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Il y a 23 heures, DanielPlainview a dit :

Tu préconise plusieurs séries de rabats pendant l'heure de pointage à température ambiante ? Ou juste une avant de mettre au frigo ?

@DanielPlainview Il n'y a pas vraiment de règle toute faite pour ca , cela va être à toi de juger ou non de faire des rabats en fonction du pétrissage, hydratation....

Si tu sens qu'en fin de pétrissage ta pate n'a pas suffisamment de force, n'est pas bien lisse... tu fais x rabats pour aller chercher le point de pâte  mais si ta pâte est ferme, extensible et bien lisse tu fais ton pointage à Tamb sans rien faire.

Si tu fais une longue fermentation au frigo effectivement tu peux faire un bon rabat avant de mettre au frigo

  • +1 1

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il y a 26 minutes, Juju a dit :

@DanielPlainview Il n'y a pas vraiment de règle toute faite pour ca , cela va être à toi de juger ou non de faire des rabats en fonction du pétrissage, hydratation....

Si tu sens qu'en fin de pétrissage ta pate n'a pas suffisamment de force, n'est pas bien lisse... tu fais x rabats pour aller chercher le point de pâte  mais si ta pâte est ferme, extensible et bien lisse tu fais ton pointage à Tamb sans rien faire.

Si tu fais une longue fermentation au frigo effectivement tu peux faire un bon rabat avant de mettre au frigo

Merci je vais essayer d'y prêter attention !

  • +1 1

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Comme dit juju cela reste beaucoup au ressenti et cela viendra rapidement tu verras 🙂

Le plus simple est de rester sur des TH pas trop élevés et laisser le temps au temps pour petit à petit monter plus haut 😉

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