Farine ou semoule de blé dur

[Ralo 57]

Salut je me permet de créer un nouveau sujet pour parler de la semoule de blé, jusqu'à maintenant j'ai utilisé des farines (caputo classica et spadoni classica) avec une faible force et des temps de lever moyen: entre 48 et 72H. J'arrivais à de bon résultat malgré une pâte fragile à abaisser sûrement du à sa faible force. Aujourd'hui j'ai utilisé la semoule de blé que j'utilise pour mon levain (la poiatti) pour faire ma pizza, j'ai un très bon résultat après 48H de lever (44 frigo et 4 TA) malgré une pâte un peut ferme. Je fais toute mes pâte à 65% hydratation. Je voudrais quelque conseil car je n'arrive pas à connaître la force de ma semoule de blé, peut on monter plus haut en hydratation avec la semoule de blé ? Et en temps de lever ? Je vais essayer 72 la semaine prochaine 

[Juju 791]

Si cela est spécifié sur le paquet regardes le taux de protéine que contient ta semoule cela te donnera une bonne indication

Faut savoir qu'avec la bonne méthode (merci @geo44) il est possible de monter très haut en hydratation avec la semoule, lors de mon 2e test j'ai réussi a l'hydrater à100%

[Ralo 57]

100% @Juju oui sa me paraît être un bon début . Voilà les info du paquet elle a moins de protéines que la caputo classica. Strano parce qu'elle me paraît vraiment plus forte, en tout cas elle a une meilleure capacité d'absorption de l'eau et un temp de lever plus long, bon la meilleure chose à faire c'est des essais en tout cas au niveau du goût c'est top 

[Ralo 57]

Le 31/05/2020 à 00:27, Juju a dit :

Si cela est spécifié sur le paquet regardes le taux de protéine que contient ta semoule cela te donnera une bonne indication

Faut savoir qu'avec la bonne méthode (merci @geo44) il est possible de monter très haut en hydratation avec la semoule, lors de mon 2e test j'ai réussi a l'hydrater à100%

Bon pour le coup je viens de faire 68% hydratation et 48H levé, 40 frigo 8 TA je sais pas si c'est l'hydratation ou les 8H TA mais la pâte était très fragile à l'abaisse et très blanche à la cuisson 

[Alex996 8]

Salut ralo,avec 11gr de protéines pour 100gr,je pense que ta farine doit avoir une force w située entre 150 et 250.

Pour ta pâte qui devient fragile cela pourrait être du a ton augmentation d hydratation