donc avec ce bon vieux RafCalc, j'ai rentré tout les paramètres genre full farine 5 stagioni Oro à 390W, hydration 75% (pour napolitaine je ne sais pas trop s'y c'était bien adapté ou pas ... vous diriez qu'il faut entre combien et combien en % d'hydrat pour la napo ?)
autolyse de 12h environ (genre 1 full nuit au frigo). Ce bon vieux RafCalc m'a sorti: full farine 449gr (pour 4 pâtons de 200gr chacun) et 185gr d'eau à 55%.
Je fais ma TB à 58 (c'est bon 58 en TB ou pas pour la napo ?) avec temps Amb 28°C, Farine au frigo à 18°C, eau à 10°C dans le frigo, je me suis dit avec les frottements et les 0.5°C de faut du thermomètre (bref le % de environ) cela fait du 58.
Je mets tout dans le KA avec la feuille au début et en passant au bout de 1,5minutes au crochet + 1.5 au crochet, et j'obtiens plutôt un sorte de biga sans levure de cet aspect:
bizarre quand même non ? J'ai vu sur la vidéo du poste que c'est censé faire plus pâteux quand même ... vous pensez que je me suis foiré où ?
Là il est parti filmé pour 12h au frigo avec le bol du KA. Je pense finir le pétrissage avec le reste d'eau + levure + sel demain matin pour ensuite TA genre à 25°C jusqu'à vendredi midi (à TA ou plutôt frigo dû au 25°C ?)
Question
adryentoulouse 197
Bonsoir tout le monde
en lisant ce post:
j'ai voulu tester l'autolyse
donc avec ce bon vieux RafCalc, j'ai rentré tout les paramètres genre full farine 5 stagioni Oro à 390W, hydration 75% (pour napolitaine je ne sais pas trop s'y c'était bien adapté ou pas ... vous diriez qu'il faut entre combien et combien en % d'hydrat pour la napo ?)
autolyse de 12h environ (genre 1 full nuit au frigo). Ce bon vieux RafCalc m'a sorti: full farine 449gr (pour 4 pâtons de 200gr chacun) et 185gr d'eau à 55%.
Je fais ma TB à 58 (c'est bon 58 en TB ou pas pour la napo ?) avec temps Amb 28°C, Farine au frigo à 18°C, eau à 10°C dans le frigo, je me suis dit avec les frottements et les 0.5°C de faut du thermomètre (bref le % de environ) cela fait du 58.
Je mets tout dans le KA avec la feuille au début et en passant au bout de 1,5minutes au crochet + 1.5 au crochet, et j'obtiens plutôt un sorte de biga sans levure de cet aspect:
bizarre quand même non ? J'ai vu sur la vidéo du poste que c'est censé faire plus pâteux quand même ... vous pensez que je me suis foiré où ?
Là il est parti filmé pour 12h au frigo avec le bol du KA. Je pense finir le pétrissage avec le reste d'eau + levure + sel demain matin pour ensuite TA genre à 25°C jusqu'à vendredi midi (à TA ou plutôt frigo dû au 25°C ?)
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