Pane con lievito madre

[adryentoulouse 197]

Voilà petite session avec:

350 gr de manitoba 5 stagioni oro W410

25 gr de farine semi-complète de seigle

25 gr de farine de sarrasin

8 gr de sel

80 gr de lievito madre  enfin pas solido, plus 50% eau 50% farine de atta (complète genre T110) plutôt levain type liquido je dirai

0.2 gr de levure sèche 

 

Procédure:

- Autolyse après frasage de 1h environ à cause du mixe de farine (et j'ai mis la levure sèche aussi)

- Ensuite ajoute du levain et pétrir genre 10 minutes (à la main car pas l'impastatrice encore ...)

- Repos 15 minutes

- Ajout du sel et pétrissage encore de 10 minutes, enfin jusqu'à lissage de la pâte

- 1H de repos à TA genre 25°C

- 1 série de rabats puis repos 30 mins

- 1 autre série de rabats puis repos 30 mins

- 1 dernière série et repos de 1h à TA

- Repos en masse au frigo pendant 18h

- Sortie frigo pour faire 2 pâtons égaux, façonnage apprêt avec tourne à clair 45 minutes à 30°C dans un placard (bon en fait 1h car la pierre au four n'était pas à 250°C au termo au bout de 45 minutes de chauffe ...)

- Grignage et enfournage

- J'ai enfourné avec la pierre sur une grille au premier niveau avec une stack de 2 pierres réf (celle de base du P134H et la pierre cassée en 3 dessous que j'avais déjà)

- Sur le bas de la sole j'ai mis un bac d'eau en l'enfournement et au niveau 3, genre milieu du four, j'ai mis le lèche frite retourné (j'ai vu la technique dans une vidéo, genre pour réduire la chambre d'humidification et de cuisson je pense)

- 15 minutes à 250°C

- Ensuite j'ai viré le bac d'eau et le lèche frite et j'ai fait 15 minutes à 220°C

- Ensuite pour finir 15 minutes à 200°C

- Finalement ressuage de 45 minutes sur grille.

 

Mon avis, j'ai pas assez mis de sel 

[Pascalou 1 598]

@adryentoulouse belle réalisation et merci pour le protocole!  

[Rafbor 873]

C'est joli !

T'as une photo de la section pour voir l'alvéolage ?

Et les pochoirs pour fariner le dessus, c'est toi qui les as fait ?

[adryentoulouse 197]

Merci merci, j'aime bien tout décrire @Pascalou car cela peut aider pas mal de gens

Alors je vais en coupé à midi pour voir l'alvéolage, un mais t'accorde que c'est dur de tenir jusqu'à 12h @Rafbor et en plus tu veux rire ? J'ai rien fait au pochoir j'ai juste fariné et fait les motifs à mano en grignant. Mais c'est assez galère au final de faire des motifs florales en grignant

 

 

[adryentoulouse 197]

Voilà @Rafbor j'avoue que je m'attendais à plus d'alvéoles, mais normal avec une partie de farine de seigle et sarrasin cela monte moins

Modifié le 14 juin 2020 par adryentoulouse