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Bonjour,

Ceci est un draft de la recette de kalb ellouz que je vais ajuster au fur et à mesure de mes essais:

Il existe plusieurs variantes de gâteaux de semoule qui peuvent être fourrés ou non, et avoir des noms différents comme kalb el-louz, El-besboussa, Namoura ou H'rissa.

Citation

Kalb el louz ou qalb el louz (en arabe : قلب اللوز), dénomination typiquement algéroise qui signifie « cœur d'amandes», est une pâtisserie algérienne, très consistante, à base de semoule, d'amandes, de fleur d'oranger et très fondante grâce au sirop de miel (cherbette) dont elle est abondamment arrosée.

Elle est appelée aussi chamia dans l'Ouest algérien et h'rissa dans l'Est algérien.

Cette pâtisserie est une des plus populaires du pays. Elle est très largement consommée durant les soirées du mois sacré du ramadan avec un thé à la menthe ou du thé noir aux clous de girofle ou du café.

Kalb El-Louz  est donc par défaut fourré aux amandes (Mahchi), mais peut tout aussi bien l’être aux cacahuètes, à la pistache, aux noix, des mélanges ... ou même préparé sans farce

Il peut être préparé avec ou sans Smen (beurre clarifié, Ghee Butter), lait fermenté (L'ben),  ou margarine... etc 

Je trouve que la particularité du Kalb El Louz est qu'il est un peu plus compact, pas très épais, avec un sirop plus visqueux et donc plus sucré que les autres variantes. 

قلب اللوز الجزائري على طريقة المحلات شوفوا الخدعة التي يستعملونها ...    

La choix de semoule est important, car il faut utiliser de la grosse semoule de blé dur. Il s'avère que la grosse semoule française, est plus grosse que la grosse semoule Algérienne. J'ai donc utilisé de la semoule moyenne de la marque Auchan (impossible de trouver de la grosse semoule en cette période):

Auchan Semoule de blé dur, moyenne 500g

Voici donc ma recette, pour me rapprocher au plus de ce que j'avais l'habitude de déguster, et en essayant de réduire le sucre.

Afin d'obtenir la bonne épaisseur j'ai remarqué que la quantité de semoule [g] = surface du plateau [cm² ] - vous pouvez ajouter une marge allant jusqu’à +20%.- 

Voici donc les proportions pour 1kg de semoule, à ajuster en fonction de la taille de votre plateau.

La pâte sablée: 

  • Semoule = 1kg
  • Sucre =  600g
  • Smen (ou Beurre) = 120g
  • Eau = 120g (chaude mais pas brûlante) + 30g pour mouiller la pâte après le repos 
  • Eau de fleur d'oranger = 120g + 30g pour mouiller la pâte après le repos

Mélanger l'eau chaude à l'eau de fleur d'oranger à parts égales (120g eau + 120g eau fleur d'oranger)

Faire fondre le Smen (ou le beurre)

Il est important de commencer par bien mélanger la semoule au sucre jusqu'à obtenir un mélange très homogène.

20200516_005335.jpg

Incorporer le Smen fondu (ou beurre) au mélange Semoule + Sucre puis mélanger pour obtenir un sablé homogène (5mn).

20200516_005235.jpg  20200516_005310.jpg

Commencer à incorporer le mélange eau+fleur d'oranger au sablé, tout en mélangeant du bout des doigts sans jamais pétrir, ou écraser pour garder un sablé homogène.

 20200515_202149.jpg   20200516_005729.jpg

Couvrir et laisser reposer au froid (à cause du beurre) pendant 8 à 14h.

20200516_005756.jpg

Après ce temps de repos, la pâte sera plus ferme grâce au Smen (ou beurre)  qui aura refroidi.

Émietter la pâte pour qu'elle redevienne sablée.

20200516_112102.jpg

Mouiller avec le mélange d'eau et d'eau de fleur d'oranger restantes tout en mélangeant du bout des doigts. la pâte a la bonne consistance si elle se tient sans s’émietter quand elle est compressée dans la paume de la main.

20200516_174408.jpg

Le  sirop (Cherbette): 

  • Eau = 1200g
  • Sucre = 600g ( j'utilise du sucre de canne) 
  • Citron = 2 grosses tranches
  • Miel d'abeille = 100g (2 grosses CaS  bombées) 
  • Eau de fleur d'oranger = 80g

Le sirop doit être préparer en même temps que la pâte et reposer au frais.

Mélanger l'eau, le sucre, le miel et ajouter le citron, puis porter à ébullition et  laisser bouillir lentement pendant 20-25 mn afin que le sirop devienne un peu plus épais. la quantité de sirop aura baissé dû à l'évaporation.

Ajouter l'eau de fleur d'oranger au sirop après l'avoir laissé refroidir (peut simplement se faire juste avant utilisation).

La quantité de sirop obtenue est d'environ 1300ml. Il vaut mieux en avoir trop que pas assez.

20200516_181223.jpg

 La farce (El Hachwa):

  • Poudre d'amandes torréfiées  =  125g
  • Pate Sablée = 250g
  • Cannelle en poudre = 2g  (environ 1/2 CàC)
  • Eau de fleur d'oranger = 20g
  • Eau = 20g

Commencer par préparer la poudre d'amandes (voir ici ):

Mixer les amandes en poudre (pas trop fine) de telle façon a ce qu'elle se mélange de façon homogène avec la pâte sablée.

La farce doit être préparée  au moment du montage avec la pâte sablée complètement préparée au préalable.

Mélanger la poudre d'amendes et la cannelle avec la quantité de pâte sablée indiquée et y ajouter le mélange eau et eau de fleur d'oranger.

20200516_174527.jpg

La farce obtenue doit avoir une consistance similaire à celle de la pâte sablée pour éviter de créer une séparation franche entre les couches de Kalb El Louz après cuisson.

20200516_174600.jpg

Le montage:

  • La pâte sablée
  • Le  sirop (Cherbette)
  • La farce (El Hachwa)
  • Quelques amandes torréfiées entières pour la garniture
  • Huile neutre
  • Smen (ou Beurre) fondu = 80g

Préchauffez le four à 180° en chaleur tournante

Badigeonner le fond du plateau d'huile neutre, car elle permet d’étaler la pâte plus facilement que du beurre qui accroche plus, mais si le plateau est petit, le beurre peut aussi bien être utilisé.

20200516_174650.jpg

Il y a 2 facons de monter Kalb El Louz:

Méthode 1:

  1.  Dans le plateau, former un puits aplatit à son centre avec 2/3 de la pâte sablée,  y étaler la farce
    20200516_174753.jpg
  2. Remonter les bords
    20200516_175314.jpg
  3. couvrir du 1/3 de pâte restant et rabattre les bords dessus.
    20200516_175410.jpg
  4. Abaisser la pâte pour couvrir uniformément le plateau. La farce s'étalera en même temps au cœur de la pâte.
    20200516_175525.jpg  20200516_175813.jpg
  5. Aplanir en la tassant a l'aide d'une corne droite ou d'une spatule coudée par exemple.
    20200516_175934.jpg

Méthode 2

  1. Étaler la moitié de la pâte sablée, compresser uniformément sur toute la surface du plat. 
  2. Étaler d'un façon uniforme la farce afin de recouvrir toute la pâte.
  3. Couvrir de la moitié de pâte sablée restante et l'aplanir en la tassant a l'aide d'une corne droite par exemple.

Eviter que la farce atteigne le bord du plateau, sinon elle pourrait en ressortir après avoir ajouté le sirop. je préfère donc la première méthode qui garantie d'enfermer la farce dans la pâte. 

Kalb El Louz peut être découpé avant d'enfourner ou au moment de servir. (je découpe avant ce qui m'aide à positionner les amandes sur chaque part)

déposer les amandes sur la surface en les incrustant bien  au milieu des parts identifiées.

Badigeonner généreusement la surface de Smen (Beurre)

20200516_180238.jpg

faire cuire 40mn à 180° sur le niveau haut du four, puis 10mn au grill à 180° afin d'avoir une belle coloration brune.

20200516_180341.jpg

Dès que vous sortez le Kalb El Louz du four, le recouvrir de tout le sirop froid. il est important de le faire dès la sortie du four, sinon la surface deviendra dure et n'absorbera pas le sirop.

20200516_180456.jpg

Laisser reposer 6h au moins avant de servir et ne pas découper avant ce temps.

Kalb El Louz peut se conserver pendant 10-15 jours sans problèmes couvert d'un film alimentaire pour éviter qu'il se dessèche, et jusqu'à un mois au frigo.

Bon appétit

 

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Tu nous fait une session spécial Ramadan 😄 un collègue de boulot vient juste d'en faire ce matin ! Par contre ce qui m'étonne c'est la cuisson au grill ? Je ne savais pas du tout ... je lui demanderai comment il fait 😛 

en tout cas, belle description ! 🙂 

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@adryentoulouse la cuisson au grill dont tu parlais est celle des amandes ? j'avais pas terminé d'ecrire le sujet quand tu avais commenté, c'est encore un draft, je dois refaire un test pour valider les mesures. 

Pour information, mon plateau fait 22.5x22.5cm ( soit  506.25cm²) et j'utilise donc 500 g de semoule.

 

  • Haha 1
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Hahaha, j'avais même pas pensé au g/cm², mais il ne faut pas oublier que sur ce cm² il faut compter aussi tout ce qui va avec la semoule. Sucre, beurre, amandes, eau... Etc

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A oui je suis con aussi 😄 pour le sucre, beurre amandes ...

T'as de nouvelles photos des tests ?

J'ai demandé à la femme de mon collègue est utilise du ghee indien, genre celui-ci

ghee-beurre-indien-clarifie.jpg.e6c0a9aa503d7b0f3a39fbbc5d10602f.jpg

Elle m'a dit qu'elle le préfère en texture, ordeur et qu'il tient quand même mieux. Après elle est algérienne et je sais que la mère d'un ami d'enfance qui elle est Tunisien

ne faisait mi-beurre mi-huile. Mais elle me disait au final que chaque pays Algérie, Tunisie, Maroc avez ça propre petite différence sans compter les variations suivant les

lieux, ethnie arabes, berbère/kabyle, tribal ...

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Oui, c'est le ghee est la même chose que le smen que je cite dans ma recette, je vais refaire une session aujourd'hui avec le même butter ghee que tu as mis en photo et en ajustant le sucre. 

Le résultat sera pour demain, et je te dirai ce que j'en pense. 

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  • 1 month later...
  • 2 weeks later...
  • 5 months later...
  • 2 months later...

@Saitalouj'ai enfin fait ta recette. 

Je ne sais pas si ça doit bien se tenir quand on découpe, ça se désagrègeait mais que c'était trooop bon! Surtout au deuxième jour. Je suis fou de cette recette! 

IMG_20210327_123624.jpg

  • Bravo! 1
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Il y a 11 heures, Pascalou a dit :

C'est mieux depuis que c'est au frigo 👍

super content de voir que ca t'a plu !!! il ne faut pas hésiter à bien damer et tasser la pate, et c'est bien sûr mieux le lendemain, car l'humidité s'uniformise dans la pate et ell a le temps de tout absorber. Il faut pas hésiter à bien arroser et la pate doit être un peu éléatique à la fin , tout en étant fondante. c'est la semoule qui joue, pour le kalb el louz, il ne faut pas que la semoule soit trop trop grosse, je pense que de la semoule moyenne fait l'affaire, ou peut être mélanger moitié moyenne et moitié grosse.

 

J4ai vu que tu as mis des pinions!, jamais essayé, mais tu peux faire avec des pistache, noisettes, noix et bien sur la classique avec les amandes.

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@Saitalou ton sirop est excellent, ça parfume bien, je suis fan! Je garde un bout au frigo pour madame qui revient vendredi car elle n'avait pas goûter le meilleur au début. 

Oui, j'ai mis des pignons au dessus car j'ai fait la bêtise de passer au mixeur toutes les amandes torréfiées. 

Merci pour le conseil des autres ingrédients 😉 

On peut faire un mix du grain moyen et grain fin?

J'ai aussi fait des baklavas en plat de gratin (je ferai des roulés la prochaine fois) et des maamouls (à améliorer, 1ère fois que je fais une pâte à base de semoule, je ne croyais jamais pouvoir bien pétrir). 

Je suis fan! 🙂 

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Le 30/03/2021 à 10:49, Pascalou a dit :

On peut faire un mix du grain moyen et grain fin?

Justement je voulais aussi te proposer cette option, oui tu peux mélanger, et j'ai meme entendu dire qu'à Alger, certains mélanges avec du couscous fin mais je ne sais pas à quelles proportions, mais je pense que c'est une bonne idée... il faut que je pense à essayer le couscous à hauteur de 20% pour commencer ...

Bravo en tout cas pour tout ce que tu fais, moi je ne fais plus grand chose , kalb ellouz, pas depuis un an par exemple ...

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@Saitalou car je voulais faire des desserts libanais et je me suis souvenu de ta recette, c'est les namour au Liban. On vient de le finir, j'en referai avec le mix de semoule, c'est très bon! 😉 

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Édition Ramadan 2021:

PXL_20210413_110018469.jpgPXL_20210413_131740342.jpg

(20% Grosse semoule Le renard + 80% Semoule moyenne Auchan

Quantité de semoule =surface du plateau [cm ²] + 20% pour avoir une bonne épaisseur ) 

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