Nico68 59 Posté(e) le 8 mai 2020 Share Posté(e) le 8 mai 2020 (modifié) Bonjour, Je suis parti sur un protocole de 15 h à 21 degrés avec la farine 5 stagioni napoletana et une hydratation de 65 % 1h de pointage et 14h d appret. Au niveaux des températures j etais a 500 au fond et environ 410 au centre. Avant d'enfourner je réduit le gaz au minimum pendant les 20 premières secondes. Puis j augmente a nouveau. J'ai raté la première, au centre la pate était trop fine et je l'ai déchirée en exécutant la première rotation. Mais la deuxième ca a été Modifié le 5 juillet 2020 par Nico68 Changement du titre 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
adryentoulouse 197 Posté(e) le 8 mai 2020 Share Posté(e) le 8 mai 2020 Pas mal pour un premier jet a j'ai déjà eu le cas de trop fine au centre, quand tu as voulu la tournée, est-ce que tu sentais qu'elle accrochée ? Moi j'ai un petit truc, mais au lieu de pousser la pelle jusqu'au fond comme un bourrin au risque de déchirer la pâte du centre, j'essaye de la faire vite fait bouger de côté, pour faire faire une micro rotation, qui peu potentiellement décoller un peu le milieu Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Nico68 59 Posté(e) le 8 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 8 mai 2020 Il y a 3 heures, adryentoulouse a dit : Pas mal pour un premier jet a j'ai déjà eu le cas de trop fine au centre, quand tu as voulu la tournée, est-ce que tu sentais qu'elle accrochée ? Moi j'ai un petit truc, mais au lieu de pousser la pelle jusqu'au fond comme un bourrin au risque de déchirer la pâte du centre, j'essaye de la faire vite fait bouger de côté, pour faire faire une micro rotation, qui peu potentiellement décoller un peu le milieu Merci! Oui elle accrochait au centre, j'ai insisté et elle s est déchirée. Je vais essayer ta technique 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Nico68 59 Posté(e) le 5 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 5 juillet 2020 Salut! Voici ma dernière session. Protocole de 23h dans ma cave à une température de 20 degrés. Pétrissage manuel. Farine 5stagioni napoletana. Abaisse facile, peut-être même un manque de force à l'abaisse je trouve mais lors de la cuisson ça a plutôt bien levé. 2 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 5 juillet 2020 Share Posté(e) le 5 juillet 2020 Superbe 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 5 juillet 2020 Share Posté(e) le 5 juillet 2020 Bravo! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Nico68 59 Posté(e) le 18 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 18 juillet 2020 (modifié) Voici mes dernières pizze avec deux nouvelles farines : mulino marino type 00 pour la première et caputo nuvola pour la seconde Protocole de 24h TA 21° TH 65 % pour la Marino et 20h TA 21 et hydratation à 65% pour la nuvola Mulino marino Caputo nuvola Modifié le 18 juillet 2020 par Nico68 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 20 juillet 2020 Share Posté(e) le 20 juillet 2020 Un plus sur la 1ère. La cuisson semble un peu plus longue que d'habitude. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Nico68 59 Posté(e) le 20 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 20 juillet 2020 il y a 14 minutes, Pascalou a dit : Un plus sur la 1ère. La cuisson semble un peu plus longue que d'habitude. Oui j'avais pas mon thermomètre infrarouge donc j'ai fait un peu au pif pour la température. J'ai du la laisser plus longtemps. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Bluereef 107 Posté(e) le 20 juillet 2020 Share Posté(e) le 20 juillet 2020 Ton impression sur les deux farines? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Nico68 59 Posté(e) le 21 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 21 juillet 2020 Il y a 13 heures, Bluereef a dit : Ton impression sur les deux farines? Les deux sont de bonnes farines. La mulino Marino est très collante à 65% TH , un peu difficile à manipuler surtout lorsqu'on pétri à la main. Ils indiquent un taux de proteines à 14g mais ça me paraît énorme car je trouve qu'elle a moins de force qu'une caputo cuoco par exemple. Mais le résultat est très satisfaisant tant au niveau du goût que de la légèreté. Le prix est élevé et on la trouve qu'en paquet de 1kg pour les particuliers en France mais je pars en Italie cet été donc je vais voir si je peux trouver des paquets de 5kg. Avec la Nuvola c'etait mon premier essai, ça gonfle beaucoup, la pâte est légère. Donc satisfait également. 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Bluereef 107 Posté(e) le 21 juillet 2020 Share Posté(e) le 21 juillet 2020 Merci pour ton retour @Nico68 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Nico68 59 Posté(e) le 18 août 2020 Auteur Share Posté(e) le 18 août 2020 Nouvelle session aujourd'hui prévue initialement ce midi mais finalement reportée au soir du coup les pâtons ont été mis au frigo dans l'après-midi et etaient légèrement en surmaturation. J'ai utilisé un mélange de deux farines mulino Marino. 50%de type 00 et 50% de type 2. Hydratation à 68 %. Maturation à 18 degrés dans la cave à vins pendant 23h puis 7h de frigo. Niveau goût la farine de type 2 apporte quelque chose . Je suis plutôt content du résultat 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 19 août 2020 Share Posté(e) le 19 août 2020 Jolie 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 19 août 2020 Share Posté(e) le 19 août 2020 Bien sympathique! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Nico68 59 Posté(e) le 1 septembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 1 septembre 2020 Salut à tous, dernière session: maturation de 24h TC 18degres, mix de farine type 00 et type 2 à 50/50. Hydratation à 68%. Pas de surmaturation cette fois, belle coloration, pâte légère. Une petite astuce avec le koda, je retourne la pierre juste avant d'enfourner pour avoir une température plus homogène et ça marche très bien. 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 2 septembre 2020 Share Posté(e) le 2 septembre 2020 Belle pizza @Nico68 ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Nico68 59 Posté(e) le 2 septembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 2 septembre 2020 Il y a 3 heures, Pascalou a dit : Belle pizza @Nico68 ! Merci!! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Fedodo64 1 Posté(e) le 10 février 2021 Share Posté(e) le 10 février 2021 Bonjour Nico, comment fais tu pour retourner la pierre étant donné qu'elle est a plus de 400 degrés. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Nico68 59 Posté(e) le 30 avril 2022 Auteur Share Posté(e) le 30 avril 2022 Le 10/02/2021 à 14:09, Fedodo64 a dit : Bonjour Nico, comment fais tu pour retourner la pierre étant donné qu'elle est a plus de 400 degrés. Salut ! Avec des maniques. Il faut aller assez vite. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Nico68 59 Posté(e) le 30 avril 2022 Auteur Share Posté(e) le 30 avril 2022 Dernière session avec l'Ooni. 2 protocoles différents: Farine Viva tipo 1, 78% hydratation 48h en TC et farine Mulino marino 00 TH 67% 48h en TC. Quelques soucis d'homogénéité de la cuisson sinon top! 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Livio83 28 Posté(e) le 3 mai 2022 Share Posté(e) le 3 mai 2022 Elles sont magnifiques ! Tu utilise de la tomate du commerce ou c'est fait maison ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Nico68 59 Posté(e) le 5 mai 2022 Auteur Share Posté(e) le 5 mai 2022 Le 03/05/2022 à 15:01, Livio83 a dit : Elles sont magnifiques ! Tu utilise de la tomate du commerce ou c'est fait maison ? Merci! Tomates pelées du commerce. En général je prends la marque La Torrente car elles sont pas trop liquides et à un prix correct . J' utilise une épépineuse et une passoire pour faire la sauce. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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