Pâte plus légère après le temp de lever ?

[Ralo 57]

Salut, petite question peut être stupide je sais pas, j'ai fais ma pâte il y a 2 jours en calculant de faire 8 pâton de 280 gr, ce matin en faisant mes pâtons j'ai décidé de les pesés (chose que je ne faisais jamais) et je m'aperçois qu'ils font 260 gr. Alors sois ma balance à un problème sois c'est du au pertes car je pétri à la main mais bon ça me paraît gros quand même sois la pâte deviens plus légère après le temp de levé ? Ou alors ma femme c'est fait una pizzetta pendant la nuit 

[Franky30 263]

Je suppose que le 280gr est théorique en tout additionnant ? Si oui normal tu n'additionnes que la farine et les liquides en prenant un peu de marge et tu auras la réalité.

Le plus simple est de se calibrer la première fois en pesant en sortie de pétrin et après d'appliquer le coefficient pour les prochains 

[Juju 791]

Perso j'ai également des pertes entre  2,8 et 4%  en fonction du protocole et des différents robots ou pétrin que j'utilise. Du coup je majore le poids des patons au départ pour conserver un poid final correct. Sur ma feuille de calcul j'ai intégrer une cellule qui permet d'ajouter une "majoration du paton" et de l'affiner au file des sessions...

[Ralo 57]

Oui pesé la pâte avant de faire les pâton est une bonne idée  je comprends les pertes aussi mais vous pensez que c'est possible qu'après maturation la pâte devient plus légère ? 

[Franky30 263]

Déjà tu mets 100gr de sel dans 1 litre d'eau ça ne fera pas 1100 grammes

Je suppose que la farine et l'eau ca doit faire un peu comme cela mais dans une moindre mesure

Des fois il ne faut pas trop se poser de questions ...

Tu pèses en sortie de pétrin et tu fais le ratio avec ta feuille de calcul et c'est ton coefficient  

[Rafbor 873]

Franchement, quand je boule mes pâtons après 1h de pointage, j'ai exactement le poids des pâtons prévus, avec même 1 ou 2g de plus à cause du peu de farine que je rajoute pour bouler.

Je parle pour les protocoles directs. En indirect il y a plus de perte.

J'avais aussi pesé au début des patons avant l'abaisse, je me souviens que j'avais pas constaté de perte, faudra que je refasse le test.

[Rafbor 873]

@Franky30 je sais pas si ta réaction voulait dire que tu me croyais pas, mais comme j'ai pas l'habitude de dire des conneries, j'ai fait le test.

Pâtons de 180g  et 250g, TH 65%, sel 40g/l. Boulage après 1h de pointage à TA. Apprêt 21h à 18°C.

Voici les pesées après boulage puis en sortie de cave à vin: pas perdu 1g !

La tare des conteneurs étant de 382-383g, j'ai même quasi le poids exact prévu par RafCalc pour chaque pâton.

[Franky30 263]

@Rafbor On parle de la même chose et je pense que sa question était par rapport au poids de la recette si on additionne tout et le poids au final ...