Caputo Nuvola Super

[Franky30 263]

Bonjour à tous,

Je dois recevoir de la Nuvola Super et je pense avoir parcouru l'ensemble des sujets qui en parlait. Comme c'est des petits paquets de 25kg, je vais en avoir pour un moment pour tester différents protocoles ...

C'est surtout sur vos retours d'expérience que je souhaiterais savoir sur la manière de la mélanger svp ?

Je vois beaucoup de mix avec de la farine rustique ou type 1 mais je ne sais pas trop vos pourcentages. Ce genre de farine doit ressembler un peu à de la T80 moulue à la meule pour apporter du gout ?

Merci d'avance pour vos conseils  

Modifié le 9 mai 2020 par Franky30

[Juju 791]

La principale différence entre une t80 et une typ1 c'est sa force, plus il y aura de protéine et plus elle sera forte...

Pour commencer tu peux partir sur une base de 20 à 40% et tu affineras selon tes gouts.

Donc selon le dosage choisis de T80 il te faudra peut être revoir la durée de maturation et l'hydratation  à la baisse 

[Franky30 263]

@Juju Merci  En fait je prendrais bien une typ 1 mais pas trop envie de repayer des fdp

Il y a de la T80 petit épeautre à 13g de protéines ou de la T80 blé bise à 10g de protéines.

Je ne connais pas ces farines et aucune idée des mélanges à faire.

Mon expérience se limite aux 5 Stagioni napoliaine et bleue foncée stock épuisé et la farine des grandes surfaces. En ce moment je tourne avec la T65 bio coeur de blé et les hydratations ce n'est pas son fort.

En tout cas je partirais sur tes pourcentages un essai sans et un essai 40% en ne mettant que la nuvola super pour la préfermentation.

J'ai lu trop tard qu'elle n'était pas si bien que cela ...

Modifié le 9 mai 2020 par Franky30

[adryentoulouse 197]

A yeah tu me dira ce que tu en penses @Franky30 si cela marche bien ? Par contre tu l'as chopé où ton sac de 25 nuvola ?

[Franky30 263]

@adryentoulouse Ca sera compliqué de dire ce que j'en pense car je n'ai pas beaucoup testé de farine pour comparer.

C'est sur youdreamitaly ... Avec les fdp ca fait un peu moins de 3 euros le kilo et il vaut mieux qu'elle soit bonne pour ce prix  Colisage uniquement 25kg, j'ai hésité avec la Caputo Biologica pareil en 25kg uniquement.

Après je peux faire quelques sacs sous vide à prix coutants + fdp si tu veux tester.

Modifié le 9 mai 2020 par Franky30

[adryentoulouse 197]

Merci Franky !  non non merci beaucoup, mais j'a déjà 25 kg de 5 Stagioni Oro Manitoba à débiter ... donc je t'accorde que je vais essayer d'en utiliser un max, pour pouvoir en acheter d'autres qualités  mais vu qu'avec le confinement, yavé plus que des sac de 25kg ! Je me suis dit "bon aller prends le, tu l'auras au pire pour 2 ans"  mais je vais aller matter ce qu'il y a sur le site  curiosité oblige

[Franky30 263]

@Juju Merci et j'ai suivi tes conseils pour le mix avec la Caputo Tipo 1 que j'ai réussi à faire ajouter à la commande sans fdp supplémentaire donc grosso modo je pourrais faire en mix 72% Nuvola Super et 28% Tipo 1 (25kgs Nuvola Super 10kgs Tipo 1).

Aurais tu des conseils par rapport à tes essais stp ?

J'aurais bien vu empattement indirect avec une préfermentation de la Nuvola Super et un rafraichissement avec la Tipo 1

[Juju 791]

Quand tu dis empattement indirect tu penses Biga ou  poolish ?

La type 1 que tu as pris c'est quoi ? la caputo type 1?

[Franky30 263]

@Juju Oui j'essayerais d'abord avec la poolish et après des essais avec la biga. La poolish c'est bien on la sent et on la voit après j'essayerais de me mettre à la biga.

Pour la farine, c'est bien la Caputo Type 1 ... C'est bien cela qu'il fallait prendre ? De toute façon c'est trop tard et c'est payé  C'est le genre de farine qui est reconstituée avec du son à 2 euros le kilo 

J'avais demandé les valeurs alvéogrammes de quelques farines qui m'intéressait au moulin de Colagne et j'ai eu le meunier ce matin qui m'a appelé. Il m'a expliqué 2 à 3 trucs quand je lui ai dit que je faisais le pain et la pizza en voulant faire des mix. Il était super sympa et pas avare de renseignements genre que la force est calculée sur un TH défini genre 56% ou 57% et que c'est forcément défavorable à toutes les farines faites à la meule du fait qu'elles ont besoin d'être beaucoup plus hydratée. Ensuite les différences entre la farine moulue à la meule et aux cylindres, il  fait les deux. Il m'a donné vraiment envie d'aller le voir et c'est à 120 kms de chez moi mais route de Lozère comme en Corse. Elle a l'air super bien sa farine et certaines sont sur bienmanger.com Ce qui m'a refroidit un peu c'est la durée de conservation et les frais pour quelques kilos, j'irais lui chercher un sac de 25 kgs pour le pain quand j'aurais épuré le stock. Mais pour l'instant avec 35 kgs de farine qui vont arriver on va se calmer un peu  

Modifié le 11 mai 2020 par Franky30

[Juju 791]

Très bien cette farine Caputo typ1

@Franky30  franchement je ne maitrise pas du tout la poolish dasn la pizza , les 2 seuls essais que j'ai fais n’était pas à la hauteur de mes espérances du coup je me suis un peu découragé....

Perso j'aurais mis la type 1 des le début pour une avoir également  bonne maturation de celle-ci et un meilleur gout

c'est quoi le protocole que tu va utiliser ? 

[Franky30 263]

@Juju Le petit colis de 50kgs arrive jeudi normalement par UPS  J'ai pris 9kgs de san marzano aussi pour gouter et comparer avec la mutti polpa

En premier essai, je vais rester sur ce que j'ai l'habitude avec une poolish française (50% eau) et TH 100% avec la nuvola super et levure 0,1% pour voir comment elle se comporte sur 18h à 24h (Je ne sais pas si c'est une erreur de traduction mais j'ai lu que la Nuvola Super était faite avec du blé germé)

Après je ferais le mix pour arriver sur la quantité totale de farine à 72% nuvola super / 28% tipo 1

TH 65 pour débuter et après en bassinage avec l'huile à TH 68 pour le premier test (TH intégrant l'huile)

Levure 0,2% Sel 2,5% Huile 3%

Pointage 30mn à 1h suivant température (Rabats à voir suivant comment ca sort)

Boulage serré et maturation au froid 4°c à 5°c sur 24h / 48h / 72h 

Test des 4 patons suivant les durées ci-dessus et pour l'appret à voir le temps en sortie de frigo

Ca me permettra d'adapter pour les prochains tests ...

Ca ne fera pas des pizzas de concours mais à affiner par la suite et il faudra que je teste la Biga 

Elle doit être très bien la Caputo Tipo 1 mais cela reste de la farine industrielle ou on ajoute du son, cela fait un peu cher comparé à des farines plus qualitatives moulues à la pierre. J'ai pris 10kgs à 19,76 euros car les fdp étaient gratuits.

Après c'est tellement compliqué et il y a tellement de farine et de façon de faire ... Et puis je n'ai toujours pas une cuisson régulée ...Mais bon cela reste mangeable 

Modifié le 12 mai 2020 par Franky30

[Juju 791]

Il y a 1 heure, Franky30 a dit :

En premier essai, je vais rester sur ce que j'ai l'habitude avec une poolish française (50% eau) et TH 100% avec la nuvola super et levure 0,1% pour voir comment elle se comporte sur 18h à 24h (Je ne sais pas si c'est une erreur de traduction mais j'ai lu que la Nuvola Super était faite avec du blé germé)

 

Je suis certain qu'ils utilisent du blé germé... vu le temps de chute annoncé  pour cette farine

 

Il y a 1 heure, Franky30 a dit :

Boulage serré et maturation au froid 4°c à 5°c sur 24h / 48h / 72h

 

Faut tester mais 72H au frigo,  j'ai de très gros doute vu la force de ces farines

Il y a 1 heure, Franky30 a dit :

Levure 0,2% Sel 2,5% Huile 3%

tu sais sur quelle base  (temperature /duree) est calcule ce % de levure  ?

 

[Franky30 263]

C'est quoi le temps de chute stp ? C'est bien le blé germé et ca expliquerait pourquoi il préconise de la préfermentation avec une plus grande richesse de gout 

Pour la levure j'ai appris sur les forums pro de l'époque à doser entre 1gr et 3gr par kilo de farine calculé sur une base de 24h TA à 8h TA.

Après j'affine au fur et à mesure et je suis ça sur une feuille de calcul. Avec le temps je suis plus à l'aise à voir chaque étape et d'essayer d'améliorer sur des protocoles à multiple de 20h/24h.

Avec une T65 bio, je suis déjà à une poolish de 24h + 48h de maturation au frigo. Pour moi la poolish c'est le mélange dans le bol du robot à la fourchette sans vaisselle et c'est surtout la digestibilité ou j'y suis sensible. C'est devenu une habitude.

Je mets de l'huile pour apporter une meilleure conservation au froid et de la couleur. Après je ne suis pas encore sur de la cuisson à 500°c.

J'ai un petit niveau mais je surveille chaque étape pour essayer d'améliorer chaque fois et que cela soit plus facile à gérer en étant rigoureux sur les réglages.

En boulangerie de ce que j'ai lu, on calcule la levure pour la poolish et après on calcule la suite en levure sans tenir compte de la poolish. Comme je laisse la poolish jusqu'à affaissement, cela me semble cohérent et je ne tiens pas compte dans mon calcul de l'apport de la poolish.

 

Modifié le 13 mai 2020 par Franky30

[Juju 791]

Le temps de chute  est une unité de mesure qui permet de quantifier l'activité enzymatique d'une farine, pour résumer la farine contient des enzymes (alpha-amylase et autres)  qui permettent la dégradation de l'amidon en sucre assimilable par les levures (maltose,glucose). Le ble germé, le malt contient un grand nombre de ces enzymes.

Concernant la levure c'est la grande interrogation pour la pizza, mais dans la vidéo que j'ai suivi et que tu as posté (boulangerie pas à pas) pour la pain, la quantité de levure ajouté au moment du rafraichi / pétrissage tiens bien compte de la quantité de levure mise pour réaliser la poolish.

J'ai l'impression qu'il y a autant Poolish que de boulanger et pizzaiolo

[Franky30 263]

Pour la poolish de la pate à pizza, il y a Thierry Graffagnino qui préconise en première phase de la faire avec 100% de l'eau, 60% de la farine et 1/3 levure sur 6 à 10h et dans la deuxième phase de mettre tout le reste. Ca rejoint aussi ce que j'ai lu de dépasser les 100% en TH pour les farines fortes dans la poolish.

Je testerais cette méthode à comparer à l'empattement direct si cela change quelque chose avec ce mix de farine ...  La au moins le changement doit etre significatif ou pas ?

A une époque j'avais de la 5 stationi bleue foncée et la napoletana, tout le monde préférait la napoletana en maturation courte à TA que la bleue foncée en maturation longue au froid. Des fois la simplicité est préférable ...

A tester ... En tout cas vos bigas donnent des résultats superbes  

Modifié le 14 mai 2020 par Franky30

[mrinky 0]

Bonsoir,

J'ai une question pour toi Franky30.
De ce que j'ai compris tu as passé une commande de 50 kg chez youdreamitaly.

Peux-tu faire un retour sur le colis que tu as reçu en terme de protection des produits, le packaging résiste au transport ?
Tu as pris une livraison normal ou express ?
Je compte faire une commande de cet ordre et je voudrais avoir un avis dessus.

Merci pour les réponses.

Modifié le 15 mai 2020 par mrinky

[Franky30 263]

@mrinky Salut ben écoute ca tombe bien car je voulais faire un post dessus. 

Pour résumer super content, j'ai pris livraison standard et c'est arrivé par UPS. Tout se périme entre février et avril l'année prochaine enfin que du bonheur ...

Le packaging est nickel et le colis a été un peu endommagé durant le transport avec un sachet de semoule percé mais youdreamitaly n'y est pour rien. Normal pour un carton de 50 kgs avec des conserves et de la farine ...

Je reste à ton écoute si tu veux plus d'infos 

[olivier56 224]

Pwaa 50kg rien que ca 

[Franky30 263]

il y a 49 minutes, olivier56 a dit :

Pwaa 50kg rien que ca 

Oui j'avais un peu peur de faire une grosse commande pour la première du coup j'en ai fait une petite 

25kg Caputo Nuvola Super

10kg Caputo Tupo 1

1kg Caputo Nuvola

1kg Caputo Cuoco

1kg Caputo Pizzéria

1kg Caputo Classica

2kg Caputo Semoule

1kg Caputo Criscito

9kg San Marzano Gustarosso

[Jace112 248]

Où est située ta pizzéria ?

 

Modifié le 16 mai 2020 par Jace112

[Franky30 263]

il y a 5 minutes, Jace112 a dit :

Où est située ta pizzéria ?

 

Ça ne fait que 250 pizzas ...

[mrinky 0]

Il y a 21 heures, Franky30 a dit :

@mrinky Salut ben écoute ca tombe bien car je voulais faire un post dessus. 

Pour résumer super content, j'ai pris livraison standard et c'est arrivé par UPS. Tout se périme entre février et avril l'année prochaine enfin que du bonheur ...

Le packaging est nickel et le colis a été un peu endommagé durant le transport avec un sachet de semoule percé mais youdreamitaly n'y est pour rien. Normal pour un carton de 50 kgs avec des conserves et de la farine ...

Je reste à ton écoute si tu veux plus d'infos 

Merci pour les réponses !

C'était ta première commande sur ce site ? (si tu as en eu plusieurs, ça s'est toujours bien passé ?)
Tu as été livré en combien de temps ?
J'ai lu des avis négatif sur un autre forum, la personne avait reçu son colis de façon assez amoché à tel point que les tomates (pot en verre) s’étaient mélangés avec les farines percés.

Ton avis me rassure, je vais réfléchir.:)

[Franky30 263]

Premier essai TH70 sel 2,5% huile 2,5% levure 0,3% avec une poolish 100% de l'eau, 60% de la farine et 1/3 levure sur 16h à TA puis pétrissage avec le reste, la pate n'avait plus de corps peut etre ma faute et difficulté pour la suite. A retenter ... 

Deuxième essai TH70 sel 2,5% huile 2,5% levure 0,2% en empattement direct et test de maturation en patons au frigo comme je faisais avant et ca a finit en crepes avec reboulage pour récupérer ca. Conclusion un TH70 ca n'est pas un TH de 58 / 60 

Troisième essai en cours TH70 sel 2,5% levure 0,3% sans huile empattement direct (Mix 67% Nuvola Super / 28% Tipo 1 / 5% Semola) pointage 2h à TA avec un rabat toutes les 30mn. Elle a du corps et se tient bien  La ca part au frigo pour 20h et demain après-midi pour l'appret ...

Mise à jour après pointage en vrac au frigo et boulage patons 250gr : Les petits se tiennent biens et sont en cours de pousse  Ca a l'air tout bon pour ce soir 

 

Modifié le 25 mai 2020 par Franky30
Mise à jour pousse des patons

[Franky30 263]

Résultat du troisième essai en cours de dégustation  Ce qui est bien avec un TH70 c'est que ca s'abaisse tout seul 

 

Modifié le 25 mai 2020 par Franky30

[Pascalou 1 598]

Jolis pâtons!  

Belle pizza!