Levures / Levains

[Pascalou 1 591]

Un petit aperçu sur les levures et levains par Fabrice Cottez: 

 

 

[adryentoulouse 197]

Ouai je l'ai vu elle est super ! Surtout que il explique super bien en plus  le coup de tel levain, tel caractéristique aussi  par contre je lui ai posé une bonne colle en commentaire en lui demandant ce qu'il pensait des caractéristiques e mon levain 1/3 farine seigle 1/3 farine sarrasin 1/3 farine de atta

[Jace112 248]

https://nicrunicuit.com/wp-content/uploads/2020/03/Levure_Levain_MC_JM.xlsx

Modifié le 21 mai 2020 par Jace112

[Juju 791]

Il n'y a aucune équivalence levure/levain dans ce calculateur ?  pas grand  intérêt cette feuille de calcul...

[Jace112 248]

C'est vrai, car finalement, la réponse est : il n'y a pas d'équivalence unique j'ai l'impression. Cela dit le site est pas inintéressant sur le levain

[Pascalou 1 591]

Le réseau de gluten avec un petit comparatif intéressant entre le levain et la levure: 

 

[ben 27]

Je serais curieux d'avoir vos avis :
J'entretiens un levain naturel depuis plusieurs mois et je le trouve toujours un peu fade.

Après un rafraîchi, il a un goût bien acide, comme attendu.
Mais dans mes préparations, j'ai du mal à retrouver cette acidité dans la pâte finie. Même avec des temps de fermentation prolongés.
J'arrive pourtant bien à distinguer ce goût dans une baguette de boulangerie au levain naturel.

Pour info, un de mes protocoles fétiches consiste en:
- ajouter 25g de levain (rafraîchi la veille) dans 330g de faine et 180g d'eau pour faire une biga. Je laisse la biga au frigo 24h. je rafraîchis encore le levain pour le lendemain.
- ajouter 25g de levain supplémentaire à la biga, puis 85g d'eau et 10g de sel (pas de farine, donc biga 100%) pour compléter la pâte avant le piquage.

Ça fait quand même une belle proportion de levain, je trouve.
Si j'en mets moins, ça ne lève pas assez. Si j'en mets plus, ça fermente trop et la pâte tombe en flaque.
Tout ça pour un goût qui se cache.

Ah, et le levain, je le rafraichis tous les 1 à 2 jours, puis il passe sa vie au frigo (sinon, il faudrait le faire tous les jours, voire plus).
 

Vous auriez une idée qui expliquerait ça ?

J'en viens à me dire que je vais arrêter de m'embêter avec ce levain et reprendre de la levure de bière fraîche, comme avant. Au moins, ça avait clairement un goût particulier.

[Juju 791]

Le gout du levain est dicté principalement par le type de farine utilisée, tu rafraichis ton levain avec quel farine ?

 

[ben 27]

Du seigle entier et bio.

J'ai lu a plusieurs endroits que c'était sur le seigle qu'on trouvait le plus de bactéries responsables de cette acidité. Et celle-ci se trouvant sur l'enveloppe du grain, il vaut mieux prendre de la farine entière (pour garder l'enveloppe) et bio (pour que celle-ci soit encore vivante et non traitée).

Assez rarement, je mets un peu de farine de froment plus standard.

Modifié le 3 octobre 2020 par ben

[Juju 791]

Essayes peut être d'augmenter la doses en raccourcissant ton temps de maturation pour éviter de perdre trop de force. La farine a une grande importance privilégies les farines moulues sur meules elles sont souvent d'une qualités superieurs et dietetiquement meilleurs.

[ben 27]

Tu suggères une plus grande proportion de levain dans ma pâte ?

J'en suis à 50g de levain pour environ 630g de pâte finie.

Je vais tenter de doubler, pour voir. Même si ça me paraît énorme. Je diminuerai au besoin.

Et je vais essayer de trouver un moulin à pierre, pour me fournir.

Merci des conseils. Prochaine session ce weekend. Je te dirais ce que j'en pense.

[ben 27]

Après deux sessions de test aux dosages de levain doublés, je peine encore à trouver cette "acidité"...
Pourtant je l'ai bien dans le levain seul avant biga et avant pointage.

Et l'inconvénient, à ces doses, c'est que la fermentation doit se passer au frigo uniquement, sinon la pâte fini en flaque avant 24h.
Troisième session ce soir, pour être sûr de mon coup...

Si vous avez une piste ou des conseils, je suis preneur.

 

Modifié le 22 octobre 2020 par ben

[ben 27]

Petit retour sur le sujet du levain acide.

J'ai dernièrement décidé de rallonger les intervalles entre mes rafraîchis. Je laisse maintenant mon levain une semaine entière au frais sans y toucher.

Au bout de ce temps, il prend une teinte légèrement plus rosée et dégage une odeur nettement plus vinaigrée. Il doit alors être affamé parce que le rafraîchi qui suit est toujours rapidement revenu sur pied et plein de bulles.

Quand j'utilise ce levain affamé dans ma bigga, on sent un peu plus la fameuse acidité recherchée. La contrepartie c'est que je dois raccourcir un peu le temps de repos de ma bigga (12h au lieu de 24h) pour pas qu'elle parte trop en flaque. Mais les pâtons lèvent plus qu'avant et la corniche s'en retrouve encore plus aérée.

Donc il semblerait que laisser son levain souffrir un peu participe pas mal à son goût. Si ça peut aider...

[Juju 791]

Tu peux même le laisser 2-3 semaines sans aucun rafraichi, il repart sans soucis mais attention à son acidité, tu peux déboucher les canalisations avec

Perso je n'aime pas trop le gout acide du levain dans le pain ou la pizza du coup je lui fais 2 bon raf avant utilisations lors de longue période sans raf.

Tu as essayés d'utiliser le levain lorsque sa pousse (apres le raf)  est a son max ?

[Keyser Söze 15]

Salut là dedans !!!

Pour ceux qui n'ont pas peur de la biochimie, je conseille l excellent ouvrage de Thomas Teffri Chambelland.

" Le traité de boulangerie au levain"

Ça permet de comprendre beaucoup de choses concernant la relation entre profils organoleptiques des pâtes et constitution microbiologique du levain.

Un des leviers primordiaux de l acidité des empatements au levain est la température. Pour  faire court, quand on colle nos pâtes au frigo, ya plus que les levures qui bossent.

Ce qui veut dire que si on veut une production d acides lactiques et acetiques équilibrée, on rafraîchit son levain à 28° et on fait un pointage à température ambiante pour laisser le temps aux bactéries de travailler. Et on envoie au froid après.

C est ce qu'il me semble avoir compris de ce bouquin.

Après je peux me goûrer je suis pas spécialiste hein!

 

[Jace112 248]

Du très lourd ces 2 bouquins...

[Keyser Söze 15]

il y a 4 minutes, Jace112 a dit :

Du très lourd ces 2 bouquins...

Ça peut être indigeste, effectivement

[Pascalou 1 591]

Merci pour l'info @Keyser Söze 

Je verrais si je prends ces livres mais je n'ai pas envie de me prendre la tête