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Aspect bizarre autolyse


Question

Bonsoir tout le monde 🙂

 

en lisant ce post:

 

j'ai voulu tester l'autolyse 🙂

donc avec ce bon vieux RafCalc, j'ai rentré tout les paramètres genre full farine 5 stagioni Oro à 390W, hydration 75% (pour napolitaine je ne sais pas trop s'y c'était bien adapté ou pas ... vous diriez qu'il faut entre combien et combien en % d'hydrat pour la napo ?)

autolyse de 12h environ (genre 1 full nuit au frigo). Ce bon vieux RafCalc m'a sorti: full farine 449gr (pour 4 pâtons de 200gr chacun) et 185gr d'eau à 55%.

Je fais ma TB à 58 (c'est bon 58 en TB ou pas pour la napo ?) avec temps Amb 28°C, Farine au frigo à 18°C, eau à 10°C dans le frigo, je me suis dit avec les frottements et les 0.5°C de faut du thermomètre (bref le % de environ) cela fait du 58.

Je mets tout dans le KA avec la feuille au début et en passant au bout de 1,5minutes au crochet + 1.5 au crochet, et j'obtiens plutôt un sorte de biga sans levure de cet aspect:

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bizarre quand même non ? J'ai vu sur la vidéo du poste que c'est censé faire plus pâteux quand même ... vous pensez que je me suis foiré où ?

Là il est parti filmé pour 12h au frigo avec le bol du KA. Je pense finir le pétrissage avec le reste d'eau + levure + sel demain matin pour ensuite TA genre à 25°C jusqu'à vendredi midi (à TA ou plutôt frigo dû au 25°C ?)

Modifié par adryentoulouse
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23 réponses à cette question

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Si tu as lu ce que j'ai écrit dans la FP di topic RafCalc, le calcul auto de l'autolyse se base sur la méthode Giorilli, tu trouves des exemples sur les sites Italiens comme https://www.google.com/amp/s/www.dissapore.com/cucina/autolisi-la-tecnica-per-pane-e-pizza-che-complica-la-vita/amp/

Ça ressemble à ce que tu as.

Par contre tu n'as pas bien lu le topic que tu cites, au delà de 6h il faut mettre du sel et diminuer l'hydratation.

Bon, j'ai jamais pratiqué alors on va attendre de voir ce que tu obtiendras 😉

 

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a merde 😛 j'ai mal compris pour sel ! J'avais compris que au final ils n'en mettent pas forcément tous, (d'après ce que avait écrit Saitalou sur le poste):

Citation

 

l n'y a pas de sel par défaut dans l'autolyse et Deb n'en met pas, je lui ai déjà posé la question et voici sa réponse :

Poi l'autolisi si fa normalmente al 55% di idratazione e non andrei oltre le 4 ore (9 sono secondo me davvero tante ed inutili) quindi non sarà necessario aggiungere il sale. 

Elle parle de 9h, car c'est ce que j'avais fait, mais en ajoutant du sel, et quand je lui ai dit que c'est ce que j'ai vu sur plusieurs sources (au delà de 6h ajouter du sel), dont Giorilli ici : https://www.dolcesalato.com/blog/2013/05/31/giorilli-ci-spiega-la-tecnica-dellautolisi/

Elle m'a dit ceci :

Purtroppo Giorilli non sempre è replicabile ahhaha

À croire que même les italiens ne se font pas confiance ! 

 

 

Et en plus je me suis dis 12h au frigo pas forcément besoin de sel non ? Mais heu ! Je croyais avoir bien lu pourtant ... erf 😞 

Par contre j'avoue que le 0.1gr de levure fraîche me fait un poil peur pour 4 pâton de 200gr ... surtout que ma levure commence à avoir pratiquement 1 mois (oui je sais pas bien ! Mais confinement oblige 😞 puis a mon avis elle est juste un peu fatigué par le temps non ?)

 

Par contre @Rafbor tu dirais combien toi en % d'hydrat pour de la napolitaine et non une teglia/romana/pala ? Et pour la TB à 58 je ne me trompe pas ?

Modifié par adryentoulouse
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Je sais pas quelle est la limite pour se passer du sel, 6,9, 12 ? Bof..

28°C et 75% d'hydrat, tu travailles sans filet, ça va être sport pour gérer tout ça, et je suis pas certain de la fiabilité du calculateur à cette TA. Si tu vois que ça gonfle trop vite, tu mettras un peu au frigo.

Pour la napo, en moyenne on tourne à 65%, après avec l'habitude et quand on connaît bien sa farine on peut monter jusqu'à 70%, mais ça devient vite compliqué à abaisser. Y' a des champions qui vont plus haut.

Pour la levure, tape dans le coeur, aux endroits qui n'ont pas changé de couleur.

La TB, je sais pas, je m'occupe pas de ça, je mets toujours mon eau au frigo et basta.

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@Mikymike regardes le premier message ya tout écrit dedans 🙂

 

@Rafbor  OMG la cata ! Ce matin, même en sortant le bol du KA du frigo pendant 1h45 lors du petrissage, l'eau qui restée à mettre ne rentrée pas dans la masse de base qu'il y avait, j'ai dut pétrir 20 minutes avant que ça rentre 😞 au final j'ai réussi quand même à vitesse 2 à arriver à avoir une texture, un peu collant mais sans trop ... j'ai sorti à 26/27°C la pâte du pétrin, maintenant je vais voir si elle se structure ou pas avec les rabats tout les 30 minutes durant 2h ...

Par contre, je pensais justement que la Oro 5 stagioni avec un W390 arriverait à encaisser 75% d'hydra. L'eau sortait du frigo donc cela à un peu atténue la température du pétrissage, mais bon ...

ouai condition extrême chez moi 😄 et encore on est pas en plein été ! 

Pour la levure, euh ... en fait elle avait moisi du coup, j'ai tapé dans de la congelé que j'avais. Je verrai l'aspect final. Merci vraiment 😄 je vais dire comment cela évolue 

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Bon voilà l'aspect après pétrissage ce matin 🙂 j'ai quand même réussi à faire 4 petits pâtons de 187gr chacun (j'ai divisé en 4), mais je suis loin des 200gr que j'avais mis par pâton ... je vous dirai demain à la cuisson 😄

Au fait par manque de basilic frais, quelqu'un aurait pas une idée, ou même testé de faire pousser tout l'année du basilic à l'intérieur ?

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Puis elle vient d'arrivée ce matin 🙂 ! Ma petite cave à vin 😄 4h après le temps d'attente avant allumage et la pâte était dedans vu que 27°C à côté ...

Par contre 9kg, je me demande si cela ne va pas faire trop sur le congélateur ...

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rooo trop bien 🤣 ! Bon j'avoue que moi dans un T2 cela va être chaud en fait 😄 mais l'avantage c'est que chez moi j'ai pratiquement toujours 20°C même en hiver avec le chauffage collectif et que mon appartement traversant et super éclairé ! Du coup je peux tester 😄 au même avec un simple projet et une petit cavité juste pour le basilic (pas aussi grand que toi)

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Bon @Rafbor @Mikymike  hors mis le fait que j'ai fait de la merde pour l'étaler bien ronde 😅 je trouve qu'elle avait un joli alvéolage 🙂 je suis content, car même si parfois j'ai l'impression de faire de la merde à chaque nouveau test,

j'arrive pratiquement toujours à sortir un truc potable 😄 

Par contre ne vous fiez pas à la couleur rouge fluo 😛 je sais pas pourquoi la couleur est ressortie comme ça ... alors que j'ai toujours pris avec mon tel 🤔

Mais du coup en conclusion:

  • La cave à vin, c'est de la bombe
  • L'autolyse de 12h au frigo a bien servi je pense car avec de la 5 stagioni Oro Manitoba qui tape à 390 ou 410 en W je pense que cela a bien limité la force de la farine
  • L'autolyse de 12h au frigo béééé ... j'avais pas mis de sel 😄 
  • J'ai fait l'erreur qu'au bout d'1 minutes au four (avec le grill à 300), de défourner 15 sec pour mettre de la fior di latte, mais j'ai l'impression que j'aurai pu la mettre au début, vu qu'elle n'a pas fondue
  • Ce qui m'a coûté en essayant de faire fondre un peu plus la mozza, de un peu plus la noircissir sur les cornichione 😞

Mais bon je trouve que je m'en sors pas si mal, non ?

Bon encore du taff pour arriver au niveau des autres pour la stessura 😢

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Pas mal ! T'as même des grosses cloques noires qui ont poussé, signe de surmaturation.

Pour l'autolyse, tu pourras tenter la méthode française la prochaine fois, surement plus facile à gérer. J'ai intégré dans RafCalc un choix entre les 2 méthodes.

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Cool merci @Rafbor , bon il va simplement falloir que je regarde bien ce que c'est l'autolyse à la Française 😛 

A mince surmaturation du coup c'est un aspect négatif ? Erf ... Pourtant c'est simplement fait de 24h à 18°C

Durant la cuisson un moment c'était pas si noir, je pense aussi que trop proche de la résistance, c'est pas trop bon non plus 😄

 

Roooo elle est trop classe la tiens @Mikymike  par contre c'est quoi les points noir (à côté du basilic) au centre ??? Aubergines grillés ? Puis ton disque est trop beau comparé au mien 😞 

Hahah non ne t'inquiètes pas pour mon poste 🙂 c'est fait pour qu'on partage ensemble, justement ! 😉

 

 

il y a 49 minutes, Mikymike a dit :

Pas mal ! t'a un bel alvéolage 🤩  

Donc la concrètement tu à fait tes 12H frigo autolyse, tu à pétri , et après t'est parti sur de la TA ?

 

Alors j'ai fait une autolyse avec full 5 stagioni oro W390/410 je crois, à 55% d'hydratation et sans sel 😄

ensuite zoutttt ---> 12h frigo, le matin j'ai sorti 1h30/2h avant le bol du KA que j'avais mis au frigo.

Mon crochet était au frigo et le reste de l'eau aussi genre 8°C, sinon tout le reste était à TA genre 25°C (25,5 à la balance de cuisine ...)

J'ai pétri genre 20 minutes, mais je te raconte pas ! Une horreur, j'avais l'impression que l'autolyse c'était tellement formée/agglutinée

qu'elle ne voulait plus ingurgiter de l'eau ... mais bon au bout d'un moment, elle à quand même tout pris, mais j'ai cru que c'était mort ...

ensuite j'ai fait 3 séries de rabats espacé de 30 minutes à TA, et refrigo de 3 pâtons et 1 dans la cave à vin à 18°C pour le test d'aujourd'hui 🙂

voili voulu

 

PS: si chose assez surprenante quand tu ne t'y attends pas ! Mais c'est le but aussi un peu de l'autolyse, la pâte est vraiment très extensible et moins élastique, du coup elle revient moins rapidement, mais paye ton extension par contre !

 

Et toi du coup t'as fait quoi pour la tienne ? 

Modifié par adryentoulouse
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Ha oui quand même le basilic a pris un coup de chaud OMG 🤣

Non non, une fois l'autolyse fini et après les rabats (jeudi midi à peu près), j'ai divisé en 4, 3 pâtons au frigo à 8°C

le dernier pâton à fait 24h dans la cave à vin à 18°C avec juste un sortie genre vers 23h30 pour voir la consistance si elle tenait, et ce matin, je l'ai sorti de la cave 1h30 avant la cuisson

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ouai justement peut-être trop justement comme disait Raf, je pense que cela a trop poussé et maturé ... je n'aurais pas du les sortir 24h ... peut-être un peu moins.

Oui voilà ni de sel ni de levure dans l'autolyse. Mais le sel, c'est con mais j'avais oublié d'en mettre ... Mais je te conseil de suivre le post sur l'autolyse où tout le monde

en parlent, avec la quantité aussi 🙂 Moi comme d'hab j'ai fait un peu à l'arrache 😄 

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Bon bé voilà la session d'aujourd'hui 🙂 je trouve qu'elles ont une meilleurs tête de celle que j'ai fait hier, en plus c'était la première fois que j'en faisais 2 à la suite de l'autre, j'ai forécément, j'ai remarqué que la seconde avec crème, lardons, champignons a moins colorée, car je pense que la résistance de mon four c'était coupée 😞 et le fait de ne pas avoir 2 pelles, comment c'est chiant ! Mais je trouve que je m'en sors bien 😛 on les a défoncé 5 minutes après la sortir du four 😄

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