Saitalou 823 Posté(e) le 4 mai 2020 Share Posté(e) le 4 mai 2020 Bonjour, Ceci est un draft de la recette de kalb ellouz que je vais ajuster au fur et à mesure de mes essais: Il existe plusieurs variantes de gâteaux de semoule qui peuvent être fourrés ou non, et avoir des noms différents comme kalb el-louz, El-besboussa, Namoura ou H'rissa. Citation Kalb el louz ou qalb el louz (en arabe : قلب اللوز), dénomination typiquement algéroise qui signifie « cœur d'amandes», est une pâtisserie algérienne, très consistante, à base de semoule, d'amandes, de fleur d'oranger et très fondante grâce au sirop de miel (cherbette) dont elle est abondamment arrosée. Elle est appelée aussi chamia dans l'Ouest algérien et h'rissa dans l'Est algérien. Cette pâtisserie est une des plus populaires du pays. Elle est très largement consommée durant les soirées du mois sacré du ramadan avec un thé à la menthe ou du thé noir aux clous de girofle ou du café. Kalb El-Louz est donc par défaut fourré aux amandes (Mahchi), mais peut tout aussi bien l’être aux cacahuètes, à la pistache, aux noix, des mélanges ... ou même préparé sans farce Il peut être préparé avec ou sans Smen (beurre clarifié, Ghee Butter), lait fermenté (L'ben), ou margarine... etc Je trouve que la particularité du Kalb El Louz est qu'il est un peu plus compact, pas très épais, avec un sirop plus visqueux et donc plus sucré que les autres variantes. La choix de semoule est important, car il faut utiliser de la grosse semoule de blé dur. Il s'avère que la grosse semoule française, est plus grosse que la grosse semoule Algérienne. J'ai donc utilisé de la semoule moyenne de la marque Auchan (impossible de trouver de la grosse semoule en cette période): Voici donc ma recette, pour me rapprocher au plus de ce que j'avais l'habitude de déguster, et en essayant de réduire le sucre. Afin d'obtenir la bonne épaisseur j'ai remarqué que la quantité de semoule [g] = surface du plateau [cm² ] - vous pouvez ajouter une marge allant jusqu’à +20%.- Voici donc les proportions pour 1kg de semoule, à ajuster en fonction de la taille de votre plateau. La pâte sablée: Semoule = 1kg Sucre = 600g Smen (ou Beurre) = 120g Eau = 120g (chaude mais pas brûlante) + 30g pour mouiller la pâte après le repos Eau de fleur d'oranger = 120g + 30g pour mouiller la pâte après le repos Mélanger l'eau chaude à l'eau de fleur d'oranger à parts égales (120g eau + 120g eau fleur d'oranger) Faire fondre le Smen (ou le beurre) Il est important de commencer par bien mélanger la semoule au sucre jusqu'à obtenir un mélange très homogène. Incorporer le Smen fondu (ou beurre) au mélange Semoule + Sucre puis mélanger pour obtenir un sablé homogène (5mn). Commencer à incorporer le mélange eau+fleur d'oranger au sablé, tout en mélangeant du bout des doigts sans jamais pétrir, ou écraser pour garder un sablé homogène. Couvrir et laisser reposer au froid (à cause du beurre) pendant 8 à 14h. Après ce temps de repos, la pâte sera plus ferme grâce au Smen (ou beurre) qui aura refroidi. Émietter la pâte pour qu'elle redevienne sablée. Mouiller avec le mélange d'eau et d'eau de fleur d'oranger restantes tout en mélangeant du bout des doigts. la pâte a la bonne consistance si elle se tient sans s’émietter quand elle est compressée dans la paume de la main. Le sirop (Cherbette): Eau = 1200g Sucre = 600g ( j'utilise du sucre de canne) Citron = 2 grosses tranches Miel d'abeille = 100g (2 grosses CaS bombées) Eau de fleur d'oranger = 80g Le sirop doit être préparer en même temps que la pâte et reposer au frais. Mélanger l'eau, le sucre, le miel et ajouter le citron, puis porter à ébullition et laisser bouillir lentement pendant 20-25 mn afin que le sirop devienne un peu plus épais. la quantité de sirop aura baissé dû à l'évaporation. Ajouter l'eau de fleur d'oranger au sirop après l'avoir laissé refroidir (peut simplement se faire juste avant utilisation). La quantité de sirop obtenue est d'environ 1300ml. Il vaut mieux en avoir trop que pas assez. La farce (El Hachwa): Poudre d'amandes torréfiées = 125g Pate Sablée = 250g Cannelle en poudre = 2g (environ 1/2 CàC) Eau de fleur d'oranger = 20g Eau = 20g Commencer par préparer la poudre d'amandes (voir ici ): Mixer les amandes en poudre (pas trop fine) de telle façon a ce qu'elle se mélange de façon homogène avec la pâte sablée. La farce doit être préparée au moment du montage avec la pâte sablée complètement préparée au préalable. Mélanger la poudre d'amendes et la cannelle avec la quantité de pâte sablée indiquée et y ajouter le mélange eau et eau de fleur d'oranger. La farce obtenue doit avoir une consistance similaire à celle de la pâte sablée pour éviter de créer une séparation franche entre les couches de Kalb El Louz après cuisson. Le montage: La pâte sablée Le sirop (Cherbette) La farce (El Hachwa) Quelques amandes torréfiées entières pour la garniture Huile neutre Smen (ou Beurre) fondu = 80g Préchauffez le four à 180° en chaleur tournante Badigeonner le fond du plateau d'huile neutre, car elle permet d’étaler la pâte plus facilement que du beurre qui accroche plus, mais si le plateau est petit, le beurre peut aussi bien être utilisé. Il y a 2 facons de monter Kalb El Louz: Méthode 1: Dans le plateau, former un puits aplatit à son centre avec 2/3 de la pâte sablée, y étaler la farce Remonter les bords couvrir du 1/3 de pâte restant et rabattre les bords dessus. Abaisser la pâte pour couvrir uniformément le plateau. La farce s'étalera en même temps au cœur de la pâte. Aplanir en la tassant a l'aide d'une corne droite ou d'une spatule coudée par exemple. Méthode 2 Étaler la moitié de la pâte sablée, compresser uniformément sur toute la surface du plat. Étaler d'un façon uniforme la farce afin de recouvrir toute la pâte. Couvrir de la moitié de pâte sablée restante et l'aplanir en la tassant a l'aide d'une corne droite par exemple. Eviter que la farce atteigne le bord du plateau, sinon elle pourrait en ressortir après avoir ajouté le sirop. je préfère donc la première méthode qui garantie d'enfermer la farce dans la pâte. Kalb El Louz peut être découpé avant d'enfourner ou au moment de servir. (je découpe avant ce qui m'aide à positionner les amandes sur chaque part) déposer les amandes sur la surface en les incrustant bien au milieu des parts identifiées. Badigeonner généreusement la surface de Smen (Beurre) faire cuire 40mn à 180° sur le niveau haut du four, puis 10mn au grill à 180° afin d'avoir une belle coloration brune. Dès que vous sortez le Kalb El Louz du four, le recouvrir de tout le sirop froid. il est important de le faire dès la sortie du four, sinon la surface deviendra dure et n'absorbera pas le sirop. Laisser reposer 6h au moins avant de servir et ne pas découper avant ce temps. Kalb El Louz peut se conserver pendant 10-15 jours sans problèmes couvert d'un film alimentaire pour éviter qu'il se dessèche, et jusqu'à un mois au frigo. Bon appétit 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
adryentoulouse 197 Posté(e) le 4 mai 2020 Share Posté(e) le 4 mai 2020 Tu nous fait une session spécial Ramadan un collègue de boulot vient juste d'en faire ce matin ! Par contre ce qui m'étonne c'est la cuisson au grill ? Je ne savais pas du tout ... je lui demanderai comment il fait en tout cas, belle description ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 4 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 4 mai 2020 @adryentoulouse la cuisson au grill dont tu parlais est celle des amandes ? j'avais pas terminé d'ecrire le sujet quand tu avais commenté, c'est encore un draft, je dois refaire un test pour valider les mesures. Pour information, mon plateau fait 22.5x22.5cm ( soit 506.25cm²) et j'utilise donc 500 g de semoule. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
adryentoulouse 197 Posté(e) le 5 mai 2020 Share Posté(e) le 5 mai 2020 A merde oui effectivement c'était les amandes , donc en gros faut compter 1g de semoule par cm2 au final, ça gonfle en fait pas mal Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 5 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 5 mai 2020 Hahaha, j'avais même pas pensé au g/cm², mais il ne faut pas oublier que sur ce cm² il faut compter aussi tout ce qui va avec la semoule. Sucre, beurre, amandes, eau... Etc Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
adryentoulouse 197 Posté(e) le 7 mai 2020 Share Posté(e) le 7 mai 2020 A oui je suis con aussi pour le sucre, beurre amandes ... T'as de nouvelles photos des tests ? J'ai demandé à la femme de mon collègue est utilise du ghee indien, genre celui-ci Elle m'a dit qu'elle le préfère en texture, ordeur et qu'il tient quand même mieux. Après elle est algérienne et je sais que la mère d'un ami d'enfance qui elle est Tunisien ne faisait mi-beurre mi-huile. Mais elle me disait au final que chaque pays Algérie, Tunisie, Maroc avez ça propre petite différence sans compter les variations suivant les lieux, ethnie arabes, berbère/kabyle, tribal ... 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 9 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 9 mai 2020 Oui, c'est le ghee est la même chose que le smen que je cite dans ma recette, je vais refaire une session aujourd'hui avec le même butter ghee que tu as mis en photo et en ajustant le sucre. Le résultat sera pour demain, et je te dirai ce que j'en pense. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 6 juillet 2020 Share Posté(e) le 6 juillet 2020 @Saitalou joli draft! Le nouvel essai a donné quoi? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 16 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 16 juillet 2020 Merci @Pascalou Le draft a été ajusté au fil de mes essais. Je suis satisfait du résultat, tu peux l'utiliser si tu veux essayer, et tu me diras ce que tu en penses Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 16 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 16 juillet 2020 Merci @Pascalou Le draft a été ajusté au fil de mes essais. Je suis satisfait du résultat, tu peux l'utiliser si tu veux essayer, et tu me diras ce que tu en penses 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 16 juillet 2020 Share Posté(e) le 16 juillet 2020 Merci @Saitalou je tenterai de faire ça d'ici là Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rookie1 83 Posté(e) le 13 janvier 2021 Share Posté(e) le 13 janvier 2021 des que j'ai un peu de temps je try ta recette merci pour le partage ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 29 mars 2021 Share Posté(e) le 29 mars 2021 @Saitalouj'ai enfin fait ta recette. Je ne sais pas si ça doit bien se tenir quand on découpe, ça se désagrègeait mais que c'était trooop bon! Surtout au deuxième jour. Je suis fou de cette recette! 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 29 mars 2021 Share Posté(e) le 29 mars 2021 C'est mieux depuis que c'est au frigo 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 30 mars 2021 Auteur Share Posté(e) le 30 mars 2021 Il y a 11 heures, Pascalou a dit : C'est mieux depuis que c'est au frigo super content de voir que ca t'a plu !!! il ne faut pas hésiter à bien damer et tasser la pate, et c'est bien sûr mieux le lendemain, car l'humidité s'uniformise dans la pate et ell a le temps de tout absorber. Il faut pas hésiter à bien arroser et la pate doit être un peu éléatique à la fin , tout en étant fondante. c'est la semoule qui joue, pour le kalb el louz, il ne faut pas que la semoule soit trop trop grosse, je pense que de la semoule moyenne fait l'affaire, ou peut être mélanger moitié moyenne et moitié grosse. J4ai vu que tu as mis des pinions!, jamais essayé, mais tu peux faire avec des pistache, noisettes, noix et bien sur la classique avec les amandes. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 30 mars 2021 Share Posté(e) le 30 mars 2021 @Saitalou ton sirop est excellent, ça parfume bien, je suis fan! Je garde un bout au frigo pour madame qui revient vendredi car elle n'avait pas goûter le meilleur au début. Oui, j'ai mis des pignons au dessus car j'ai fait la bêtise de passer au mixeur toutes les amandes torréfiées. Merci pour le conseil des autres ingrédients On peut faire un mix du grain moyen et grain fin? J'ai aussi fait des baklavas en plat de gratin (je ferai des roulés la prochaine fois) et des maamouls (à améliorer, 1ère fois que je fais une pâte à base de semoule, je ne croyais jamais pouvoir bien pétrir). Je suis fan! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 2 avril 2021 Auteur Share Posté(e) le 2 avril 2021 Le 30/03/2021 à 10:49, Pascalou a dit : On peut faire un mix du grain moyen et grain fin? Justement je voulais aussi te proposer cette option, oui tu peux mélanger, et j'ai meme entendu dire qu'à Alger, certains mélanges avec du couscous fin mais je ne sais pas à quelles proportions, mais je pense que c'est une bonne idée... il faut que je pense à essayer le couscous à hauteur de 20% pour commencer ... Bravo en tout cas pour tout ce que tu fais, moi je ne fais plus grand chose , kalb ellouz, pas depuis un an par exemple ... 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 3 avril 2021 Share Posté(e) le 3 avril 2021 @Saitalou car je voulais faire des desserts libanais et je me suis souvenu de ta recette, c'est les namour au Liban. On vient de le finir, j'en referai avec le mix de semoule, c'est très bon! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 13 avril 2021 Auteur Share Posté(e) le 13 avril 2021 Édition Ramadan 2021: (20% Grosse semoule Le renard + 80% Semoule moyenne Auchan Quantité de semoule =surface du plateau [cm ²] + 20% pour avoir une bonne épaisseur ) 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 16 avril 2021 Share Posté(e) le 16 avril 2021 @Saitalou hello l'ami! C'était bon? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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