car j'utilise aussi la napo de DG , après avoir longtemps fait des directs avec la BLU a 96H et la ROSSA a 120 H , je suis maintenant sur des BIGAS, avec maturation de 48H  a 72H a 4° (après temps de la Biga)

Tes pizzas sont tres belles avec de magnifiques corniches, et on voit bien que tu privilégies la qualité de l'aliment dans la garniture plutôt que la quantité.

Je ne suis pas fan de la pizza napolitaine a proprement parler, car je la trouve trop molle par rapport a la romaine, mais j'adore les corniches a la napolitaine, avec une texture croustillante a la romaine. J'essaie d'associer les 2. 

Pour le problème de température que tu cites dans ton post plus haut, as tu essayé d'augmenter légèrement ta quantité de levure , en fonction du froid de ta cuisine ? 

Je voulais savoir également que t'apportes de mélanger la Verde et la Napolitaine étant donne qu'il ont un W semblable 310 et 320 ?

J'adore faire des essais et vais suivre ton protocole sans plus attendre

A plus

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@LCROAD83 merci !

Pour la température froide les nuits d'hiver, je faisais le calcul à 17°C les années précédentes, donc le calculateur donnait plus de levure et ça marchait, cette année j'ai voulu faire différemment...

Pour le mélange de farine, c'est surtout parce que j'avais acheté 25kg de napo et 20kg de Nobilgrano, il fallait bien les écouler, donc j'ai testé plusieurs ratio de mélange. Et concernant la force de ces farines, je ne sais pas comment DG fait ses tests, mais elles paraissent vraiment faibles par rapport à la Cuoco.

Maintenant que j'ai terminé le sac de napo, j'ai repris uniquement la Nobilgrano Verde, w340, car elle supporte bien les apprêts longs et surtout elle est enrichie en germes de blé qui apportent plus de nutriments, excellents pour l'alimentation.

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Merci Rafbor, effectivement je ne pensais plus au paramètre  des germes de blé , non présentes dans la napolitaine. 

mais comme J'ajoute  dans une petite proportion, de la farine de soja pour pizza de DG  , du malt d'orge de cuisson diastasique  Bio et du Malt d'orge Ambré Bio que je fais venir d'Allemagne,  ainsi que du Kraft, je n'ai pas besoin du germe de Blé.

Cependant , en ce moment j'ai bien envie de tester les farines Petra dont certaines sont faites avec tout le blé et exclusivement avec du blé italien, c'est assez rare, car la plupart des moulins connus en italie, font un mix avec des farines Européenne pour maintenir leur cout de revient, mais évidemment il faut payer plus cher au producteur de blé italien et donc c'est le double du prix au kg, faut vraiment que ça se justifie !!!!!!

Concernant Caputo, la plus adapte pour la napolitaine , est la  Nuovola, ou mieux la Super Nuovola, que j'utilisais un temps pour faire mes Bigas.

Ton mélange d'eau Minérale Volvic et Vittel, ainsi que leur dosage, est il un choix personnel en fonction de leurs critères, ou c'est juste parce que tu n'avais que celles la sous la main?

 Au début je prenais de l'eau de source, et puis j'en ai eu marre de transporter plein de bouteilles chaque semaine, du coup , j'ai acheté un tanker d'eau  de chez Brita pour filtrer l'eau moi même, mais bon !!!  par rapport à l'eau du robinet, je pense que cela apporte toutefois quelque chose !!!

Mais c'est un paramètre que j'ai vraiment du mal à évaluer, pour être sur que ça apporte vraiment quelque chose de plus, ni a l'étalage ( uniquement a la main) , ni a la cuisson, ni a la dégustation.

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Oui, j'ai déjà testé la Nuvola, elle est bien. Beaucoup ne l'aime pas ici car elle semble contenir des additifs.

Pour l'eau, tu peux trouver des explications dans les archives, on en a déjà parlé ici:

 

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