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Session au levain


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Il y a 9 heures, adryentoulouse a dit :

@Rafbor yes, bon après je t'accord que j'ai fait 5 pâtons pour la semaine, donc un moment si je les crame toute 🤣🤣🤣

Je t'avoue qu'elle était bonne, mais je me suis tatter à gratter le dessous ... par contre t'as une idée pourquoi à la semoule j'avais moins de cramé dessous ? cela attache moins dessous quand tu abaisses ton pâton ?

 

La verace pizza napoletana demande d'être étalée avec que de la farine 00, la meme du pâton. La spolverina est utilisée pour faire absorber moins la farine, mais elle brule à haute temperature. Y a-t-il une raison pour l'utiliser pour toi? Car si tu fais les pizzas à la maison tu as le temps de retirer la farine en plus du dessous. Tes pizzas ne sont pas cramés du tout, il y a beaucoup de pizzerias où on la mange bien trop noire à mon gout, elle sont bien 😉 A cette temperature c'est pas facile de ne pas avoir les points noirs sur la pizza. Il faudrait peut être trouver moyen de colorer un peu plus le haut, mais ca reste mon avis personnel.

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Alors voilà j'ai fait: 4x200g pour les pâtons 477gr dont: 334gr de farine 5 stagioni oro manitoba W410 143gr de T65 du moulin de rivieres  (https://www.moulinderivieres.fr/ si des

non mais les gars, je déblatère pas sur ça, vous pouvez me faire 50 trolles cela marchera pas, c'est pour ça que je vous ai pas répondu 🤣

aller bim, retour au taff aujourd'hui, j'avais pas envie ... du coup j'ai pris comme bonne résolution de rentrer chez moi à midi et prendre mon temps, puisqu'on nous oblige à être au taff sachant qu'o

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@Nadir non non c'était juste un test avec la spolverina, car j'en avait récupéré du stage, mais je ne l'utiliserai plus ... si tu me dit qu'elle brûle à haute temp ... je préfère rester sur de la semola. Pour le temps de retirer, ce n'est pas le temps qui me manque à la maison, c'est que je fait en sorte de ne pas trop manipuler le pâton afin qu'il ne se déchire pas, ou devienne trop mince au milieu 🙂 mais j'y arriverai. Après je vais refaire un test à midi avec 400 en sole en préchauffe et uniquement 450 en voute.

Merci déjà de ton renseignement sur le spolverina, comment tu savais ça d'ailleurs ?

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en moyen 1 part jour je consomme, le plus que j'ai fait avec 40% T65 et 60% manitoba, c'était 72h frigo et 24h à TC cave à vin à 18h @Bluereef 😁

et oui quand on vie seul malheureusement, 1 pizza par jour déjà c'est galère de s'enfler 4 pâtons plus vite 😛 

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Il y a 3 heures, Jace112 a dit :

Désolé, je n'ai pas tout suivi, pourquoi ne pas faire une section "enchères" sur le forum.

On pourrait y retrouver le pétrin de @Franky30 avec le four de @adryentoulouse

@Jace112 Tu as été le seul à enchérir à 550 euros pour le pétrin donc tu es l’heureux acquéreur d’un IM5 10v.

Comment souhaites tu procéder car il va falloir que tu gères l’envoi maintenant ? 😊

  • Haha 2
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@Nadir au final tu vois j'ai fait un test avec la semola, et même en tapotant bien mon paton, j'ai quand même pas mal de résidu dessous ma pizza 😢 même je pensais que j'avais trop enlevé, car elle a collé sur la saputo au moment où j'ai voulu faire un giro 😞 du coup comme on peut le voir (hein 😄 ) ya un joli trou dessous ... 😭 trop de semoule ça crame, pas assez ça crame et ça colle en plus pufff 😞 IMG_20200618_130042.thumb.jpg.5ffa58da5d2336f42117c1f007f29f97.jpgIMG_20200618_1301301.thumb.jpg.0d1baf72cb7ce60e8082492f928629c1.jpg

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@adryentoulouse C'est bizarre que ca colle dans la Saputo, ca ne devrait pas coller quand la pate est un peu cuite. Tu l'as tournée trop tot peut être? Peut être qu'elle est un peu fine dans des endroits au milieu. Combien de temps elle a levé en total? Tes patons font quel poids? Et tes pizzas quelle taille?

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@Nadir Alors je l'ai tournée au bout de 25 sec, pour la fine je sais pas trop en fait car j'ai essayé de faire une marinara, mais avec une passata pas trop liquide. Pour le temps de levé, j'ai bloqué depuis dimanche soir au frigo et je l'ai sorti pour la mettre dans la cave à vin à 18°C hier à 20h environ, et je l'ai sorti enfin de la cave à vin au moment de la stesura. Pâton de 210gr, et je pense qu'elle devait entre 25 et 30 maximum (dur d'estimer car j'ai pas mesure ...)

Modifié par adryentoulouse
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Ca me semble beaucoup 4 jours de repos, non? Tu as utilisé une manitoba w400? Je crois que le problème du trou est du a un excès de levé, elle était trop fine dans cette zone où elle s'est cassée. Tu as noté une grosse difference de qualité au gout et en digestibilité (ca existe ce mot en français? 😅) avec une levée sur 48h? 

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bé 4 jours de repos, j'en ai mangé 1 par jour 😄 oui j'ai un sac de 25kg de 5 stagioni Oro Manitoba W410 à utiliser 😛 

du coup il faudrait que je sors plus tard du frigo en fait pour pas qu'il lève trop ... 

Le mot digestibilité, il existe oui après tu peux dire "as tu noté une meilleure digestion" 🙂  

hummm dur à définir car avec 24h de passé entre les 2 😞 je me rappelle plus. Après clairement les 2 étaient super digestes, mais il m'aurait fallu goûter les 2 en même temps ...

après c'est bizarre que même en tapotant pas mal de fois le pâton, balayant bien, j'ai encore un dessous, bien noir 😞

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Il y a 7 heures, Nadir a dit :

@adryentoulouse C'est bizarre que ca colle dans la Saputo, ca ne devrait pas coller quand la pate est un peu cuite. Tu l'as tournée trop tot peut être? Peut être qu'elle est un peu fine dans des endroits au milieu. Combien de temps elle a levé en total? Tes patons font quel poids? Et tes pizzas quelle taille?

Hello, je te confirme ce n'est pas la pâte qui colle (si tu as laissé assez longtemps avant de tourner !) car une fois sur le four même si la pâte est collante elle cuit et et le surface de contact se rigidifie (et ne devient plus collante)

ce qui arrive souvent (ça m'est arrivé) c'est que c'est la pâte est trop fine à un certain endroit comme dit @Nadir et sous la chaleur une fois cuite et carbonisée du coup, la surface casse sous le poids de la sauce, garniture et et c'est la sauce garniture qui colle à la saputo (pas la pâte)
attention quand ça arrive à ce que ça ne prenne pas feu 

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après j'avoue que j'ai pris mon temps pour enfourner ... bon j'ai pas non plus 5 minutes, mais je temps de bien répartir la sauce tomates, tomates, origan, ail, huile, et mise sur la pelle, j'ai bien du faire 2 minutes ...

haaa du coup si on regarde bien où c'est noir dessous, cela correspond où il y a le trou, donc ta théorie est pas mal @elab 🙂 merci !

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te donner l'évolution du pourcentage cat ? rien de plus flagrant que après 24h c'est plus digeste mais pas vraiment de test concluant vu qu'à chaque fois j'ai fait un enfournement de merde avec cette histoire de trop de farine, pas assez de farine sur la pelle ...

La dernière j'avais essayé de virer toute la semola et en prenant bien en compte de ne pas trop faire d'abaisse fine au centre comme me disait @elab mais au final la pizza a accroché à la pelle et à fini en pide turc dans le four, car je n'arrivais pas à la décrocher ... 😞 décidément c'est un cata c'est temps-ci pour moi à l'enfournement 😭

 

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ah mais @adryentoulouse tu as abaissé sans semola ?

pourquoi tu as fait ça ? sans semola la pate va rester coller à la pelle...
moi je te parlais du risque de trouer la pizza quand c'est trop fin à l'abaisse et que c'est déja sur saputo
=> moi j'utilise toujours de la semola ou juste la farine de la pizza pour enfourner 

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@elab si j'en avais mis de la semola pour abaisser, mais après avoir bien abaisser et avant de le garnir j'ai bien nettoyer mon plan de travail en tapottant le disque afin d'en virer le plus ...

mon but était d'enfourner avec un strict minimum de farine/.semola afin qu'elle ne crame pas dessous à la cuisson.

C'est ça mon but recherché 🙂 no bruciamo la pizza !

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Ah au temps pour moi 🙂
oui après je comprends mais la semoule surtout au début qu'on a le nouveau four est un peu indispensable le temps de maitriser le geste 
 

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autre conseil quand tu mets la pate sur la pelle, teste la en faisant un mouvement d'aller retour pour voir si la pizza n'est pas collée à la pelle :
- si la pate bouge de façon solidaire => cest bon

- si une partie de la pâte colle n'hésite pas à décoller et mettre un peu de semola et tant pis pour la partie brûlée

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Pour le coup, malgré ma maigre expérience  dans le domaine, j'ai quand même eu assez de fois le fameux problème de l'enfournemement pour te donner quelques conseils :

- farine + semoule ultra fine pour l'abaisse c'est ce qu'il y a de mieux. Meilleur combo efficacité-goût.

- cela va de soi, mais là pizza, il faut qu'elle soit vite faite. Ce qui m'a souvent porté préjudice, c'était les minutes qui défilaient pendant que je préparais la pizza. Ainsi, la semoule, qui était d'abord destinée à la faire glisser, s'incorpore à la pâte ! Même chose pour la farine, en pire d'ailleurs.

- le plus important selon moi : tu t'inquiètes beaucoup de la farine que tu mets sur la pelle : ce n'est pas le plus crucial, de ce que j'ai pu remarquer. De mon côté, ce qui a tout changé, et qui m'a fait passé de 1 ans de pizzas qui collent à la pelle (je rigole pas) à des pizzas pros de la glisse, c'est le moment où tu mets le pâton tout juste sorti du bac dans le récipient contenant le mélange farine semoule. À ce moment là, j'ai pris l'habitude de commencer l'abaisse dans ce récipient directement. Parce que d'habitude, on mets le pâton dans le récipient, on le retourne pour recouvrir l'autre face du mélange farine semoule, puis on retire le pâton et on commence à l'abaisser sur le plan de travail. Là où je veux en venir, c'est qu'en commençant à abaisser le pâton dans le récipient, tu imprègnes toute la surface de ta pizza du mélange. Enfin, ce qu'il y a retenir, ce n'est pas d'abaisser, c'est pas nécessaire, mais c'est cela : il faut que le mélange passe sur toute la surface de la pizza. Qu'il y ait pas un seul centimètre carré de surface humide. 

- Cela va de soi encore une fois, mais souvent ça vient de la pâte trop humide. Là j'ai fait du 73% pour mon premier essai avec la Manitoba + t65, je sais d'avance que je vais salement galérer.

Désolé pour la pavé.

  • +1 1
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@Rogojine T'inquiètes pour le pavé au moins t'argumentes c'est bien 😄 

Bé normalement justement la semoule accroche moins (enfin s'incorpore moins à la pâte d'où utilisation) ...

Pour l'histoire de la température de la pelle, j'avoue que même des gens la fond passé un peu sur la flamme avec des fours de type bois, gaz, afin de tourner correctement la pizza (réchauffer la pelle), du coup je vais essayé de travailler sur ça,

car pour moi, ce que tu me dis justement ce n'est pas trop ce que je recherche de commencer à abaisser le pâton dans le récipient de farine/semoule, car pour moi justement le but c'est d'en mettre le moins possible, car même pour toi si ce n'est pas crucial, je n'ai pas envie d'avoir tout le temps du cramé sous mes pizzas ... car quand tu en manges une par semaine ou 2 ça va ... mais quand tu passes à genre 4 par semaine, a mon avis cela reste nocif quand même ... 😞 

Car si je commence à abaisser dans le récipient, laisses tomber la farine/semoule qui va y avoir à l'enfournement 😞 le dernier essai j'ai clairement tapoter plusieurs fois le pâton et laisses tomber ce qui resté encore dessous ...

Après je t'accorde que j'essaye de me dépêcher pour garniture, mais l'argument de @Jace112 sur la pelle en bois, me fait bien envie de tester 😄 

car franchement quand tu vois le temps passé sur cette vidéo et qu'il ne farine même pas sa pelle ... t'hallucines ! Il n'a pas garni en 30 seconde quand même 😄

Stesura à 4 minutes et enfournement à 7 minutes dans la vidéo ... sachant qu'il coupe un peu entre les garnitures ajoutées

 

 

 

Modifié par adryentoulouse
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