De la poêle au. ...P134h !!

[elab 51]

Bonjour à tous,
Cela fait un petit moment que je suis sur le forum depuis un peu moins d'un an..et ayant juste un mini four électrique j'avais opté pour la cuisson des pizzas à la poêle et j'avais fait un sujet à retrouver ici  (je pense que c'est vrt l'un des meilleurs moyens si on n'a pas de vrai four ou de pierre)

j'ai eu le temps d'améliorer mon protocole et le pétrissage (toujours à la main  ) et j'ai décidé de franchir le pas et j'ai commandé mon four en décembre chez GASTROVENS avec l'offre de noel pour des P134H 500.
mon protocole est toujours le même, je suis à 68% d'hydratation avec de la caputo rouge, levure fraiche et 24h de repos 16h de pointage et 8h d'apprêt (généralement dont une partie au frigo dépendamment de la température ambiante)
voici les pizzas les plus réussis et donc des dernières sessions  

Merci à tous le monde sur le forum pour le partage des conseils et tips et spécifiquement à @moivavapour les conseils sur les températures de cuissons à utiliser sur Insta   !!!!
(Le thermomètre laser est en cours d'acquisition)

fd

Modifié le 7 mai 2020 par elab

[FloFlo 802]

Super !!

[Franky30 263]

Magnifique 

[Pascalou 1 598]

Bravo!  

[elab 51]

Merci à tous  
Petite précision c'est évidemment en méthode direct (la poolish pas très convaincu et le biga sans robot c'est un peu dur),mais j'avais une question : 
est-ce que l'hyper-hydratation augmente l'action de la levure ?
souvent après ma phase de pointage la pâte est souvent moite/ collante ? est-ce le cas pour vous aussi ?
 

Modifié le 7 mai 2020 par elab

[moivava 77]

Super  

[elab 51]

Re, j'ai trouvé de la farine SEMOULA DIVELLA dans une épicerie italienne vendredi dernier  et j'en ai profité pour refaire une session et tester la farine de semoule de blé :

franchement c'est assez neutre niveau goût  --> par contre :

• c'est beaucoup plus facile à abaisser
•  ça donne plus de force à la pâte 
• et surtout ça glisse beaucoup mieux pour enfourner !!!

et puis ça donne une légère couleur dorée sur les pizzas qui fait que les pizzas blanches sont moins pâles

Petite précision : j'utilise cette farine de semoule uniquement pour l'abaisse avant d'enfourner  

Modifié le 18 mai 2020 par elab
précisions

[freewide 185]

Bonjour, magnifique tes pizzas, moi aussi je n'ai pas de pétrin mais je n'arrive pas à d'aussi beaux résultats. Pourrais tu détailler ton protocole stp

[elab 51]

Hello @freewide merci pour ton message,
avec plaisir mon protocole est le suivant :
j'utilise uniquement de la caputo cuoco (celle avec laquelle j'ai les meilleurs résultats)
je suis quasiment tout le temps sur une hydratation à 68% en méthode directe uniquement et sur de la maturation à 24h à TA.

J'utilise Rafalcac pour mes quantités et toujours de la levure fraiche :
 

 

 

--> généralement mon pétrissage dure facilement une heure incluant  2, 3 pauses de 5-10 min de repos de la pâte pour pouvoir la retravailler ( le temps que la farine absorbe l'eau et soit plus malléable et moins collante donc autant de pauses qu'il faut jusqu'à ce que je trouve qu'elle soit vrt élastiique et surtout lisse et très homogène)
 

--> pour pétrir à la main la vidéo ci-dessous a fait toute la différence pour moi (il y a vraiment eu un avant et un après donc je te conseille de bien suivre les étapes   )

une fois ma pate bien lisse et homogène je laisse reposer pour 16h et ensuite je divise mon vrac en patons que je laisse reposer pour 8h

Tu peux retrouver le protocole avec les photos si tu le souhaites dans mon post des pizzas à la poêle (que tu peux voir ci-dessous)
l'avantage de pas avoir de vrai four avant est que j'ai fait bcp d'essais avec la poêle donc je me suis pas mal entraîne sur les pates et toujours à la mano 

 

Modifié le 18 mai 2020 par elab

[freewide 185]

merci Elab, je connais bien cette video, elle est vraiment top!

En moyenne, combien fais tu de séries de rabats et combien de rabats par série? tout ca sur 1heure? moi qd je fais les rabats, c est toutes les 30 minutes et je fais 4 series donc ca fait au moins 2 heures...

Quelle eau utilises tu ?

Pour la TA tu confirmes que tu es 23°C?

[Adams 2]

4 series de rabats toutes les 30 mn ?  je trouve que c' est enorme. en fait le rabat est bien mais va casser l' action de la fermentation. du coup tout le gaz qui se forme et les levures qui ont bosse se retrouve a devoir refaire du gaz, avec de moins en moins de nourriture.

Essaie avec un seul rabat, ca permet de laisser les levures faire leur boulot. La fermentation a un gros role dans la constitution de la pate

[Franky30 263]

Il y a 1 heure, Adams a dit :

4 series de rabats toutes les 30 mn ?  je trouve que c' est enorme. en fait le rabat est bien mais va casser l' action de la fermentation. du coup tout le gaz qui se forme et les levures qui ont bosse se retrouve a devoir refaire du gaz, avec de moins en moins de nourriture.

Essaie avec un seul rabat, ca permet de laisser les levures faire leur boulot. La fermentation a un gros role dans la constitution de la pate

Euh la j'ai un méchant doute ... On fait pas mal de rabats pour le pain et accessoirement pour redonner de la force donc je ne pense pas que cela diminue le travail de fermentation car ça permet de redonner vie ? 

Mais je ne suis pas assez calé pour aller plus loin ...  

[FloFlo 802]

Moi aussi j’ai un doute 

[freewide 185]

alors ze qestion rabats or not rabats?

[elab 51]

Le 19/05/2020 à 22:02, freewide a dit :

merci Elab, je connais bien cette video, elle est vraiment top!

En moyenne, combien fais tu de séries de rabats et combien de rabats par série? tout ca sur 1heure? moi qd je fais les rabats, c est toutes les 30 minutes et je fais 4 series donc ca fait au moins 2 heures...

Quelle eau utilises tu ?

Pour la TA tu confirmes que tu es 23°C?

Hello désolé du retard pour la réponse, 
pour le nombre de rabats, je t'avoue que je compte pas en fait c'est quand j'estime que la pate est assez bonne (c'est à dire parfaitement lisse et peu collante) et ça dépend bcp des conditions environnantes (TA, humidité etc..) mais je dirais pas plus de 4 non plus 

--> Par contre, je suis d'accord avec Adams, une série toutes les 30 min (c'est peut être un peu long le temps d'attente) parce que ça vient casser la dynamique des ferments moi c'est grand grand max 10 min entre 2 séries (mais c'etait plutot 5 min)
En fait la phase de rabat c'est plutot celle ou j'en fais le moins, ce qui est plus prenant en terme de temps et que je travaille bcp plus c'est vrt la phase avant pour former ta pate avec farine et eau et d'ailleurs les étapes c'est plutôt ça :
- amalgame de la farine, eau , sel levure etc et pétrissage à la louche une 20aine minutes
- une fois le vrac formé et très collant je laisse reposer 5 min pr que la farine aborsbe bien l'eau 
- ensuite je fais les rabats et généralement j'ai déja une début de résultat à ce moment. je laisse à nouveau reposer 10 min
- ensuite la pate a bcp d'élasticité je fais des rabats (à ce moment généralement elle devient bien lisse) et dès qu'elle reprend de la force je laisse reposer à nouveau
- et dernière série de rabat et boulage très serré et c'est parti pour la phase de pointage

pour l'eau, j'utilisais l'eau du robinet filtré avec du charbon de bois (parce que j'ai une carafe chez moi et qui est toujours au frais et que l'eau minérale ça fait cher) et toujours très fraiche mais j'ai cassé ma carafe donc j'utilise eau du robinet bien fraiche  

Pour la TA, généralement à 23-24 mais j'ai un thermomètre chez moi donc j'adapte toujours la Température sur Rafalcac

Modifié le 21 mai 2020 par elab
précisions

[Rogojine 4]

Comme le dit Elab, un rabat toute les 10 minutes c'est largement suffisant.

Et pour le nombre de rabat ça va aussi dépendre de le taux d'humidité de la pâte. 

Une fois j'ai fait du 58%, des le premier rabat la pâte était prête.

[Franky30 263]

Les pizzaiolos mélangent les torchons et les serviettes 

Je ne crois pas que cela s'appelle les rabats dans la phase pétrissage ou l'action est d'étirer souffler rouler. En pétrissage on fait le maxi et après détente 10mn pour recommencer et ainsi de suite jusqu'à la consistance voulue.

En boulangerie le rabat c'est donner un tour pour retendre le réseau de gluten dans la phase de pointage et la en général c'est toutes les 30mn.

Parlons nous tous de la même chose ??? Je n'en suis pas certain 

 

Modifié le 22 mai 2020 par Franky30

[elab 51]

pour moi le rabat c'est cette action d'étirer la pate la replier sur elle même pour la rendre lisse et lui redonner de la force.

après je pense que tu as raison Franky30 c'est pas les mêmes temps entre une pate à pizza et une pâte à pain  (surtout qu'on ne cherche  jamais à dégazer une pate à pizza napo)

[Franky30 263]

C’est exactement la même chose quelque soit la pâte mais si c’est du pétrissage pour moi cela ne s’appelle pas un rabat ... 

Et un rabat où donner un tour ne doit pas dégazer au contraire il retend le réseau de gluten ...

Modifié le 22 mai 2020 par Franky30

[elab 51]

il y a 12 minutes, Franky30 a dit :

Et un rabat où donner un tour ne doit pas dégazer au contraire il retend le réseau de gluten ...

bah c'est pas ce que dit cette vidéo  

 

 

[Franky30 263]

C’est ce que dit cette vidéo et il ne fait aucun dégazage ... Juste retendre le réseau de gluten.

Je fais tout le temps comme ça et je n’en sais rien pourquoi il faudrait dégazer ?

En général c’est quand on passe au façonnage mais pas au pointage.

Pour ce qui me concerne, je préfère appliquer les méthodes éprouvées des écoles de boulangerie ...

 

Modifié le 22 mai 2020 par Franky30

[Franky30 263]

Il y a 3 heures, elab a dit :

bah c'est pas ce que dit cette vidéo  

@elab Attention tu es sur une technique expliquée pour le pain campaillou avec une farine pleine d'additifs, acide absorbique et autres hydratée à 80%

https://www.grandsmoulinsdeparis.com/media/pdf/10564.pdf

Je ne comprenais pas cette histoire de fort dégazage et je n'avais pas vu que c'était pour un protocole d'une farine spécifique sinon dans le protocole rapide avec un rabat c'est sans dégazage.

Mais bon pour ce qui nous concerne le rabat est sans dégazage 

 

Modifié le 22 mai 2020 par Franky30

[freewide 185]

merci @elab, je m'inspirerai de cela pour ma prochaine session!

 

Modifié le 24 mai 2020 par freewide

[elab 51]

Hello, nouvelle session hier soir :
Caputo cuoco 68% protocole sur 24h
16h VRAC
8h apprêt
Pétrissage à la Main comme d'hab

et juste pour info @freewide pour le coup j'ai compté  6 - 7 rabats parce qu'il faisait trop chaud au moment de faire le vrac et qu'il restait très collant donc ça a duré beaucoup plus lgtps que d'habitude (26-27° le mardi soir dans l'appart)

pour les temps au final ça ne s'est pas passé comme prévu... j'ai oublié le vrac au frigo donc ça a duré  près de 19H  au frigo!! je devais les cuir à 21h..à 17h je me rends compte que mon vrac est toujours dans le frigo
du coup j'ai été très probablement en sous maturation (après il faisait particulièrement chaud dans l'appart quand j'ai sorti du frigo plus que 26 ° donc la maturation a dû être accéléré un minimum pendant le peu de temps à TA)
 

Au final je suis très content du résultat  

j'ai tout de même une question => j'ai toujours un bémol sur la cuisson car les bulles du cornichon s'affaissent dès que je sors la pizza du four.. est-ce que c'est un effet de la cuisson et de la chaleur ou un effet dû à la pâte ? ou les 2  

Modifié le 29 mai 2020 par elab

[Franky30 263]

Elles sont super jolies