Franky30 263 Posté(e) le 20 juin 2020 Auteur Share Posté(e) le 20 juin 2020 Pains au lait avec la recette CAP Ce qui donne pour 12 pains au lait de 80g : - 500 grs de farine type T45 de force ou gruau (J'ai pris la Caputo Nuvola Super mixé avec de la T65 bio) - 65 grs de sucre - 9 grs de sel - 300 grs de lait - 125 grs beurre - 8 grs de levure sèche Pointage 30mn à TA + 1 nuit au frigo Façonnage + 1h30 d'apprêt (Dorure à l'oeuf battu légèrement salé en deux fois) Mon réglage four est 165°C chaleur tournante cuisson sur pierre pour un total de 14mn à ajuster pour chacun 1 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 20 juin 2020 Share Posté(e) le 20 juin 2020 Super petits pains au lait! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 21 juin 2020 Auteur Share Posté(e) le 21 juin 2020 Il y a 6 heures, Pascalou a dit : Super petits pains au lait! Merci et à refaire ! Super recette Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 21 juin 2020 Share Posté(e) le 21 juin 2020 Bravo @Franky30, superbes pains au lait 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 21 juin 2020 Auteur Share Posté(e) le 21 juin 2020 Il y a 9 heures, Jace112 a dit : Bravo @Franky30, superbes pains au lait Merci super recette nettement mieux que les brioches et un juste compromis entre le sucre et le beurre ... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 17 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 17 juillet 2020 (modifié) Téglia pizza sur plaque au fromage spéciale pique nique sans aucune prétention pour végétarien / anti-jambon / anti-champignons / anti-fromage bleu / anti-chèvre / ... L'avantage de la téglia est sa conservation pour être après mangée froide ou réchauffée au micro ondes avec une mie qui reste moelleuse TH82 ... Pour deux plaques de 40x30 cm protocole sur 24h ou 48h à ajuster à l'appret (Celui la j'ai fait 1h pointage à TA + 30h frigo + 3h détente façonnage apprêt) Mon réglage four est 275°C chaleur statique cuisson sur pierre pour 10mn pâte + sauce tomate et 5mn en position haute avec garniture soit un total de 15mn à ajuster pour chacun POUR 2 PLAQUES Paton TH82 Nuvola super 548 g Tipo 1 146 g Semola 37 g Levain liquide 146 g Eau 450 g Bassinage 121 g Huile d'olive 16 g Sel 18 g Levure seche 2 g Poids théorique 1484 g Sauce Mutti pelati 800 g Huile d'olive 40 g Ail 20 g Origan 4 à 8 g Sel 8 g Garniture Emmental rapé 520 g Emmental tranche 125 g Mozza di bufala 125 g Boulage pâton sortie de pétrin Détente Apprêt Sortie de four de la première cuisson sur sole Garniture avant deuxième cuisson en position haute Garniture finale avec mozzarella di bufala crue Modifié le 17 juillet 2020 par Franky30 3 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 17 juillet 2020 Share Posté(e) le 17 juillet 2020 Jolies réalisations! Tu préfères cuire avec du papier cuisson? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 17 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 17 juillet 2020 (modifié) il y a 14 minutes, Pascalou a dit : Jolies réalisations! Tu préfères cuire avec du papier cuisson? Merci Pour le papier cuisson c'était bien pratique et ca évite de trop mettre d'huile ... Ça partait direct au froid et j'ai préféré quelque chose de léger et moelleux. Au final ca l'a bien fait mais sans le coté croustillant. Il me reste encore beaucoup à apprendre sur ce type de pizza pour le façonnage qui est loin d'être évident et il faut que mes moules se fassent aussi ... La dernière fois tout était collé et j'ai du les pyrolyser avec un nouveau culottage Modifié le 17 juillet 2020 par Franky30 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 18 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 18 juillet 2020 Pain tradition au levain liquide TH72 (Farine bio T65 de meule et levain liquide petit épeautre) Pour 3 patons de 500g avec 1h pointage à TA + nuit au frigo + 2h détente façonnage apprêt) Mon réglage four est 275°C chaleur statique cuisson sur pierre pour 10mn + 15mn à 240°C mais c'est encore à améliorer ... Pain levain de tradition Farine T65 816 Levain liquide 163 Eau 502 Bassinage 63 Sel 16 Levure seche 3 Poids total 1563 Farine T65 816 Levain liquide 20.0% Sel 1.80% Levure seche 0.35% Bassinage 7.0% Th 72% Quantité 3 Poids paton 500 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 25 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 25 juillet 2020 Même protocole avec 270gr d'emmental et un réglage four à 240°C chaleur statique cuisson sur pierre pour 25mn mais c'est encore à améliorer ... Les grignes ca va un peu mieux 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 25 juillet 2020 Share Posté(e) le 25 juillet 2020 Propre! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 26 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 26 juillet 2020 (modifié) Téglia pizza sur plaque mozzarella parmesan basilic ... Pour deux plaques de 40x30 cm protocole sur 24h ou 48h à ajuster à l'appret (Celui la j'ai fait 1h pointage à TA + 20h frigo + 3h détente façonnage apprêt) Mon réglage four est 275°C chaleur statique cuisson sur pierre pour 12mn pâte + sauce tomate et 6mn en position haute avec garniture soit un total de 18mn à ajuster pour chacun POUR 2 PLAQUES Paton TH82 Nuvola super 548 g Tipo 1 146 g Semola 37 g Levain liquide 146 g Eau 450 g Bassinage 121 g Huile d'olive 16 g Sel 18 g Levure seche 2 g Poids théorique 1484 g Sauce Mutti pelati 800 g Huile d'olive 40 g Ail 20 g Basilic 1/2 botte Sel 8 g Garniture Parmesan rapé 60 g Mozzarella 625 g Modifié le 26 juillet 2020 par Franky30 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 27 juillet 2020 Share Posté(e) le 27 juillet 2020 Belle mie et un plus sur la Teglia de gauche avec la mozza bien fondue. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 27 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 27 juillet 2020 Nouvel essai de la fougasse d'algues mortes suivant les précédents essais. - 500 grs de farine type T45 de force ou gruau (J'ai pris la Caputo Nuvola Super) - 100 grs levain liquide - 90 grs de sucre - 8 grs de levure sèche - 3 œufs - Crème légère (A peu près 165grs pour faire un total de 315grs avec les oeufs) - 80ml d'eau de fleur d’oranger (J'ai pris la vahiné et ca marche très bien) - 7ml d’extrait vanille (Normalement c'est un zeste de citron et on peut mettre un zeste d'orange) - 100 grs de beurre - 9 grs sel On pétrit le tout 10 minutes sans le beurre et le sel qu'on ajoute à la fin du pétrissage pour encore 5 minutes Pointage 1h avec rabats jusqu'à qu'elle double de volume, on dégaze et on réserve au frigo une nuit Le lendemain mise en température 45mn on étale sur une plaque 40x30cm qu'on laisse en apprêt 1h30 On tartine le tout de beurre pommade et de sucre juste avant l'enfournement et on refait la même chose 5mn avant la fin de cuisson (110grs de sucre et 75grs de beurre) Mon réglage four est 180°C chaleur statique cuisson sur pierre pour un total de 22mn à ajuster pour chacun (Je me suis planté et je suis resté en chaleur tournante ... ) Au défournement on arrose de 20ml d'eau de fleur d'oranger 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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