electricmod 6 Posté(e) le 31 mai 2020 Share Posté(e) le 31 mai 2020 Bonsoir, Ma question va sûrement en faire rire certains (tous?). Je pense acheter la 5 stagioni w330 pour pouvoir faire des levées en 24h. Cependant j'aimerai savoir si ce type de farine permet également de faire plus court (quand on a vraiment trop hâte de manger une pizza) ou bien il faut faire un mix avec une farine au taux de protéine plus bas? En gros quand Rafcalc préconise w200 on peut utiliser une w330? Merci beaucoup pour votre réponse à ma question de néophyte. La bonne soirée, Thomas Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 31 mai 2020 Share Posté(e) le 31 mai 2020 (modifié) Pour un protocole de 24h à TA je pense qu'il est préférable de s'orienter sur la napoletana de 5 stagioni en W300. La bleue foncée est plus adaptée pour une maturation au froid de 72h minimum. Si tu veux faire le matin pour te régaler le soir la Caputo Classica est très bonne Je ne connais pas son équivalent chez 5 stagioni Modifié le 31 mai 2020 par Franky30 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
electricmod 6 Posté(e) le 31 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 31 mai 2020 @Franky30 je te remercie pour ta réponse! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 1 juin 2020 Share Posté(e) le 1 juin 2020 Faire maturer une farine en moins de temps que préconisé, c'est possible et ça fonctionnera car tu mettras plus de levure, certains le font. Par contre en terme de goûts et saveurs ce sera pas pareil, sans parler de la digestibilité. C'est ce que font beaucoup de pizzerias qui te servent des pizzes pas assez maturées, en général, à moins d'avoir un estomac en béton, tu pleures toute la nuit car la maturation se finit dans ton ventre. Il faut savoir que les durées préconisées n'ont pas été inventées, elles proviennent des fabricants eux-mêmes. Le problème est que toutes les farines ne se comportent pas de la même manière, il y a d'autres critères que le W a prendre en compte, et pour certaines, la formule du calculateur ne s'applique pas. Par exemple, pour la farine que j'utilise https://www.shopdallagiovanna.it/it/articolo/item/38/51/farpizza-nobilgrano-r-tipo-0-lunga-lievitazione.html, elle a w330, et le fabricant préconise une durée de 12h à TA ou 48h au frigo, alors que le calculateur te dit au moins 24h à TA. Je l'utilise en 23h à TC 18°C et ça passe très bien. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ralo 57 Posté(e) le 1 juin 2020 Share Posté(e) le 1 juin 2020 Il y a 15 heures, Franky30 a dit : Pour un protocole de 24h à TA je pense qu'il est préférable de s'orienter sur la napoletana de 5 stagioni en W300. La bleue foncée est plus adaptée pour une maturation au froid de 72h minimum. Si tu veux faire le matin pour te régaler le soir la Caputo Classica est très bonne Je ne connais pas son équivalent chez 5 stagioni Je suis d'accord avec toi la caputo classica c'est un très bon compromis tu peut même la pousser un peut plus j'ai fais 72 frigo +4TA à 65% hydratation avec de très bon résultat ou alors 24H TA avec de bon résultat aussi très polyvalente 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 1 juin 2020 Share Posté(e) le 1 juin 2020 Les deux autres sont sympas aussi avec une préférence pour la napoletana par rapport à la bleue foncée Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
electricmod 6 Posté(e) le 1 juin 2020 Auteur Share Posté(e) le 1 juin 2020 Merci à tous! Me reste plus qu'à commander ou attendre de faire un saut en Italie (je sais pas si on peut en trouver en magasin là bas). Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
electricmod 6 Posté(e) le 9 juin 2020 Auteur Share Posté(e) le 9 juin 2020 Finalement je pars sur la caputo cuoco annoncé w: 300/320 (j'ai trouvé un fournisseur à côté de la maison). Du coup c'est ok pour un protocole TA 24h? Même s'il fait autour de 24° chez moi ou je c'est mieux de faire un peu de frigo? Pas de cave ni d'endroit plus stable pour la maturation... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 9 juin 2020 Share Posté(e) le 9 juin 2020 Ca peut se tenter oui Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
adryentoulouse 197 Posté(e) le 10 juin 2020 Share Posté(e) le 10 juin 2020 Sinon tente de faire un mix, moi j'ai comme un con acheté 25kg de 5 stagioni oro manitoba à 410W (alors que je pensais acheté la rouge oro mais toute simple pas manitoba ...) et quand je veux faire des protocoles plus cours, avec RafCalc, je calcul un mix avec de la T65 par exemple pour faire tomber le W à 280, 300, 330 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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