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1 ère au levain


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Non pardon ! Je veux dire, le poste sur l'autolyse (le mien 😄 ) j'avais 4 petits pâtons avec la globalité de la masse que j'avais autolysé 😛 

Au fait imagine tu fais un TH à 65%, est-ce que avec les 20% de levain tu réduis du coup la quantité d'eau et c'est ce qui au final te fait faire un 63% au lieu de 65% ? (sur ta description au début)

En gros je pense que tu dois viré de l'eau non ? Si ton levain est en plus assez liquide et pas trop solide

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En fait le TH c’est sans le levain.

Donc ça m’augmente mon TH final de la pâte. 
j’ai essayé de calculer le TH de mon levain pour faire des proportions et compagnie pour avoir le TH réelle de ma pâte . 
Et puis au bout de15min j’ai laisser tomber lol 😂 

  • Haha 1
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Il y a 9 heures, Mikymike a dit :

Lol

TC température contrôlée  ( entre 2 et 4 °C) 

frigo quoi 🙂

La TC peut aller bien plus haut , tant que c’est controlé , comme une chambre de pousse par exemple , une cave à vin , à 18 degrés c’est aussi de la TC

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Il y a 4 heures, FloFlo a dit :

La TC peut aller bien plus haut , tant que c’est controlé , comme une chambre de pousse par exemple , une cave à vin , à 18 degrés c’est aussi de la TC

Oui je suis d'accord avec toi

Mais la on parle de ma TC .

Mais bien souvent quand c'est stipuler TC dans un protocole on parle de frigo sinon c'est agrémenter de la t°C qui va avec . non?

 

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Il y a 2 heures, Mikymike a dit :

 

 

Oui je suis d'accord avec toi

Mais la on parle de ma TC .

Mais bien souvent quand c'est stipuler TC dans un protocole on parle de frigo sinon c'est agrémenter de la t°C qui va avec . non?

 

Aucune idée 😂

  • +1 1
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Même le frigo ne veut pas dire grand chose quand je vois comment le mien régule 😂

Entre 2 et 4 théoriquement on est en température de blocage avec maturation longue. Au dessus il y a tout le reste et la fourchette est large y compris le pointage retardé ... 

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En parlant température justement. En plein hiver dans l'appart, le réchauffé va régler sa TA à 18 par exemple, alors que le frileux va monter sa TA à 24 et après 80 piges ce sera peut-être 27 (si si j'en connais). Donc la fourchette de laTA peut être large aussi non ?

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27 c'est tout 😄 ? Moi quand le chauffage commun de l'immeuble déconne, parfois il monte à 31°C et quand tu te réveilles comme un con en pleine nuit plein de sueur avec ta couette, tu fais à ouai on va aller fermer le chauffage 😛

Alors si TC vous voulez dire contrôlé, perso je peux pas dire à mon frigo une température précise moi 😛 

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@adryentoulouse, je me suis lancé aussi dans la préparation d'un levain. Ça à l'air de bien fonctionner. J'en suis à l'étape du "nourissement" toute les 12 heures.

Pour info, quand tu le réserve au frigo, le bocal doit être bien fermé donc hermétique ou juste couvert ?

Quelle quantité tu gardes en "zzzzz" juste une cinquantaine de grammes  pour partir sur un rafraichi ou une plus grosse quantité que tu peux utiliser dès que c'est revenu à TA ? 

La semaine dernière,  j'ai essayé poolish et autolyse et c'était plutôt pas mal. Je suis curieux de voir les résultats avec le levain. Merci d'avance. 😉😉

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@Dan71130 a yeah cool ! Tu va vois, ça va le faire 😄 Alors moi au final cela me gonflé de faire la procédure tout les jours genre "j'enlève sur 80gr, 40gr et je mets 40 gr d'eau et 40gr de farine" qui au final abouti à une masse assez conséquente et que parfois tu jettes ... moi je n'ai pas fais comme ça ...

Je te donne vraiment ce que j'ai fait jours après jours et comment je fais depuis 2 mois environs. Je ne te dis pas que j'ai tord ou raison, que ma méthode et mieux que d'autre ou pas 😛

mais moi cela fonctionne bien sans me prendre la tête

 

En gros je l'avais commencé avec 20gr de farine de seigle et 20gr d'eau. chaque jour je rajouté 10gr d'eau et 10gr de farine de atta:

https://www.pankaj-boutique.com/fr/produit-indien-gros/2084-farine-ble-indienne-atta.html

Le second jour, ensuite 3ème 20 de atta et 20 d'eau (considères la atta comme de la T110). Ensuite 4ème jours j'ai vu qu'il avait bien grossi (car jusqu'à là, je n'avais rien retiré)

je l'ai mis dans un bocal plus grand et nourri toujours de 10 ou 20 mais plus souvent (au lieu de faire, au genre il fait 100gr mon levain je vais mettre 50gr farine 50 d'eau ...)

du coup a température ambiante, quand je voyais qu'il faiblissais un peu je lui en filé un peu (en gros je bourré pas, mais je lui faisais 2 ou 3 petits repas équilibré par jour 😄 )

au bout d'une semaine j'en ai eu genre 200gr et j'ai utilisé 75gr pour un premier pain. Ensuite le reste zoup au frigo. (les 75 j'avais tout utilisé)

Ensuite durant la semaine je l'ai nourri une fois genre le mercredi au mieux, avec 30*30 pour pas remettre quand même les 75gr que je voulais virer en utilisant ... (vu qu'il mange

moins au frigo c'est pas un souci). Deuxième semaine re belote je tire 75gr pour du pain, donc genre sur 185gr il m'en restait 115gr.

3ème semaine, miam miam le mercredi avec 30*30, ce qui m'a fait arriver à 175gr. Pour du pain j'ai retiré genre 75gr encore en fin de semaine le vendredi, du coup là il m'en restait

100gr, ce que j'ai fait et pour tester en 4ème semaine un pain un peu plus typé ... j'ai pris 50gr des 100gr qui me restait et au lieu de mettre de la farine de atta, j'ai mis du sarrasin

pour corser un peu. et j'ai séparé au final en 2 souches de 50gr, une au sarrasin et une mon chef historique 😛

 

En général:

je les nourrir avec leur propre farine le mercredi pour souvent utilisation le week-end

je regarde suivant si j'ai envie d'avoir un levain plus solide je fait 15gr eau et 30gr farine, et si je veux plus liquide je reste à 30*30

ensuite quand je veux faire genre du pain le vendredi, je sors 75gr 1 jours avant de faire du pain, que je rafraîchi avec 15gr*15gr d'eau/farine le jeudi matin et pareil le soir (ok on arrive à 105gr et pas 100gr 😄 )

j'en utilise 1 différent chaque semaine:

Celui que j'utilise pas --> je le nourri le mercredi sans prélever

Celui que j'utilise --> je nourri pas et je prélève le jeudi

Et semaine d'après j'alterne.

Du coup en gros chaque semaine en consomme une partie d'un et laisse tranquille sans nourrir et l'autre je vais l'inverse, nourrir sans preléver.

Du coup j'arrive à rester avec genre entre 100 et 150gr sans qu'ils m'envahissent tout en pouvant en tirer genre facile 75gr sans rechigner 😄 hihi 

 

Mais je t'accorde que parfois cela tombe un peu genre en faisant un pain le week-end et une session pizz' avec du levain, mais du coup j'essaye de plus nourrir la semaine d'après celui qui a pris un coup 😄 

 

Pour le bocal -> je ferme dans le frigo avec le couvert (cause odeur ou autres bactéries qui peuvent s'y foutre

Pour le rafraîchir à TA je mets dans mon cellier noir complet avec un film plastique pour qu'il puisse un peu respirer sans prendre le vent. Ensuite si je vois qu'il devient un poil sec je rajoute un peu d'eau

 

Pour l'utilisation en gros, il faut l'utiliser au moment où il a plus de force (pas trop avant, pas trop après), l'idéal c'est 4h après le dernier rafraîchi (si pas trop trop chaud, sinon vire une heure limite)

en fait, faut faire à l’œil 😄  comment ? -> Normalement le levain est le plus fort au moment où (1) il aura monté dans ton récipient de 2.5 son volume initial (2) et juste juste au moment où LE MILIEU redescend un peu plus bas que les bords 😄 

Je ne sais plus où je l'ai lu ça, mais en tout cas c'est ce qui est préconisé 

Franchement c'est un peu ma méthode à l'arrache mais ça passe 😄 

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Merci @adryentoulouse  pour toutes ces précisions.  Je vais tenter pour cette fin de semaine. Je pense faire autolyse plus 20%levain. Vu que par habitude je fais mes pâtes à TH65, je vais préparer l'autolyse à TH60 et vu que le levain est à TH100, en principe, je devrais retrouver le Th65. 

Un grand merci pour ton partage.😉😉

 

  • +1 1
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Yeap @Dan71130 c'est pour ça que je te disais au pire tu peux le rendre plus solide 🙂 , sur certaines vidéos je vois carrément un lievito madre en mode bloc de pate en fait 😄 donc si tu veux le faire plus solide,, genre:

1.jpg.36e140a4a1a0358c4541a598d73d9af7.jpg

rajoutes plus de farine que d'eau. Par contre attention à la farine que tu utilises ! Car le TH impact ta pâte, mais aussi le type de farine, je sais qu'avec le mien, j'ai plus de mal avec celui au sarrasin, car le sarrasin est dépourvu de gluten 😞 du coup c'est plus galère à doser

Au fait regardes cette photo, voilà tu vois, on remarque que le centre du levain est plus bas que les bords 🙂 là il est au bout moment, où il est le plus fort (avant de totalement redescendre)

2.jpeg.9e19a65a7a341b499c920e9820606209.jpeg

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Y a une différence entre les goûts apportés par un levain solide et un liquide. Ce ne sont pas les mêmes micro-organismes qui se développent.

Un levain solide aura tendance à avoir plus de bactéries acétiques, qui vont développer de l'acide acétique. Un boulanger disait que ça donne plus de goûts et ça réhausse les saveurs de la farine, à condition de ne pas mettre trop de levain et que celui-ci ne soit pas trop marqué par l'acétique, sinon ça sentira le vinaigre avec une acidité marquée.

Le levain liquide quant à lui favorise le développement des bactéries lactiques, qui fabriquent de l'acide lactique. Il semblerait que ça donne moins de saveurs de levain, que ça exalte moins la pâte mais que du coup c'est un peu plus simple à gérer et qu'il y a une légère acidité qui ne risque pas de s'imposer si on en met trop.

 

Je précise que ce sont des différences et que chaque bactérie sera présente, en plus ou moins grande quantité.

 

Si je retrouve le post qui parle de ça je vous transmets le lien.

Modifié par Adams
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"Le rapport farine/eau aura une incidence sur le développement des bactéries et sur la saveur. Ainsi plus un levain est ferme, plus il aura des saveurs et plus il risque d’avoir un développement d’acide acétique surtout si celui-ci est fermenté à une température autour de 20 °C à 24 °C (l’idéal est 25°-28°). A contrario plus un levain est liquide, moins il y aura des saveurs et plus il y aura des acides lactiques surtout si celui-ci est fermenté à des températures élevées +32 °C. Cependant, il ne faut pas oublier que la température des rafraîchis et leur fréquence auront une incidence tout aussi importante que le rapport farine/eau et permettra d’avoir plus ou moins d’acide acétique ou d’acide lactique dans le levain. Néanmoins, certaines études tendent à montrer que le développement des acides lactiques et acétiques est moins dû à la consistance du levain, à sa température, ou au nombre de rafraîchis, mais davantage dû à la présence des sucres dans le levain avec lesquels les bactéries lactiques se nourrissent. "

Citation issue du site : http://www.patisserie21.com/boulange.html#0A23 .

 

Petite correction ce sont également les bactéries lactiques qui produisent l'acide acétique

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  • 1 year later...
Le 03/05/2020 à 13:01, Mikymike a dit :

Pour en avoir le coeur net , j'ai remplacé le levain dans le protocole par de la LF.

C'est en pousse là en TC...

 

Bonjour,

Y a-t-il une correspondance à faire entre LF et levain ?
Histoire d'utiliser RafCal

Modifié par TOZZA
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