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Franky30

Mes réalisations en 2020

Messages recommandés

Pains au lait avec la recette CAP

Ce qui donne pour 12 pains au lait de 80g :

- 500 grs de farine type T45 de force ou gruau (J'ai pris la Caputo Nuvola Super mixé avec de la T65 bio)

- 65 grs de sucre

- 9 grs de sel

- 300 grs de lait

- 125 grs beurre

- 8 grs de levure sèche

Pointage 30mn à TA + 1 nuit au frigo

Façonnage + 1h30 d'apprêt (Dorure à l'oeuf battu légèrement salé en deux fois)

Mon réglage four est 165°C chaleur tournante cuisson sur pierre pour un total de 14mn à ajuster pour chacun

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Super petits pains au lait! 🙂

  • Merci 1

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Il y a 6 heures, Pascalou a dit :

Super petits pains au lait! 🙂

Merci et à refaire ! Super recette 👍

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Il y a 9 heures, Jace112 a dit :

Bravo @Franky30, superbes pains au lait

 

Merci super recette nettement mieux que les brioches et un juste compromis entre le sucre et le beurre ... 😉

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Téglia pizza sur plaque au fromage spéciale pique nique sans aucune prétention pour végétarien / anti-jambon / anti-champignons / anti-fromage bleu / anti-chèvre / ... 😂

L'avantage de la téglia est sa conservation pour être après mangée froide ou réchauffée au micro ondes avec une mie qui reste moelleuse TH82 ...

Pour deux plaques de 40x30 cm protocole sur 24h ou 48h à ajuster à l'appret (Celui la j'ai fait 1h pointage à TA + 30h frigo + 3h détente façonnage apprêt)

Mon réglage four est 275°C chaleur statique cuisson sur pierre pour 10mn pâte + sauce tomate et 5mn en position haute avec garniture soit un total de 15mn à ajuster pour chacun

POUR 2 PLAQUES
Paton TH82
Nuvola super 548 g
Tipo 1 146 g
Semola 37 g
Levain liquide 146 g
Eau 450 g
Bassinage 121 g
Huile d'olive 16 g
Sel 18 g
Levure seche 2 g
Poids théorique 1484 g
Sauce
Mutti pelati 800 g
Huile d'olive 40 g
Ail 20 g
Origan 4 à 8 g
Sel 8 g
Garniture
Emmental rapé 520 g
Emmental tranche 125 g
Mozza di bufala 125 g

Boulage pâton sortie de pétrin

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Détente

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Apprêt

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Sortie de four de la première cuisson sur sole

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Garniture avant deuxième cuisson en position haute

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Garniture finale avec mozzarella di bufala crue

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Modifié par Franky30
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Jolies réalisations! 🙂 

Tu préfères cuire avec du papier cuisson? 

  • Merci 1

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il y a 14 minutes, Pascalou a dit :

Jolies réalisations! 🙂 

Tu préfères cuire avec du papier cuisson? 

Merci 🙂 Pour le papier cuisson c'était bien pratique et ca évite de trop mettre d'huile ... Ça partait direct au froid et j'ai préféré quelque chose de léger et moelleux.

Au final ca l'a bien fait mais sans le coté croustillant.

Il me reste encore beaucoup à apprendre sur ce type de pizza pour le façonnage qui est loin d'être évident et il faut que mes moules se fassent aussi ... La dernière fois tout était collé et j'ai du les pyrolyser avec un nouveau culottage 🙄

Modifié par Franky30
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Pain tradition au levain liquide TH72 (Farine bio T65 de meule et levain liquide petit épeautre)

Pour 3 patons de 500g avec 1h pointage à TA + nuit au frigo + 2h détente façonnage apprêt)

Mon réglage four est 275°C chaleur statique cuisson sur pierre pour 10mn + 15mn à 240°C mais c'est encore à améliorer ...

Pain levain de tradition
Farine T65 816
Levain liquide 163
Eau 502
Bassinage 63
Sel 16
Levure seche 3
Poids total 1563
   
Farine T65 816
Levain liquide 20.0%
Sel 1.80%
Levure seche 0.35%
Bassinage 7.0%
Th 72%
Quantité 3
Poids paton 500

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Même protocole avec 270gr d'emmental et un réglage four à 240°C chaleur statique cuisson sur pierre pour 25mn mais c'est encore à améliorer ... Les grignes ca va un peu mieux 🙂

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Propre! 🙂 

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Téglia pizza sur plaque mozzarella parmesan basilic ... 

Pour deux plaques de 40x30 cm protocole sur 24h ou 48h à ajuster à l'appret (Celui la j'ai fait 1h pointage à TA + 20h frigo + 3h détente façonnage apprêt)

Mon réglage four est 275°C chaleur statique cuisson sur pierre pour 12mn pâte + sauce tomate et 6mn en position haute avec garniture soit un total de 18mn à ajuster pour chacun

POUR 2 PLAQUES
Paton TH82
Nuvola super 548 g
Tipo 1 146 g
Semola 37 g
Levain liquide 146 g
Eau 450 g
Bassinage 121 g
Huile d'olive 16 g
Sel 18 g
Levure seche 2 g
Poids théorique 1484 g
Sauce
Mutti pelati 800 g
Huile d'olive 40 g
Ail 20 g
Basilic 1/2 botte  
Sel 8 g
Garniture
Parmesan rapé 60 g
Mozzarella 625 g

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Belle mie et un plus sur la Teglia de gauche avec la mozza bien fondue. 

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Nouvel essai de la fougasse d'algues mortes suivant les précédents essais.

- 500 grs de farine type T45 de force ou gruau (J'ai pris la Caputo Nuvola Super)

- 100 grs levain liquide

- 90 grs de sucre

- 8 grs de levure sèche

- 3 œufs

- Crème légère (A peu près 165grs pour faire un total de 315grs avec les oeufs)

- 80ml d'eau de fleur d’oranger (J'ai pris la vahiné et ca marche très bien)

- 7ml d’extrait vanille (Normalement c'est un zeste de citron et on peut mettre un zeste d'orange)

- 100 grs de beurre

- 9 grs sel

On pétrit le tout 10 minutes sans le beurre et le sel qu'on ajoute à la fin du pétrissage pour encore 5 minutes

Pointage 1h avec rabats jusqu'à qu'elle double de volume, on dégaze et on réserve au frigo une nuit

Le lendemain mise en température 45mn on étale sur une plaque 40x30cm qu'on laisse en apprêt 1h30

On tartine le tout de beurre pommade et de sucre juste avant l'enfournement et on refait la même chose 5mn avant la fin de cuisson (110grs de sucre et 75grs de beurre)

Mon réglage four est 180°C chaleur statique cuisson sur pierre pour un total de 22mn à ajuster pour chacun (Je me suis planté et je suis resté en chaleur tournante ... 😭)

Au défournement on arrose de 20ml d'eau de fleur d'oranger

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