Jace112 248 Posté(e) le 12 juin 2020 Share Posté(e) le 12 juin 2020 (modifié) Pain de Lodève Le Pain de Lodève est né dans cette petite ville de l’Hérault, dont il porte le nom. C’est l’ancêtre de tous les pains français non façonnés. Il est réalisé à partir d’une pâte surhydratée sur levain. Il est réalisé en effectuant une seule pousse (pointage) dans de grandes corbeilles en paille de seigle, appelées paillasses, puis est débité directement au moment de l’enfournement, sans façonnage. Une recette http://technomitron.aainb.com/recettes-2/pains-speciaux/pain-de-lodeve/ Celle que j'ai faite : 500 g T65 bio 275 g eau + 50 g bassinage 12 g sel 2.5 g levure fraîche 300 g levain liquide Pointage 1h30 puis rabat et frigo 12h dans un saladier Puis Façonnage très limité à 2 repliages Détente 1h dans saladier avec torchon fariné Détaillage en 2 pâtons avec pliage comme je pouvais sur papier cuisson Apprêt 30 min Cuisson 35 min à 270° en chaleur tournante sur pierre (j'ai baissé à 260 puis 240° au bout de 15 min) Résultat : La chance du débutant : EXTRA, goût parfait, léger manque d'épaisseur de croûte. A refaire !!! Modifié le 7 juillet 2020 par Jace112 2 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 12 juin 2020 Share Posté(e) le 12 juin 2020 Bravo @Jace112 c'est beau! La 2ème photo est passée au mixer? Mauvaise intégration... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 12 juin 2020 Auteur Share Posté(e) le 12 juin 2020 (modifié) Cela devrait fonctionner Modifié le 12 juin 2020 par Jace112 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 13 juin 2020 Share Posté(e) le 13 juin 2020 Il y a 21 heures, Jace112 a dit : Cela devrait fonctionner Non car il n'y a qu'une photo en pièce-jointe. Fais éditer pour voir. C'est une photo de coupe? Je pense qu'il y a eu erreur de frappe car 300g de levain pour 500g de farine au lieu de 1000g, c'est beaucoup... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 13 juin 2020 Auteur Share Posté(e) le 13 juin 2020 Tu ne vois toujours qu'une photo ? Sinon, je confirme, c'est bien 600 g de levain pour 1 kg de farine (et j'ai fait 300 g pour 500 g) C'est la spécificité de ce pain ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 13 juin 2020 Share Posté(e) le 13 juin 2020 Oui, tjrs qu'une seule photo. D'accord pour le levain, à 60% alors. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 17 juin 2020 Auteur Share Posté(e) le 17 juin 2020 (modifié) 2ème session, cuisson 35' à 270° puis 20' à 140° La croûte est plus épaisse, c'est mieux, sauf qu'elle a un peu tendance à avoir "une double peau" Par contre, je pense que mon levain n'était pas à son plein potentiel. J'ai simplement sorti ce qui me restait de la semaine dernière, stocké au frigo, et rafraîchi une seule fois. Le goût est moins prononcé, et le pain est moins aéré Modifié le 17 juin 2020 par Jace112 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 17 juin 2020 Share Posté(e) le 17 juin 2020 En effet, le levain a dû faire la gueule là... La double-peau serait-elle arrivée avec les 2 T°? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 17 juin 2020 Auteur Share Posté(e) le 17 juin 2020 il y a 4 minutes, Pascalou a dit : En effet, le levain a dû faire la gueule là... La double-peau serait-elle arrivée avec les 2 T°? Bonne question ! Pour ton levain, tu as déjà eu à en réactiver un stocké au frigo ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 17 juin 2020 Share Posté(e) le 17 juin 2020 il y a 1 minute, Jace112 a dit : Bonne question ! Pour ton levain, tu as déjà eu à en réactiver un stocké au frigo ? Non car je la rafraîchis tous les 2/3 jours, max le lendemain matin du 3ème jour... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 17 juin 2020 Share Posté(e) le 17 juin 2020 (modifié) Bizarre cette double peau J’ai déjà fait en chaleur tombante et jamais rien eu de pareil. Je vais prendre des risques mais je dirais que c’est la première cuisson qui me semble trop longue mais pas le fait de la deuxième cuisson qui n’est là que pour parfaire la cuisson de la mie ... P.S. Autre piste et si tu cuis sur pierre essaie la cuisson sole / voute en statique afin de retarder la formation de la croûte Modifié le 17 juin 2020 par Franky30 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 17 juin 2020 Auteur Share Posté(e) le 17 juin 2020 Mon four ne permet pas de choisir... Je n'ai aucune indication sur ce qu'il fait ! Et finalement, la "double peau" n'était que sur l'entame, le reste est normal Juste un levain anémique (pourtant avec une bonne tête) Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 17 juin 2020 Share Posté(e) le 17 juin 2020 En tout cas ils sont vraiment jolis 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
adryentoulouse 197 Posté(e) le 19 juin 2020 Share Posté(e) le 19 juin 2020 grave @Jace112 je les trouve dément tes pains bravo, tu m'as bien motivé à tester merci ! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 19 juin 2020 Auteur Share Posté(e) le 19 juin 2020 A la main, ça va être du sport tout de même... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
adryentoulouse 197 Posté(e) le 19 juin 2020 Share Posté(e) le 19 juin 2020 c'est le temps que je reçoive le puglisi 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 20 juin 2020 Share Posté(e) le 20 juin 2020 Il y a 18 heures, adryentoulouse a dit : c'est le temps que je reçoive le puglisi Ca va te faire défouler 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 1 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 1 décembre 2020 (modifié) Farines : 60% T65, 40% seigle T110 Levain : 100% T65 (tjs 60% de la masse de farine) TH73% je crois J'ai progressé sur les diverses manipulations, pour éviter d'avoir à toucher la pâte qui reste toujours collante. J'ai pétri au KA (23° au final), puis j'ai fait de faux rabats avec une corne dans le bol. Pour la mise en forme, j'ai déposé le pâton entier sur un torchon fariné, coupé en 2 pâtons plus petits et mis sur torchon fariné dans 2 moules à cake. Pour les sortir avant d'enfourner, je les ai tout simplement fait rouler sur la pelle sur laquelle j'avais mis un papier cuisson. Mes mains n'ont donc jamais touché la pâte Modifié le 1 décembre 2020 par Jace112 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 1 décembre 2020 Share Posté(e) le 1 décembre 2020 Superbe! Vivement la découpe 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 1 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 1 décembre 2020 2 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 10 mars 2021 Auteur Share Posté(e) le 10 mars 2021 Toujours aussi bon, avec 10% de seigle T110 ici 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 24 mars 2021 Auteur Share Posté(e) le 24 mars 2021 100% Denti Infibra W380 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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