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Sessions Ooni Koda


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Bonjour,

Je suis parti sur un protocole de 15 h à 21 degrés avec la farine 5 stagioni napoletana et une hydratation de 65 %

1h de pointage et 14h d appret. 

Au niveaux des températures j etais a 500 au fond et environ 410 au centre.

Avant d'enfourner je réduit le gaz au minimum pendant les 20 premières secondes.

Puis j augmente a nouveau.

J'ai raté la première, au centre la pate était trop fine et je l'ai déchirée en exécutant la première rotation. 

Mais la deuxième ca a été 

 

 

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Pas mal pour un premier jet 😄 a j'ai déjà eu le cas de trop fine au centre, quand tu as voulu la tournée, est-ce que tu sentais qu'elle accrochée ? Moi j'ai un petit truc, mais au lieu de pousser la pelle jusqu'au fond comme un bourrin au risque de déchirer la pâte du centre, j'essaye de la faire vite fait bouger de côté, pour faire faire une micro rotation, qui peu potentiellement décoller un peu le milieu 🙂 

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Il y a 3 heures, adryentoulouse a dit :

Pas mal pour un premier jet 😄 a j'ai déjà eu le cas de trop fine au centre, quand tu as voulu la tournée, est-ce que tu sentais qu'elle accrochée ? Moi j'ai un petit truc, mais au lieu de pousser la pelle jusqu'au fond comme un bourrin au risque de déchirer la pâte du centre, j'essaye de la faire vite fait bouger de côté, pour faire faire une micro rotation, qui peu potentiellement décoller un peu le milieu 🙂 

Merci! Oui elle accrochait au centre, j'ai insisté et elle s est déchirée. Je vais essayer ta technique 🙂

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  • 1 month later...

Salut!

Voici ma dernière session.

Protocole de  23h dans ma  cave à une température de 20 degrés. Pétrissage manuel. Farine 5stagioni  napoletana.

Abaisse facile, peut-être même un manque de force à l'abaisse je trouve mais lors de la cuisson ça a plutôt bien levé.

 

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  • 2 weeks later...

Voici mes  dernières pizze avec deux nouvelles farines mulino marino type 00 pour la première et caputo nuvola pour la seconde 

Protocole de 24h TA 21° TH 65 % pour la Marino et 20h TA 21 et hydratation à 65% pour la nuvola

 

Mulino marino

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Caputo nuvola 

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Modifié par Nico68
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il y a 14 minutes, Pascalou a dit :

Un plus sur la 1ère. 

La cuisson semble un peu plus longue que d'habitude. 

Oui j'avais pas mon thermomètre infrarouge donc j'ai fait un peu au pif pour la température. J'ai du la laisser plus longtemps.

 

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Il y a 13 heures, Bluereef a dit :

Ton impression sur les deux farines?

🙂

Les deux sont de bonnes farines. 

La mulino Marino est très collante à 65% TH , un peu difficile à manipuler surtout lorsqu'on pétri à la main. Ils indiquent un taux de proteines à 14g mais ça me paraît énorme car je trouve  qu'elle a moins de force qu'une caputo cuoco par exemple.

Mais le résultat est très satisfaisant  tant au niveau du goût que de la légèreté. Le prix est élevé et on la trouve qu'en paquet de 1kg pour les particuliers en France  mais je pars en Italie cet été donc je vais voir si je peux trouver des paquets de 5kg.

Avec la Nuvola c'etait mon premier essai, ça gonfle beaucoup, la pâte est légère. Donc satisfait également.

 

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  • 4 weeks later...

Nouvelle session aujourd'hui prévue initialement ce midi mais finalement reportée au soir du coup les pâtons ont été mis au frigo dans l'après-midi et etaient légèrement en surmaturation.

J'ai utilisé un mélange de deux farines mulino Marino. 50%de type 00 et 50% de type 2. Hydratation à 68 %.

Maturation à 18  degrés dans la cave à vins pendant 23h puis 7h de frigo. 

Niveau goût la farine de type 2 apporte quelque chose . Je suis plutôt content du résultat 

 

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  • 2 weeks later...

Salut à tous, dernière session: maturation de 24h TC 18degres, mix de farine type 00 et type 2 à 50/50. Hydratation à 68%.

Pas de surmaturation cette fois, belle coloration, pâte légère.

Une petite astuce avec le koda, je retourne la pierre juste avant d'enfourner pour avoir une température plus homogène et ça marche très bien.

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  • 5 months later...
  • 1 year later...
Le 10/02/2021 à 14:09, Fedodo64 a dit :

Bonjour Nico, comment fais tu pour retourner la pierre étant donné qu'elle est a plus de 400 degrés.

Salut ! Avec des maniques. Il faut aller assez vite.

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Dernière session avec l'Ooni. 

2 protocoles différents:

Farine Viva tipo 1, 78% hydratation 48h en TC et farine Mulino marino 00 TH 67% 48h en TC.

Quelques soucis d'homogénéité de la cuisson sinon top!

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Le 03/05/2022 à 15:01, Livio83 a dit :

👍 Elles sont magnifiques ! 

Tu utilise de la tomate du commerce ou c'est fait maison ? 

 

Merci! Tomates pelées du commerce. En général je prends la marque La Torrente car elles sont pas trop liquides et à un prix correct .

J' utilise une épépineuse et une passoire pour faire la sauce. 

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