Bluereef 107 Posté(e) le 24 mai 2020 Share Posté(e) le 24 mai 2020 Bonjour à tous! comme dit dans ma présentation, voici quelques photos de ma session de hier soir avec des pizzas cuites au four traditionnel avec pierre placée juste sous le grill, température Max soit 260 degrés. cuisson 3 minutes voici la recette effectuée avec farine 5 stagioni. levee de 24h dont 12h au frigo Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Bluereef 107 Posté(e) le 24 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 24 mai 2020 Et voici quelques photos 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Bluereef 107 Posté(e) le 24 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 24 mai 2020 Résultat très satisfaisant avec notre four traditionnel. Changement pour la nutella La prochaine fois...ajout d un peu d eau et de sucre sur centre de la pizza pour éviter qu elle ne devienne trop croquante. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Bluereef 107 Posté(e) le 24 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 24 mai 2020 Nous aimerions un cornicione plus aéré par contre 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 24 mai 2020 Share Posté(e) le 24 mai 2020 (modifié) Pour la corniches c'est la température ... Elles sont appétissantes en tout cas C'est quelle farine ? La napoletana ? Tu ne mets pas d'huile dans ton empattement pour donner un peu de couleur et de moelleux avec la cuisson au four électrique ? Modifié le 24 mai 2020 par Franky30 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Bluereef 107 Posté(e) le 24 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 24 mai 2020 Salut Franky30, non j avais pas mis d huile mais j ai vu une vidéo YouTube sur laquelle effectivement ils conseillent l huile pour le four traditionnel.Je le ferai la prochaine fois merci du conseil. oui c est la napoletana. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Bluereef 107 Posté(e) le 25 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 25 mai 2020 Je ferais mes prochaines sessions avec la caputo pizzeria et je posterais ici les photos. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
adryentoulouse 197 Posté(e) le 25 mai 2020 Share Posté(e) le 25 mai 2020 @Bluereef elles sont jolies ! OMG fritte sur pizza ? Cuisson au four aussi les frittes ? non je déconne C'était quoi avec les olives ? Je n'arrive pas a voir ... thon ? jambon ? Ro ton calage dans le four est mythique ! Belle vu aussi derrière Bravo Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 25 mai 2020 Share Posté(e) le 25 mai 2020 Il y a 5 heures, Bluereef a dit : Je ferais mes prochaines sessions avec la caputo pizzeria et je posterais ici les photos. Tu vas essayer en mode pyrolyse ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Bluereef 107 Posté(e) le 25 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 25 mai 2020 @adryentoulouseouai!!!Frites saucisses, j ai découvert ça dans la région napolitaine chez mon épouse, c’est la pizza des gamins...et des grands gamins aussi!!! super bon frites à la friteuse Artichauts olives vertes et noires (on a enfin trouvé celles qui nous plaisent) et jambon cuit @Franky30 a voir peut être oui 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
adryentoulouse 197 Posté(e) le 26 mai 2020 Share Posté(e) le 26 mai 2020 frites à la graisse de boeuf bien sûr Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 26 mai 2020 Share Posté(e) le 26 mai 2020 Hello @Bluereef merci pour ton partage En effet, si tu peux faire le mode pyrolyse, c'est encore mieux mais il faut shunter la sécurité ou investir dans un autre four et bien encore qui ne vont pas plaire au banquier si tu plonges dedans, euh non, on n'a rien dit! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Bluereef 107 Posté(e) le 26 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 26 mai 2020 @Pascalou bonjour et merci pour ton commentaire. je le dis pas trop mais c est vrai que la tendance est plus de viser le coup de chaud du banquier.... on verra ce que l avenir nous reserve 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 27 mai 2020 Share Posté(e) le 27 mai 2020 @Bluereef Peut etre aussi que tu préféreras la cuisson des pizzas à 350°c et cela divise par 3 le prix ... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
adryentoulouse 197 Posté(e) le 27 mai 2020 Share Posté(e) le 27 mai 2020 Moi perso même si @Franky30 m'avais bien chauffé pour shunter la sécu, j'avoue j'ai pas le courage de tester ... quand tu vois que Olivier Poizat avait cramé sa cuisine comme ça ... 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Bluereef 107 Posté(e) le 27 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 27 mai 2020 Salut à tous! j ai une petite question à vous soumettre. je vais faire une session ce week-end sur les mêmes bases que celles que je fais habituellement Comme suggéré par @Franky30 en début de poste j y ajouterais de l huile d olive dans la préparation pour avoir une pâte un peu plus colorée. Avez vous des conseils concernant la quantité d huile? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Bluereef 107 Posté(e) le 27 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 27 mai 2020 Et petite question farine tant que j y suis... je passe de la 5 stagioni napoletana qui a un w de 300 pour la Caputo pizzeria qui a un w de 260/270. pouvez vous m indiquer ce que cette différence a comme incidence sur la recette ou le temps de levée? merci à tous Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 27 mai 2020 Share Posté(e) le 27 mai 2020 (modifié) @Bluereef L'huile en général c'est maxi 30g au kilo de farine soit entre 2 et 3% Un mix moitié moitié huile tournesol huile d'olive permet d'ajouter un peu de croustillant sinon que huile d'olive Le mieux est de tester et de voir à ton et votre gouts en ne changeant qu'un seul paramètre Tu peux tester direct à 3% c'est bien ... Par contre je trouve que ca fait beaucoup 270gr le pâton tu es en quelle taille ? 33cm sinon je pense que 250gr est une meilleure base dans le standard. Je parlais du 350°c car je crois que nous aimons mieux suivant certaines garnitures avec plus de croustillant ... La napolitaine en 60s c'est bien et moelleux mais des fois on la préfère réchauffer et plus croustillante. A tester et à méditer car le prix passe du simple au triple pour un four ... Modifié le 27 mai 2020 par Franky30 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 27 mai 2020 Share Posté(e) le 27 mai 2020 (modifié) Il y a 2 heures, adryentoulouse a dit : Moi perso même si @Franky30 m'avais bien chauffé pour shunter la sécu, j'avoue j'ai pas le courage de tester ... quand tu vois que Olivier Poizat avait cramé sa cuisine comme ça ... @adryentoulouse Je n'ai shunté aucune sécurité du four simplement celle de pouvoir ouvrir la porte en mode pyrolyse ... Je ne sais pas ce qu'il a fait pour en arriver à cramer sa cuisine mais ce n'est certainement pas en ouvrant la porte du four ... Et en ouvrant la porte de mon four à 500°c il faudra m'expliquer la différence avec vous quand vous ouvrez celle du P134H ? Après je ne pousse personne à le faire mais si on sait ce qu'on fait, il n'y a aucune raison à avoir des problèmes en tout cas pas plus qu'avec un P134H ... Il n'est pas correct de relater un incident si nous n'en connaissons pas la cause. Il y a eu plein d'incendies d'origine électrique et pourtant on est tous équipés en électricité chez nous ... Modifié le 27 mai 2020 par Franky30 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Bluereef 107 Posté(e) le 27 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 27 mai 2020 Merci pour ta réponse sur l huile @Franky30 je vais voir si on test avec dans la prochaine session. concernant le four, on est trop proche de la pizza napolitaine est moins pizza croquante, quand ma femme fait plus de 20km autour de Napoli c est déjà plus la même chose pour elle.... on pense, depuis quelques temps, investir dans un Ph134 pour tout dire. 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Bluereef 107 Posté(e) le 27 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 27 mai 2020 il y a une heure, Bluereef a dit : Et petite question farine tant que j y suis... je passe de la 5 stagioni napoletana qui a un w de 300 pour la Caputo pizzeria qui a un w de 260/270. pouvez vous m indiquer ce que cette différence a comme incidence sur la recette ou le temps de levée? merci à tous Concernant la farine des conseils pour aborder le changement au mieux? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 27 mai 2020 Share Posté(e) le 27 mai 2020 Me concernant en attendant des réponses plus théoriques si tu es au point sur la napoletana je ferais pareil et j'affinerais par la suite 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Bluereef 107 Posté(e) le 27 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 27 mai 2020 (modifié) Oui pour le fun je viens de faire de la pâte pour un deux pâtons avec la caputo pizzeria. toujours sur la même base à 68% d hydratation. elle ma semblé bien élastique mais légèrement plus collante. Aller, ça fera 4 panuozzi pour le dîner Modifié le 31 mai 2020 par Bluereef 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Bluereef 107 Posté(e) le 31 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 31 mai 2020 Buona domenica a tutti!!! aujourd'hui c est pizza!! 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Bluereef 107 Posté(e) le 31 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 31 mai 2020 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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