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Impact du temps de maturation vrac/paton


Question

Bonsoir à tous,

J'aimerai avoir votre avis sur la question. Y a-t-il une différence significative entre 2 protocoles identiques si ce n'est la différence de temps de maturation vrac et patons?

Ex: 16h vrac et 8h patons et 10h vrac et 14h patons.

Quand on prépare la pâte pour le lendemain midi c'est pas toujours évident de former les patons 8h avant (sauf à se lever à 4h...) alors qu'on peut les faire la veille au soir. 

J'espère avoir été clair, merci pour vos réponses!

Excellente soirée à vous. 

Thomas 

 

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6 réponses à cette question

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Salut, j'ai une question un peu similaire qui m'est venue... alors autant ne pas en faire un nouveau sujet

Je sais pas si la question initiale est idiote vu qu'elle a pas de réponse, mais si c'est le cas je veux bien le savoir loul

 

Ici on aspire tous à avoir des corniches bien aérées et du coup je me demandais ce qui était le plus responsable de ce résultat. 

En supposant que la fermentation créé des poches de gaz qui à leur tour gonfleront en cuisson, est-ce que le boulage proche de l'enfournement réduira  tout ce travail de "fermentation" à néant ?

Si c'est le cas on pourrait comprendre qu'il faille préférer des pointages courts, et sinon, où la différence va-t-elle se jouer ?

Beaucoup d'autres paramètres doivent rentrer en ligne de compte, comme la capacité de la farine utilisée à exercer une "force" appelée tension pour retenir le gaz au sein du pâton, laquelle dépendra alors du W de la farine ? Ou simplement la quantité de levure qui fera que cette base gazeuse sera formée à des vitesses différentes ?

 

Si ce que je dis avant est valable, ça peut vouloir dire par exemple que selon la farine et son W, je vais pas pouvoir me permettre de bouler mon vrac au même moment avant d'enfourner même si j'ai utilisé des quantités de levure respectives calculées via un calculateur(ça c'est en supposant que le boulage détruit la trame gazeuse).

 

Voilà j'ai pas envie d'avoir l'air d'un casse couilles mais c'est vraiment passionnant, et forts de votre expérience vous avez surement des choses à dire là dessus que vous avez pu remarquer.

Je garde à l'esprit que la napo doit rester quelque chose de simple, mais quand on se passionne on a forcément envie de tout comprendre.

 

 

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Il n'y a pas qu'une seule réponse possible, cela dépend de tellement de paramètres: températures, farines, hydrat, boulage serré ou pas, mise du frigo ou pas...

Bref, rien ne remplacera l'expérience, le but est d'obtenir des pâtons maturés juste comme il faut pour obtenir le résultat souhaité à la cuisson. Et là, malheureusement, ce qui est valable pour une farine, ne l'est plus avec une autre. J'en fais actuellement les frais avec mes farines Dallagiovanna qui ne supportent pas les apprêts longs, je ne peux pas aller au delà de 5h à 18°C alors qu'avant avec la Cuoco je faisais tranquille 22h..

On le sent bien quand les pâtons sont parfaits, l'abaisse est facile, ça ne se rétracte pas, ne se déchire pas, ça fait peu ou pas de bulles,... On cherche tous à reproduire ça.

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il y a 5 minutes, Rafbor a dit :

Il n'y a pas qu'une seule réponse possible, cela dépend de tellement de paramètres: températures, farines, hydrat, boulage serré ou pas, mise du frigo ou pas...

Bref, rien ne remplacera l'expérience, le but est d'obtenir des pâtons maturés juste comme il faut pour obtenir le résultat souhaité à la cuisson. Et là, malheureusement, ce qui est valable pour une farine, ne l'est plus avec une autre. J'en fais actuellement les frais avec mes farines Dallagiovanna qui ne supportent pas les apprêts longs, je ne peux pas aller au delà de 5h à 18°C alors qu'avant avec la Cuoco je faisais tranquille 22h..

On le sent bien quand les pâtons sont parfaits, l'abaisse est facile, ça ne se rétracte pas, ne se déchire pas, ça fait peu ou pas de bulles,... On cherche tous à reproduire ça.

Je vois ou tu veux en venir.

Et peut-on considérer qu'un RE-boulage remet tout bonnement  le compteur de l'apprêt à 0 ?

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il y a 2 minutes, DanielPlainview a dit :

Je vois ou tu veux en venir.

Et peut-on considérer qu'un RE-boulage remet tout bonnement  le compteur de l'apprêt à 0 ?

Le reboulage est à utiliser pour corriger une maturation trop avancée, ça permet d'utiliser les pâtons correctement mais la surmaturation peut engendrer d'autres problèmes. Il faut modifier le protocole pour éviter d'y recourir la fois suivante.

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Même avis de @Rafbor je me suis poser la question pendant pas mal de temps, et la encore, l'expérience, user 10kg de même farine si c'est nécessaire avec des petites variations de protocoles à chaque section pour arriver au résultat que tu souhaites ... car trop de paramètres rentre en jeux. Mes amis me disent toujours --> donne nous la recette ... j'ai pas de recette pour votre environnement ... c'est à vous d'adapter 😄 

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