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Pain au levain liquide


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Comme je n'arrivais pas à réellement trouver une recette qui me convenait, je vais tester celle que je viens d'inventer en piochant ici et là.

Je voudrais faire un pain 100% levain, pas levain + levure

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Modifié par Jace112
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On croise les doigts 🤞

Si tu veux être précis dans ton diagramme il manque une phase de mise en forme + détente  et je rajouterais même une phase de détente pendant ton pétrissage pour avoir une pâte au top.

 

 

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il y a 14 minutes, Juju a dit :

On croise les doigts 🤞

Si tu veux être précis dans ton diagramme il manque une phase de mise en forme + détente  et je rajouterais même une phase de détente pendant ton pétrissage pour avoir une pâte au top.

 

 

Tu as raison, c'est prévu mais pas indiqué !

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Heure http://moncastel.free.fr/pain/
09:00 Temps total Durée étape  
09:10 00:10 00:10 Frasage la farine + 90% de l’eau
09:40 00:40 00:30 Autolyse 30 min
09:50 00:50 00:10 Frasage avec levain, sel et 10% d’eau
12:50 03:50 03:00 Pointage 3 h (rabat à 30’, 1h30 et 2h30)
13:20 04:20 00:30 Mise en forme / détente
13:30 04:30 00:10 Façonnage
16:30 07:30 03:00 Apprêt 3 h à TA
16:35 07:35 00:05 Lamage
17:20 08:20 00:45 Cuisson à chaleur tombante (280°)
17:50 08:50 00:30 Ressuage
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il y a 1 minute, Juju a dit :

 je chipote 😁

Attention avec 40% de levain  ça va avoir un gout assez prononcé en gout de levain,  ca m'a piquer la langue 😛

c'est le truc que j'ai bcp de mal à analyser... j'ai pris une valeur moyenne / supérieure

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Tu me mets le doute... J'avais vu ça et il y a de la levure en plus ! (ce dont je ne veux pas, ça me semble pas très malin pour le goût)

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Modifié par Jace112
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Si tu utilises  la 7 cereales je pense qu'il ne faut pas chercher à avoir un alveolage de fou comme une trad mais plutôt mettre l'accent sur le gout, donc je resterais sur le levain.

Pour le levain , tu devrais tester sur la 7 cereales et te faire une opignon...

 

  • +1 1
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il y a 1 minute, Juju a dit :

Si tu utilises  la 7 cereales je pense qu'il ne faut pas chercher à avoir un alveolage de fou comme une trad mais plutôt mettre l'accent sur le gout, donc je resterais sur le levain.

Pour le levain , tu devrais tester sur la 7 cereales et te faire une opignon...

Pas tout compris, je parlais du dosage du levain. Oui, je reste sur le 7 céréales, c'était déjà correct en baguettes / pain. Je vais faire comme tu conseilles, baisser un peu le % de levain tout de même. Merci !

image.thumb.png.71a3460dd6ee383cfd9eb50093bd4803.png

 

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Je faisais reference au dernier protocole que tu as posté qui utilise de la levure + levain mais qui est a mon avis plus adapté à de la baguette de tradition avec gros alveolage qu'a un pain de type "campagne" ou l'on recherche surtout le gout

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J'ai donc attaqué ce matin, au bout de 30 min de pointage, la pâte s'étale quand même beaucoup.
Je me demande bien dans quel état elle va être à la fin :classic_ninja:
Je ne sais pas si la mise en forme et le façonnage vont être réellement possibles, sans un moule !

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J'ai tenté en augmentant le levain de 105 à 136 g (cf 1ère recette) et j'ai voulu faire une boule !

Compliqué à façonner, le pâton s'est complètement affalé, j'ai mal fermé la clé en plus, donc un pain sans dessus-dessous !

dfrM9fZm.jpg1lliwTam.jpgzztW0K9m.jpg

Modifié par Jace112
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il y a 2 minutes, adryentoulouse a dit :

Wouhaaa bien dément c'est vrai l'alveolage ! et niveau goût ? Tu sens les 7 céréales ?

Le goût était excellent, il a fallu en refaire aujourd'hui ! Voir la bouboule au dessus qui sort juste du four

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Il y a 20 heures, Jace112 a dit :

Et voici l'intérieur ! La chance du débutant

PUsVtqwm.jpgEnOsgpkm.jpg

Superbe! 

Satisfait pour la croûte ? 

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il y a 2 minutes, Pascalou a dit :

Superbe! 

Satisfait pour la croûte ? 

Merci Pascalou, ça reste assez fin, pas comme les pains de seigle, mais là, clairement croustillante (sur le dessus)

  • +1 1
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  • 3 months later...

@adryentoulouse j'ai essayé apprêt libre mais effectivement, ça marche mieux en faisant dans un moule, par contre cuisson sur plaque à pizza

Oups, je parlais du Lodève ! Celui-ci était en apprêt libre de mémoire (mais je fais plus de Lodève désormais)

Modifié par Jace112
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@Jace112 yes merci !

a ouai en apprêt libre ! OMG il a bien garder de la hauteur ton paton 🙂 vraiment bravo, il ne sais pas affaissé !

Pour celui-ci hein ?

Le 30/04/2020 à 21:37, Jace112 a dit :

Et voici l'intérieur ! La chance du débutant

PUsVtqwm.jpgEnOsgpkm.jpg

Tu as fait 3h de pointage si j'ai bien noté ?

 

Quand tu dis "(mais je fais plus de Lodève désormais)" c'est "plus" (plus du tout) ou "plus" dans le sans "+" (tu fais que ça maintenant) ? 🤣

Tu y trouves quoi vraiment dans le Lodève pour ne faire plus que ça ? (Si c'est le cas) Gustatif ? Moins chiant à faire ? Juste par envie ?

 

Dis moi tout 🙂 

Modifié par adryentoulouse
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