1er Pizz P134h + by-pass

[Ralo 57]

@Franky30 non sa vas j'habite dans un petit village en Sicile la ferme est à 100m de la maison 

[Olivier fr 190]

@RaloOui mais la tu triches...déjà que tes pizzas dont trop appétissantes si en plus tu as les producteurs à 100m ....moi je dis c'est de la triche !

J'ai monop' à 500m ça compte comme producteur il font des pizzas congelée  ? Ok je sors

 

Tes réalisations sont superbes félicitations et merci pour tes partages.

 

 

 

[freewide 185]

ca donne envie d en faire de la mozza :

https://www.qwant.com/?q=faire filer la mozza&t=videos&o=0:0cf9a72a0220729d75ab5448c173fd17

 

[Ralo 57]

Merci pour vos réponses ! Par contre si vous la faites pensez que sa conservation est très courte je pense pas au dessus de 24h. Pour la congélation j'ai pas essayé mais je pense qu'elle rend de l'eau a la cuisson à voir... 

[Olivier fr 190]

J'ai acheté à métro  en mai une barquette de 2kg de mozza "râpé " gallbani, je ne connaissais pas.

j'ai testé de congeler 2 sachets de 300g ....

Sincèrement, après 24h de decongelation au frigo, aucun changement en texture et en goût sur une pizza.

Après, ce produit est très bien, mes enfants aiment beaucoup, mais personnellement je préfère une grosse mozza coupe en grosse rondelle, sans parler de  LA BUFFALA sur ma pizze.

 

 

[Ralo 57]

ciao pizza 02/06/20 four à bois + levain 100%semoule blé 68% hydratation 48H

 

 

[Ralo 57]

Pizza 04/06/20 63% hydratation 

20H levé 15 frigo 5 après (manque clairement de maturation) 

Farine caputo classica 

[Pascalou 1 598]

Sympa mais je trouve que la pizza est de moins en moins colorée. 

Les toutes premières, en page 1, ont de la gueule! 

Une explication à ça? 

[Franky30 263]

Même moins coloré ça sent bon quand même

[Ralo 57]

Oui pour celle du four à bois j'ai trop fait maturer la pâte du coup tout les '' sucres'' contenu dans la pâte étaient consommé pas de coloration possible pour la dernière pas de petite bulle noire à la cuisson je pense que c'est du au fait que je l'ai pas maturer longtemps la moitié du temp que d' habitude et qu'en plus avec un TH plus bas la maturation est plus longue. J'ai fait de toute façon de la pâte en plus je montrerai la différence sur les autres pizza que je ferai demain ou après demain. 

[Ralo 57]

même pâte a 44H 40 frigot 4 TA... bien plus colorée 

[Olivier fr 190]

Moi je les trouve toujours aussi appétissantes.

 

[Ralo 57]

Même pâte à 68H 64 frigo 4 TA 

[Pascalou 1 598]

Elles font envies tes pizze! 

[Ralo 57]

il y a 47 minutes, Pascalou a dit :

Elles font envies tes pizze! 

Merci, du coup j'ai une petite demande j'ai vu que tu utilises la caputo cuoco defois, alors moi je fais toujours ce même protocole je fais ma pâte je la met au frigo et quand j'ai envie d'une pizza (5fois par semaine) je fais mon pâton 4h avant de la cuire, les meilleur résultat sont entre 48 et 72H j'utilise la caputo classica qui a un W de 220 il me semble, et hydrate entre 63 et 68% (au dessus de 65 c'est une vrai galère à étaler sans percé) j'arrive à la fin de mes 10 kilo de classica et je voudrais changer en restant chez caputo. En conservant se protocole quelle vas être la différence ? Je pourrais hydrater plus ? La pâte seras plus solide au moment de l'étalage ?  

[Pascalou 1 598]

Tu peux utiliser les mêmes paramètres (en ajustant peut-être un peu) avec la Cuoco. 

Oui si tu gardes exactement les mêmes paramètres que tu as l'habitude de faire, la pâte avec le Cuoco devrait avoir un peu plus de force mais surtout au début. 

Essaie d'avoir un petit sac de Cuoco pour voir ce que ça t'apporte mais c'est une bonne farine avec un W de 300. 

[Ralo 57]

Ok je ferais l'essai

[electricmod 6]

@Pascalou avec la cuoco en TA (autour de 22/24°c) on peut miser sur 24h (16+8) tu penses? À 65% d'hydratation. Je pose peut être des questions "idiotes" mais ce sera ma 1ere fois avec une farine forte

Modifié le 9 juin 2020 par electricmod

[Pascalou 1 598]

il y a 49 minutes, electricmod a dit :

@Pascalou avec la cuoco en TA (autour de 22/24°c) on peut miser sur 24h (16+8) tu penses? À 65% d'hydratation. Je pose peut être des questions "idiotes" mais ce sera ma 1ere fois avec une farine forte

Il n'y a pas de questions idiotes  

Parfaitement possible mais surtout faire attention avec la levure à TA avec le calculateur de @Rafbor  

[electricmod 6]

Merci! Oui j'utilise ce calculateur. Comment on sait si les patons sont "prêt " ? Quand ils ont doublé de volume à peu près? 

[Franky30 263]

Le plus simple est de faire des essais d'ou l'importance d'avoir une température que l'on peut reproduire en étant rigoureux sur le protocole.

Tu vas voir avec l'habitude quand tu seras en sous maturation ou en sur maturation à la vue, au toucher, au gout et à la couleur de la croute.

Pour les patons il faut que dans ton protocole à la fin tu arrives à abaisser facilement ... Si c'est trop élastique c'est que ce n'est pas assez détendu si c'est flasque ça peut être un défaut de pétrissage, de clé ou de surmaturation.

Un pâton doit avoir du corps c'est à dire se tenir sans s'avachir  

J'en oublie plein mais il est important de faire attention à chaque étape et d'adopter les bons gestes 

[Ralo 57]

En parlant d'essais pizza 10/06/20

biga 90%

hydratation biga 50%

hydratation finale 68%

Farine caputo classica W220 (pas du tout adapter pour la biga mais ca a fonctionner)

[Pascalou 1 598]

@Ralo Bravo! Belles pizze!  

Tu pèse combien le pâton? 

[Alex996 8]

Salut ralo,effectivement la cuoco est une super farine  j avait réussi a en avoir et j avait fait un empattement hydraté a 63%

Il faisait lourd et j avait pas loin de 25 degrés dans la pièce 

J avait fait ma pate tôt le matin pour le soir,si mes souvenirs sont bon j avait fait un pointage d environ 6h et un apprêt d environ 3 ou 4h.Je ne sait plus trop exactement. 

 

Lors de l abaisse j ai eu une pâte très très facile à travailler, elle s abaisser très bien, ne se rétracter pas,ne se déchirer pas et apres la cuisson la pâte été bonne moelleuse et légèrement croustillante.

C est vraiment une très bonne farine 

[Ralo 57]

Il y a 2 heures, Pascalou a dit :

@Ralo Bravo! Belles pizze!  

Tu pèse combien le pâton? 

Merci ! Pour le coup j'ai pas peser mais normalement 250gr, je sais la pizza est petite mais vraiment la farine est pas très adaptée j'ai acheté la w350 de garofalo pour faire ce genre de protocole je pense avoir de meilleurs résultats. En tout cas la pizza est venu super légère, très digeste aussi. J'ai hydrater la biga à 50% pour faciliter le pétrissage(j'ai pas de robot) et j'ai pas eu de problème de grumo ou quoi que ce sois. J'ai aussi commandé 10kg de cuoco