Mes réalisations en 2020

[Franky30 263]

Matériel :

- Kitchenaid artisan avec spirale modifiée + Four ménager en mode pyrolyse

Protocole sur 72h patons 250gr :

- Farine Caputo mix 67% Nuvola Super 28% Tipo 1 5% Semola

- Empattement direct TH70% sel 2,5% levure 0,3%

- Pointage 1h avec rabat à TA + maturation 47h à 2/4°c

- Boulage + apprêt 22h à 2/4°c + 2h à TA

Garniture :

- Fond crème légère moutarde coriandre sel poivre

- Mozza + fourme d'ambert + champignons + jambon

Modifié le 3 juin 2020 par Franky30

[Pascalou 1 598]

Bravo @Franky30 ! Belle réalisation!  

[elab 51]

Bravo @Franky30
elle a l'air d'avoir bien gonflé,
à 70% et avec la chaleur t'as pas eu trop de mal avec les patons ?  
et sinon n'hésite pas à prendre des photos de la section  
 

[Franky30 263]

il y a 5 minutes, elab a dit :

Bravo @Franky30
elle a l'air d'avoir bien gonflé,
à 70% et avec la chaleur t'as pas eu trop de mal avec les patons ?  
et sinon n'hésite pas à prendre des photos de la section  
 

Oui comme un ballon  Oui pour les photos de section quand ca sera à la sauce rouge ... 

Je n'ai pas compris pour les patons ? Tu veux dire à l'abaisse ? Si c'est ca non avec un appret de 24h dont 22h à 2/4°c

L'essai d'avant c'était plus compliqué avec l'apprêt à TA

[elab 51]

oui exactement je voulais parler de la manipulation des patons et après la phase d'apprêt   
avec la chaleur actuelle je vais favoriser aussi les maturations longues avec passage au frigo  

[Franky30 263]

il y a 29 minutes, elab a dit :

oui exactement je voulais parler de la manipulation des patons et après la phase d'apprêt   
avec la chaleur actuelle je vais favoriser aussi les maturations longues avec passage au frigo  

Non c'était nickel sans élasticité et suffisamment détendue 

[Bluereef 107]

Bonjour,

combien de temps de cuisson avec ton four en pyrolyse ?

[Franky30 263]

il y a 24 minutes, Bluereef a dit :

Bonjour,

combien de temps de cuisson avec ton four en pyrolyse ?

La température est de 500°c et tu es sur le meme timing entre 60 et 90s suivant la garniture ...

Me concernant je préfère une température plus basse 

Modifié le 4 juin 2020 par Franky30

[Franky30 263]

Premier essai de la fougasse d'algues mortes et difficile de tomber sur une recette qui tient la route ... J'ai fait un mix de ce que j'ai pu trouver en recette et sur les reportages des 2 boulangers réputés pour leurs fougasses.

Voici les proportions utilisées suite à mon premier essai et autant aller droit au but, le gout est la et c'est la vraie  Une tuerie mais c'est perfectible 

- 500 grs de farine type T45 de force ou gruau (J'ai pris la Caputo Nuvola Super)

- 80 grs de sucre

- 8 grs de levure sèche

- 3 œufs

- Crème légère (A peu près 165grs pour faire un total de 315grs avec les oeufs)

- 80ml d'eau de fleur d’oranger (J'ai pris la vahiné et ca marche très bien)

- 5ml d’extrait vanille (Normalement c'est un zeste de citron et on peut mettre un zeste d'orange)

- 100 grs de beurre

- 9 grs sel

Ca fait pour les répartitions matières sèches / humides / grasses 580grs farine/sucre - 400grs oeufs/crème/fleur d'oranger/extrait vanille) - 100grs beurre

On pétrit le tout 10 minutes sans le beurre et le sel qu'on ajoute à la fin du pétrissage pour encore 5 minutes

Pointage 1h avec rabats jusqu'à qu'elle double de volume, on dégaze et on réserve au frigo une nuit

Le lendemain mise en température 45mn on étale sur une plaque 40x30cm qu'on laisse en apprêt 1h / 1h30

On tartine le tout de beurre pommade et de sucre juste avant l'enfournement et on refait la même chose 5mn avant la fin de cuisson (120grs de sucre et 100grs de beurre)

Mon réglage four est 180°C chaleur statique cuisson sur pierre pour un total de 25mn à ajuster pour chacun

Au défournement on arrose de 20ml d'eau de fleur d'oranger

Prochain essai :

- Suppression de la creme légère à remplacer par du lait qui servira pour faire une poolish (150grs lait + 150grs farine sur 12/16h + levure)

- Passage de 100grs de beurre dans la pate à 150grs de beurre

- Diminution de 100grs de beurre en finition à 50grs si c'est possible

A vos essais 

Modifié le 14 juin 2020 par Franky30

[Pascalou 1 598]

@Franky30 merci pour ton partage!  

A essayer!  

[Franky30 263]

@Pascalou Ce qui est sur c'est que l'on est sur ces proportions au kilo de farine :

250g à 500g d'oeufs

400 à 500g de beurre

400g de sucre

Après c'est un peu freestyle mais ce que j'ai mis en proportions on a tous trouvé que le gout était la et la plaque a été vidée en moins de deux  

Il y a ce lien incomplet des frères Pourcel 

https://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/2014/07/13/recette-de-la-semaine-la-fougasse-daigues-mortes-version-le-jardin-des-sens/

et celui la 

https://www.terroir-evasion.com/recettes/desserts/fougasse-sucree-aigues-mortes/

Après j'ai récupéré quelques indices dans des documentaires sur les deux plus réputés spécialistes 

[Franky30 263]

Premier essai de brioches en tresses avec la recette CAP

Ce qui donne pour 4 à 5 briochettes :

- 250 grs de farine type T45 de force ou gruau (J'ai pris la Caputo Nuvola Super)

- 37,5 grs de sucre

- 4,5 grs de sel

- 3 œufs (154 grs)

- 10 grs rhum brun

- 125 grs beurre

- 4 grs de levure sèche

Pointage 1h à TA + 1 nuit au frigo

Façonnage + 1h30 d'apprêt (Dorure à l'oeuf battu légèrement salé en deux fois)

Mon réglage four est 165°C chaleur tournante cuisson sur pierre pour un total de 20mn à ajuster pour chacun

P.S. : J'ai galéré sur le 3 tresses et je n'essayerais plus par contre le 1 tresse se fait facile en briochette 

Modifié le 20 juin 2020 par Franky30

[Pascalou 1 598]

Belle réalisation! 

ps: Il manque une photo bien sympathique que tu avais présenté sur Discord! 

 

[Franky30 263]

il y a une heure, Pascalou a dit :

Belle réalisation! 

ps: Il manque une photo bien sympathique que tu avais présenté sur Discord! 

 

Elle y est c'est juste que j'ai légèrement recadré 

[adryentoulouse 197]

tu me donnes faim  10gr de rhum omg, ça doit bien tabasser non ?  

[Franky30 263]

Il y a 14 heures, adryentoulouse a dit :

tu me donnes faim  10gr de rhum omg, ça doit bien tabasser non ?  

Cela reste léger pas de soucis et c'est souvent en pâtisserie 

[adryentoulouse 197]

oui vu que l'alcool brûle en cuisson  

[Franky30 263]

il y a 2 minutes, adryentoulouse a dit :

oui vu que l'alcool brûle en cuisson  

Oui tu as quelques alcools que tu retrouves beaucoup en cuisine en dehors du vin notamment cognac pour la charcuterie et rhum brun pour la patisserie 

[adryentoulouse 197]

Ha charcuterie je ne savais pas ! T'as un exemple ? Moi vu que je voulais passer mon CAP patissiers, j'ai tout ce qu'il faut  cognac armagnac, rhum, eau de vie de poire, muscat, limoncello, cointreau ...  

[Franky30 263]

@adryentoulouse Saucisse de Toulouse c’est avec du cognac par exemple 

Les saucisses c’est super facile à faire mais il faut un poussoir sinon c’est la galère assurée ... Ne pas espérer en faire en sortie de hachoir avec un embout ça ne vaut rien et c’est le truc à bien s’énerver

Modifié le 15 juin 2020 par Franky30

[adryentoulouse 197]

OMG sérieux ? je ne savais même pas ! Honte à moi !!! Merci

[Franky30 263]

il y a 4 minutes, adryentoulouse a dit :

OMG sérieux ? je ne savais même pas ! Honte à moi !!! Merci

Je te retrouve la recette si tu veux mais il te faudra acheter du boyau.

Pour quelques unes pas de soucis mais il ne faut pas d’air dedans et le mieux est un poussoir pour avoir un débit constant.

Il faut travailler vite aussi pour être le plus froid possible avec tous accessoires déjà réfrigérés.

C’est à ça que servait mon meuble inox afin de tout désinfecter et il faut que cela soit super clean avec la viande mais c’est très très bon et tu sais ce qu’il y a dedans

Modifié le 15 juin 2020 par Franky30

[adryentoulouse 197]

A mais t'inquiètes @Franky30 on avait un moulin avec mes grand-parents et ils faisaient le saucisson, pâtés, confit ... boudin, sanquette ... bref on vivait des produits de la ferme, 1 porc par ans, on avait des lapins pour manger, poules ... bref les boyaux j'en ai vu je sais même pas si j'avais 1 ans 

[Franky30 263]

Oui mais cela ne se trouve pas comme ça ... C’est séché et conservé dans le sel.

Boyau de porc pour saucisson et grosses saucisses et boyau de mouton pour les chipolatas.

[User.34 98]

Il y a 3 heures, Franky30 a dit :

Oui mais cela ne se trouve pas comme ça ... C’est séché et conservé dans le sel.

Boyau de porc pour saucisson et grosses saucisses et boyau de mouton pour les chipolatas.

Tu peux faire des crépinettes à la place... La crépine tu la trouves plus facilement dans le rayon abats des grandes surfaces.