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Ma pâte n'a pas gonflé


Question

Bonjour tout le monde !
Pensez-vous qu'il y ait encore un espoir quant à un gonflement lors de la cuisson, alors que la pâte n'a pas gonflé à la maturation ?

Formulé différemment : avez-vous déjà réussi une pizza avec une pâte n'ayant que peu gonflé lors de la maturation ?

Parce que je ne voudrais pas allumer mon four à bois pour au final obtenir des galettes de pierre !

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14 réponses à cette question

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T'as qu'un pâton ? si t'en a plusieurs, tente une cuisson au four domestique après l'avoir sorti à TA genre 2H voir 4h s'il gonfle déjà. Si t'as qu'une grosse pâte, prend un bout et lance un pain au pire 😛 tu verras si cela gonfle

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Re !

Les gens : merci beaucoup pour vos conseils, je les lisais attentivement. Mais je n'avais malheureusement pas assez de temps pour y répondre, désolé.

Verdict :

- lorsque, à 14h, j'ai jeté un coup d’œil au bac à pizza, j'ai directement déduit que les pâtons n'ont pas gonflé, raison pour laquelle j'ai fait ce topic. J'ai donc pris la décision de sortir les pâtons 8h en avance à TA, pour accélérer la levée.

Eh bien ils ont gonflé comme jamais.

Logique, me direz-vous ?

Je suis bien d'accord, mais comment se fait-il que pendant 72h au frigo, les pâtons n'aient pas subi la moindre levée ? Et que 8 brèves heures à TA ont complètement renversé la vapeur ?  C'est quand même inhabituel.

(si ça peut vous aider à me répondre : ma pâte était moins humide que d'habitude)

 

Sinon, je sais que ce n'est pas le sujet du topic, mais je suis vraiment heureux de cette fournée. Parce qu'il faut savoir que je suis un débutant, et que je n'ai jusque-là jamais vraiment réussi à produire de vraie pizza napolitaine. Avant, je me rejetais la faute dessus, et c'était loin d'être faux...

Mais le principal bémol ne venait pas de moi. Le problème, c'était la sole. Je ne la chauffais pas assez, parce que mon four (Ooni 3) a une inertie VRAIMENT mauvaise.

Aujourd'hui, je l'ai chauffée 40 minutes.

Et j'ai obtenu des pizzas napos. Tout simplement.

Évidemment, elles sont tout sauf parfaites, mais voir ces corniches massives et goûter à cette pâte croquante, ça fait longtemps que je l'espérais.

(ah j'ai oublié de le préciser, mais j'ai arrêté de faire le héros avec des TH énormes, et je me suis limité à un TH honnête. C'était tout de suite plus facile à former !)


Désolé pour le HS, bonne nuit tout le monde.

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Bonjour Rogojine,

tu utilises quoi comme farine ? Car selon sa force le temps de levée sera plus ou moins long ( au froid en tout cas). Par exemple si j'utilise de la pz2, en une nuit mes pâtons peuvent avoir doublé voir triplé de volume, alors qu'avec de la pz4, ils n'auront quasiment pas bougé.

Edit: je viens de relire, 72H ? Effectivement c'est énorme 😲

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Il y a 3 heures, Samycomeback a dit :

Bonjour Rogojine,

tu utilises quoi comme farine ? Car selon sa force le temps de levée sera plus ou moins long ( au froid en tout cas). Par exemple si j'utilise de la pz2, en une nuit mes pâtons peuvent avoir doublé voir triplé de volume, alors qu'avec de la pz4, ils n'auront quasiment pas bougé.

Edit: je viens de relire, 72H ? Effectivement c'est énorme 😲

Caputo Cuoco. C'est la plus forte de chez Caputo je crois.

 

Il y a 3 heures, Rafbor a dit :

Avant de mettre au frigo, il faut toujours laisser ~ 2 h à TA, afin de faire démarrer le processus de maturation.

Ah 2h carrément ? Je la mettais qu'une seule heure.

 

 

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Le 24/05/2020 à 12:56, Rogojine a dit :

31° ???

T'habites où bon sang ?

 

Le 22/05/2020 à 08:47, adryentoulouse a dit :

@Rogojine typiquement chez moi j'ai déjà 31°C ... du coup ça passe en 1h mais si tu n'as que du 24°C laisse 2h, comme dit @Rafbor pour que le process s'initialise

Bonjour, chez moi aussi et toute l’année..., et je n'ai qu'une farine à 12% de proteine. vous auriez un petit coup de pouce pour un débutant? je cherche un protocole "canicule"

1h TA pour lancer la fermentation

9h au frigo pour la fermentation

1h TA pour la levée avant l'enfournage

 

un gros merci par avance

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