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tangzhong


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Salut à tous,

Le tangzhong est une technique chinoise (trouvé sur internet) que j'utilise quand je fais des pains de mie japonais et je me demande si cette technique ne pourrait pas être appliquée à la pâte à pizza afin de développer le gluten... 

Pour ceux qui ne connaissent pas, le tangzhong est réalisé un peu comme une béchamel, en faisant chauffer de la farine avec de l'eau (17% de farine pour 83% d'eau ), jusqu’à atteindre une température de 65°c... Puis repos une nuit au frigo pour permettre une meilleure autolyse avant de terminer sa pâte le lendemain avec le reste de la farine et de l'eau (rapport de 1/3 de tangzhong pour 2/3 de farine) 

Je n'ai jamais essayé cette technique sur la pâte à pizza et peut être que ça ne fonctionne pas mais je serai curieux de savoir si quelqu'un l'a déjà envisagé et/ou testé !! 

Mikao

 

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Moi j'ai déjà testé des brioches et pain de mie, mais par contre j'avais comme toi envie de tester sur de la pizz, mais je pense que du coup, cela se portera plus sur de la teglia car l'alvéolage ne sera pas assez gros pour des "corni" de la napo, mais je pense

que la texture peu bien correspondre au moelleux de la teglia 🙂 

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Oui cette méthode ne doit pas être forcément adapté à de la napo mais je ferais quand même un essai par curiosité pour voir ce que ça peu donner 🙂 !!!

Je suivrais les avis du pro et ne mettrais que 20% de tangzhong .:classic_tongue:

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  • 2 years later...

Bonjour ! 

Es-que quelqu'un à essayer ?

Je suis curieux de voir le résultat, car j'ai tester le tangzhong il y a longtemps pour une recette de pain de mie enrouler et j'ai étais bluffé de la technique, je penses que ça fonctionnerait super bien sur une pizza Détroit bien épaisse et pour le coup super légère et avec une mie en fonction de comment on mes en forme la pâte 

Modifié par freeman5
  • Hello! 1
  • +1 1
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Hello!

Ah non pas essayé. 

Tu peux essayer à partir du conseil de @pascal legna avec 20% de farine bouillie sur le protocole Pizza Détroit que je ne connais pas...

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