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Bonjour à tous,

Je lance le sujet sur la Poolish et vos expériences 🙂

Je ne connais pas la Biga mais je pratique systématiquement la poolish française pour tous mes empattements. Pour moi j'y trouve les avantages d'avoir une pâte plus digeste et plus alvéolée.

Je la réalise sur 24h à TA suivant ce principe en vidéo et l'autre avantage est que j'utilise le bol du robot en mélangeant avec la fourchette donc pas de vaisselle supplémentaire ni de nettoyage spécifique.

La base est de doser à 1gr de levure fraiche  par litre d'eau ou kilo de farine, c'est pareil puisque le TH est de 100%. Le résultat est visuel et on prend vite l'habitude de savoir la bonne quantité de levure. On doit voir le début d''affaissement. 

Merci de vos retours 😀

 

  • +1 2

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Perso mes 2 essais de Pizza sur  Poolish n’était vraiment pas fou fou, si quelqu'un à un protocole précis qui tient la route, je suis preneur.

Sinon pour le pain c'est vraiment une belle alternative au levain, ca donne un belle alveolage... mais question gout j'ai du mal à faire différence avec un empattement direct.

Pour faciliter les calcules de levure et de durée  il y a le calculateur Rafcal ou ma feuilles de calcul qui donnent de bon résultats.

 

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Je partage le même avis pour le pain et pour le gout moi non plus je ne trouve pas cela flagrant ...

C'est vrai que pour la pâte à pizza en utilisant des farines fortes sur une maturation longue, il ne doit plus y avoir d'intérêt.

Je testerais quand même la poolish viennoise (4/5 de l'eau) quand je recevrais ma farine nuvola et que tous les autres paramètres seront stables.

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Dans les archives de PN1, il y a 2 topics sur le même sujet, ils vont un plus loin dans les explications.

Même si la poolish est simple à préparer par rapport à la biga, il y a des contraintes qui ne sont pas évoquées dans ta vidéo, notamment le fait que si on dépasse la période ou la poolish est prête, elle va s'effondrer et ne plus se comporter comme prévu

 

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@Rafbor Merci pour les liens 🙂

Avec ma nouvelle farine Caputo qui va arriver (72% Nuvola Super / 28% Tipo 1), je testerais sur 3 protocoles simples pour voir (Empattement direct, poolish française sur 24h, poolish à 100% de l'eau sur 6 à 10h basée sur 1/3 levure)

J'aime comprendre aussi mais il y a tellement de paramètres suivant la façon de faire et la farine utilisée ... Je compléterais ma réponse suivant les essais 🤔

 

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Posté(e) (modifié)

 

 

  masse en g
~W350 2000
eau 2000
levure fraîche 10
frasage puis 16h au frigo à 4° puis  
frasage lent jusqu'à absorption de   
~W240 1000
puis  
sel (20g/kg de farine) 60
on accélère le pétrissage  
eau bassinage (au jugé) 100
boulage puis 2h à TA  
Modifié par Jace112
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Ça sera mon prochain essai 😃

Par contre je n’ai pas compris la décomposition des 3 temps pour la poolish, le pointage et l’appret si quelqu’un peut m’aider svp ? 🤔

Merci ☺️

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Il y a poolish 16h à 4°C puis vrac en boule 4h à 4°C encore et apprêt 2h à TA. 

  • Merci 1

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@Pascalou Merci et ca me dépasse un peu là mais j’essayerais comme ça pour voir avec en premier la Nuvola Super et en deuxième la Tipo 1 😃
C’est le premier italien que je vois avec 20gr de sel au kilo 😂

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@Jace112 dans l'original il manque déjà des choses mais alors la c'est un résumé de résumé.😁

 

@Franky30 je me suis dit la même choses en voyant la quantité de sel et franchement, c'est la première fois  que je n'ai pas ressenti le manque de sel.

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En théorie une poolish c'est un levain levure pour obtenir une préfermentation à température ambiante que l'on porte à maturité pour l'ajouter à la pétrie dans un pourcentage variable.

En pratique on a cet exemple pour la pizza avec un mix d'autolyse et de poolish que je vais essayer 😂 Des fois il ne faut pas chercher à comprendre mais la je reste dubitatif sur la différence avec un empattement direct de ce que cela peut apporter 🤔

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il y a une heure, Juju a dit :

@Jace112 dans l'original il manque déjà des choses mais alors la c'est un résumé de résumé.😁

Je te laisse mettre la description détaillée, en effet, je n'ai fait que traduire le commentaire anglais ! Mieux que rien, mais probablement pas assez précis 🤐

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J'ai quasiment les mêmes forces en farine avec les mêmes proportions et en empattement direct pointage 2h à TA + 20h frigo + 6h d'appret à TA, il y a encore de la marge pour de la maturation en TH70 (67% Nuvola Super / 28% Tipo 1 / 5% semola) sel 2,5% levure 0,3% 🤔

Il y a quelque chose qui m'échappe dans son protocole avec 20h à 4°c et 2h en TA ? En plus à 4°c on est presque en blocage de fermentation ?

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Il y a 1 heure, Franky30 a dit :

Il y a quelque chose qui m'échappe dans son protocole avec 20h à 4°c et 2h en TA ? En plus à 4°c on est presque en blocage de fermentation ?

Les mystères des napolitains 😄 

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Eh oui les secrets bien gardés des pizzaiolos et il n'y a pas que chez les napolitains d'ailleurs ... On a 90% et pour les 10% restants on se la prend et on fait un pendentif avec ... 😂

Je vais rester dans ce que je connais c'est à dire pas grand chose mais au moins c'est reproductible ... 

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Il y a 4 heures, Franky30 a dit :

En théorie une poolish c'est un levain levure pour obtenir une préfermentation à température ambiante que l'on porte à maturité pour l'ajouter à la pétrie dans un pourcentage variable.

En pratique on a cet exemple pour la pizza avec un mix d'autolyse et de poolish que je vais essayer 😂 Des fois il ne faut pas chercher à comprendre mais la je reste dubitatif sur la différence avec un empattement direct de ce que cela peut apporter 🤔

C'est simple Il a du se dire  bon à 20/21°le calculateur donne 2gr,  aller à 4° il doit falloir en mettre 5x plus soit 10gr ça va passer 😂

Francky l'autolyse n'est pas comparable elle ne contient pas de levure, ici on est bien sur une poolish mais fermentée au frigo et en grande proportion.

 

Le protocole de Lioniello  :

Poolish :

  •          2Kg de farine w340-w360
  •          2Kg eau
  •          10gr de levure

-          Durée maturation : 16H à 4°

Rafraichi :

Frasage en  vitesse 1 :

  •          Poolish
  •           1Kg de farine  w240   
  •           Levure : 1 gramme

 Fin du frasage

  • Incorporer les 60gr de sel

Passer en vitesse rapide pendant environ 5mn

  • Bassiner avec 100gr eau   (hydrat  final 70% )

Pointage :

  • Frigo 4H

Appret :

  • Tamb 2H

 

  • Merci 1
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@Juju Merci pour toutes ces précisions 😀

Il n'y a pas de levure dans l'autolyse et une poolish doit arriver à maturité d'ou l'expression du mix 😂

Je vais continuer tranquillement mes petits essais et pousser à 48h de maturation avec poolish française sur mon mix de farine pour voir ... Avec 8h à TA + 20h au frigo il me semble qu'il y en a encore sous le pied ...

  • +1 1

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Le 25/05/2020 à 22:31, Juju a dit :

C'est simple Il a du se dire  bon à 20/21°le calculateur donne 2gr,  aller à 4° il doit falloir en mettre 5x plus soit 10gr ça va passer 😂

Francky l'autolyse n'est pas comparable elle ne contient pas de levure, ici on est bien sur une poolish mais fermentée au frigo et en grande proportion.

 

Le protocole de Lioniello  :

Poolish :

  •          2Kg de farine w340-w360
  •          2Kg eau
  •          10gr de levure

-          Durée maturation : 16H à 4°

Rafraichi :

Frasage en  vitesse 1 :

  •          Poolish
  •           1Kg de farine  w240   
  •           Levure : 1 gramme

 Fin du frasage

  • Incorporer les 60gr de sel

Passer en vitesse rapide pendant environ 5mn

  • Bassiner avec 100gr eau   (hydrat  final 70% )

Pointage :

  • Frigo 4H

Appret :

  • Tamb 2H

 

Coucou, 

pour l'heure j'arrive à rien du tout et je sais plus trop quoi faire alors je vais tester les poolish/biga à 4°. 

Du coup je voulais vous demander pourquoi on peut entendre à beaucoup d'endroits qu'il faut absolument mettre les quantités de levures les plus minimes pour la napolitaine alors qu'elles sont énormes dans ces deux types de protocoles ? Je me pose d'autant plus la question que les plus belles corniches semblent provenir de ces techniques. Ce sont ces quantités de levure énormes qui expliquent la pousse prodigieuse sur 2h d'apprêt ?

Parceque si c'est ça, qu'est-ce qui justifie qu'on ne mette pas des quantités de levures pareilles dans des protocoles directs à 4° de pointage longs et apprêts de 2h ?

 

 

On entend parfois dire que c'est indigeste, mais j'en sais pas plus

 

 

 

 

 

Modifié par DanielPlainview

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Oui, c'est lié au protocole frigo et à la courte maturation. 

Le 18/07/2020 à 11:38, DanielPlainview a dit :

On entend parfois dire que c'est indigeste, mais j'en sais pas plus

Entendu cela où? 

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Il y a 7 heures, Pascalou a dit :

Entendu cela où? 

Mauvaise interprétation d'un sujet sur forumpizza, de souvenir. Il s'y disait que certains pizzaioli blindaient de levure pour faire des pâtons express pendant le service, les rendant au passage indigestes. Mais j'aurais dû comprendre que c'était la maturation trop courte pour permettre un bon travail de la levure qui devait être en cause.

Il y a 7 heures, Pascalou a dit :

Oui, c'est lié au protocole frigo et à la courte maturation. 

J'avoue utiliser Rafcalc religieusement mais du coup tu penses que je pourrais faire un protocole direct perso avec une quantité de levure comparable à cette recette de poolish en proportion de la farine si je veille à faire une maturation en vrac à 4° avec le même apprêt de 2 - 3 h ?

 

Ca changerait la vie pratique sans passer par la case cave à Vin.

 

 

Dans cette vidéo le protocole comprend 5g de levure sèche (donc environ 12,5g de levure fraiche ou plus) pour un empâtement contenant 700g de farine et 500g d'eau  une fois biga délayée, soit 25g/litre d'eau de levure  😮

 

Ca doit bien modifier le goût avec des quantités pareilles non ?  pour 3x moins de temps de pointage et le même temps d'apprêt que dans votre recette de poolish, il met 5x plus de levure :OOO  et ce sans spécifier de W recommandable pour la farine. Je suppose que sur de la biga la maturation est moins forte qu'avec les 100 d'hydratation d'un poolish mais ça m'impressionne quand même

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@DanielPlainview pourrais tu nous indiquer ce que tu souhaites essayer comme protocole avec la farine que tu veux utiliser en donnant tes quantités pour 1kg de farine si tu le veux bien afin que cela soit simple à lire car j'avoue que le soir j'ai du mal à tout lire ...

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il y a une heure, Franky30 a dit :

@DanielPlainview pourrais tu nous indiquer ce que tu souhaites essayer comme protocole avec la farine que tu veux utiliser en donnant tes quantités pour 1kg de farine si tu le veux bien afin que cela soit simple à lire car j'avoue que le soir j'ai du mal à tout lire ...

Merde c'est possible que j'écrive très mal en essayant d'être précis pour tout bien saisir... 

Je peux comprendre ta lassitude 😕

 

- Sinon je viens de faire une simulation avec les même paramètres que le protocole de poolish revisités sur un mode de protocole direct et  rafcalc me propose des quantités de levure comparables  donc je suis juste ahuri et il n'y avait pas à s'étonner de cette quantité de levure.

Alors du coup imaginons que je fasse ce protocole,

  •    1Kg de farine w340-w360
  •          666.666 g eau (+33g pour basinage)
  •          3.333 gr de levure

frasage vitesse 1 avec 50% de la farine totale/    ajout des 20g de sel + 50% restants/ pétrissage plus rapide puis bassinage avec 33g d'eau/     rabats espacés/     vrac 20h frigo 4°/  Apprêt 2h à température ambiante.  

Tout devrait se dérouler sensiblement pareil qu'avec la version poolish, à l'exception des bénéfices supposés du protocle poolish,  lesquels vous semblez encore questionner. 😄

 

Je tournerai ma langue dix fois avant de poster la prochaine fois pour éviter de saouler tout le monde, d'autant plus que j'ai pas fini d'en poser des questions...

 

 

- Parcontre je me demandais ce qui allait se passer  si je faisais un protocole direct avec les mêmes quantités d'ingrédients que dans la vidéo BIGA de Vito Iacopelli  (et rapportés à 1kg de farine comme tu me l'as demandé) comme tel :

  •    1Kg de farine w340-w360
  •          666.666 g eau (+33g pour basinage)
  •          17.75 gr de levure fraîche (ou 7.1 g de levure sèche)

frasage vitesse 1 avec 50% de la farine totale/    ajout des 21.2g de sel + 50% restants/ pétrissage plus rapide puis bassinage avec 33g d'eau/     rabats espacés/     vrac 48h frigo 4°/  Apprêt 2h à température ambiante;

 

Utilise-t-il cette quantité de levure astronomique uniquement dans le cadre d'une cuisson en four domestique ?

 

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En frigo, c'est pas déconnant de mettre plus de levure. 

 

  • Merci 1

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Ne t'inquiète pas tu ne saoules personne et c'est juste pour essayer de t'aider au mieux ... 

Du coup je ne sais pas quelle farine tu utilises mais bon si j'ai bien compris tu veux tourner à TH70 sur un protocole de 24h ?

Tu pétris avec quel crochet sur le KA ?

Si tu galères il faut commencer par simple et en empattement direct c'est très bien 🙂 En général c'est pointage 1h à 2h à TA suivant été ou hiver avec une température de pâte en sortie de pétrin à 23 / 24 puis stockage en vrac au frigo après rabat par rapport au TH élevé ou les patons risqueraient de ne pas se tenir ensuite sortie de frigo on laisse un peu reprendre en température division et boulage compter minimum 2 à 3h que tes patons soient assez détendus et qu'ils perdent en élasticité.

Au lieu des 24h je serais plutôt sur 2g en premier essai sur 36h à 48h car c'est de la farine super forte et il faut laisser le temps au temps mais suivre rafcalc 

Pour le pétrissage j'attends de savoir avec quoi tu fais pour essayer de t'orienter ?

N'hésites pas à donner tes ressentis et ou tu as des difficultés ?

Modifié par Franky30

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Le 20/07/2020 à 21:45, Franky30 a dit :

Ne t'inquiète pas tu ne saoules personne et c'est juste pour essayer de t'aider au mieux ... 

Du coup je ne sais pas quelle farine tu utilises mais bon si j'ai bien compris tu veux tourner à TH70 sur un protocole de 24h ?

Tu pétris avec quel crochet sur le KA ?

Si tu galères il faut commencer par simple et en empattement direct c'est très bien 🙂 En général c'est pointage 1h à 2h à TA suivant été ou hiver avec une température de pâte en sortie de pétrin à 23 / 24 puis stockage en vrac au frigo après rabat par rapport au TH élevé ou les patons risqueraient de ne pas se tenir ensuite sortie de frigo on laisse un peu reprendre en température division et boulage compter minimum 2 à 3h que tes patons soient assez détendus et qu'ils perdent en élasticité.

Au lieu des 24h je serais plutôt sur 2g en premier essai sur 36h à 48h car c'est de la farine super forte et il faut laisser le temps au temps mais suivre rafcalc 

Pour le pétrissage j'attends de savoir avec quoi tu fais pour essayer de t'orienter ?

N'hésites pas à donner tes ressentis et ou tu as des difficultés ?

J'utilise un crochet spiral raccourci pour être compatible avec le bol de 4,8l d'un KA.

Pour la farine je suis sur de la caputo cuoco en ce moment, et concernant la durée du protocole je disais 20h de frigo mais je vais plutot suivre ton conseil et partir sur 48h si comme tu dis un protocole de frigo trop court avec une farine forte peut empêcher la bonne pousse des pâtons.

 

Tu préconise plusieurs séries de rabats pendant l'heure de pointage à température ambiante ? Ou juste une avant de mettre au frigo ?

 

J'hésite à le poster ici mais je vous ferai bien un compte rendu de ma dernière expérience catastrophique... 

 

Et merci de votre bonne volontée, ;)je suis rassuré 

Modifié par DanielPlainview
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