Samycomeback 6 Posté(e) le 20 mai 2020 Share Posté(e) le 20 mai 2020 Bonjour à tous, Je vous fait part de ma première cession sur le koda il y a deux mois, depuis j'en ai refait mais je n'ai pas de photos. Pour mon protocole 1800kg de pz3 ( prochaines avec de la capputo pizzéria) 950g d'eau 50g de sel et 50g d'huile 6g de levure fraiche 30 minutes en vrac à TA, boulage puis 48h mini au froid. La balance ayant rendue l'âme le matin même, je dirais par expérience que le poid des pâtons est de 230/250g. N'hésitez pas si vous avez des questions, remarques, critiques .... 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
elab 51 Posté(e) le 22 mai 2020 Share Posté(e) le 22 mai 2020 (modifié) Bravo à toi !! tu vas essayer avec le caputo pizzeria donc pas le rouge ? je veux bien voir ce que ça donne j'ai utilisé Caputo rouge et manitoba mais jamais la caputo pizzeria Modifié le 22 mai 2020 par elab Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
elab 51 Posté(e) le 22 mai 2020 Share Posté(e) le 22 mai 2020 par contre juste quelques remarques : 1- je pense que même avec PZ3 tu pourrais monter à plus que 50% d'hydratation => aller chercher les 55-60% 2- Attention, parce que pour la même raison qu'une farine PZ3 tu peux pas monter trop haut en hydratation et donc tu ne peux pas la laisser non plus trop longtemps reposer (même au frigo) - d'ailleurs est-ce que les patons n'étaient pas tout raplapla et qui se déchirent plus facilement que dhabitude ? à priori 48h c'est trop avec unePZ3 c'est 8-10h je crois à vérifier mais pas plusde manière globale, tu peux télécharger l'appli rafcal sur le forum pour avoir les bons dosages sur ton protocole 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 22 mai 2020 Share Posté(e) le 22 mai 2020 PZ3 c'est tout de même pas mal pour des TH de 65% (force de 280) 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Samycomeback 6 Posté(e) le 22 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 22 mai 2020 il y a une heure, elab a dit : Bravo à toi !! tu vas essayer avec le caputo pizzeria donc pas le rouge ? je veux bien voir ce que ça donne j'ai utilisé Caputo rouge et manitoba mais jamais la caputo pizzeria Merci, effectivement c'est un paquet bleu. Disons que j'ai pas eu le choix, même à métro il y a eu pénurie de farine. il y a une heure, elab a dit : par contre juste quelques remarques : 1- je pense que même avec PZ3 tu pourrais monter à plus que 50% d'hydratation => aller chercher les 55-60% 2- Attention, parce que pour la même raison qu'une farine PZ3 tu peux pas monter trop haut en hydratation et donc tu ne peux pas la laisser non plus trop longtemps reposer (même au frigo) - d'ailleurs est-ce que les patons n'étaient pas tout raplapla et qui se déchirent plus facilement que dhabitude ? à priori 48h c'est trop avec unePZ3 c'est 8-10h je crois à vérifier mais pas plusde manière globale, tu peux télécharger l'appli rafcal sur le forum pour avoir les bons dosages sur ton protocole Non 48h ça passe crème, selon ton protocole bien sur. 10h c'est le minimum mais 48h ça passe, avec la pz4 par exemple je la garde 4 jours sans problème, comme avec la staggioni 4 saisons. Après il peut arriver qu'elle "coule" un peu mais c'est pas gênant, et si vraiment elle est trop avancée, quand j'en faisait en grosse quantité, je la passait dans le pétrin suivant. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
elab 51 Posté(e) le 22 mai 2020 Share Posté(e) le 22 mai 2020 il y a 30 minutes, Jace112 a dit : PZ3 c'est tout de même pas mal pour des TH de 65% (force de 280) ah au temps pour moi je pensais que c'était plus 200-220 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
elab 51 Posté(e) le 22 mai 2020 Share Posté(e) le 22 mai 2020 il y a 16 minutes, Samycomeback a dit : Merci, effectivement c'est un paquet bleu. Disons que j'ai pas eu le choix, même à métro il y a eu pénurie de farine. Essaie sur le site bienmanger ils en ont très souvent (si pas dispos aujourd'hui ça revient dans 1 semaine - 10 jours) et sous format 5 kg voire 25 kg si tu as de la place chez toi 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Samycomeback 6 Posté(e) le 22 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 22 mai 2020 il y a 24 minutes, elab a dit : Essaie sur le site bienmanger ils en ont très souvent (si pas dispos aujourd'hui ça revient dans 1 semaine - 10 jours) et sous format 5 kg voire 25 kg si tu as de la place chez toi En fait je vais à métro comme ça je prends tout mozza, sauce, charcuterie etc mais sur bienmanger c'est vrai qu'ils ont un choix impressionnant, bien plus qu'à métro. Je pense que je vais leur commander quelques farines différentes pour varier un peu les plaisirs . Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rogojine 4 Posté(e) le 22 mai 2020 Share Posté(e) le 22 mai 2020 il y a 12 minutes, Samycomeback a dit : En fait je vais à métro comme ça je prends tout mozza, sauce, charcuterie etc mais sur bienmanger c'est vrai qu'ils ont un choix impressionnant, bien plus qu'à métro. Je pense que je vais leur commander quelques farines différentes pour varier un peu les plaisirs . À Metro y a tout de qu'il faut pour la pizza ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Samycomeback 6 Posté(e) le 22 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 22 mai 2020 il y a 13 minutes, Rogojine a dit : À Metro y a tout de qu'il faut pour la pizza ? Celui de Montpellier est assez bien fourni. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 22 mai 2020 Share Posté(e) le 22 mai 2020 Il y a 3 heures, elab a dit : tu peux télécharger l'appli rafcal sur le forum pour avoir les bons dosages sur ton protocole Utiliser la version web, l'autre n'est pas à jour 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Samycomeback 6 Posté(e) le 22 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 22 mai 2020 il y a une heure, Rafbor a dit : Utiliser la version web, l'autre n'est pas à jour ha oui c'est top ça 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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