Jace112 248 Posté(e) le 29 avril 2020 Share Posté(e) le 29 avril 2020 (modifié) Comme je n'arrivais pas à réellement trouver une recette qui me convenait, je vais tester celle que je viens d'inventer en piochant ici et là. Je voudrais faire un pain 100% levain, pas levain + levure Modifié le 29 avril 2020 par Jace112 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 29 avril 2020 Share Posté(e) le 29 avril 2020 On croise les doigts Si tu veux être précis dans ton diagramme il manque une phase de mise en forme + détente et je rajouterais même une phase de détente pendant ton pétrissage pour avoir une pâte au top. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 29 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 29 avril 2020 il y a 14 minutes, Juju a dit : On croise les doigts Si tu veux être précis dans ton diagramme il manque une phase de mise en forme + détente et je rajouterais même une phase de détente pendant ton pétrissage pour avoir une pâte au top. Tu as raison, c'est prévu mais pas indiqué ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 29 avril 2020 Share Posté(e) le 29 avril 2020 je chipote Attention avec 40% de levain ça va avoir un gout assez prononcé en gout de levain, ca m'a piqué la langue sur de laT65 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 29 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 29 avril 2020 Heure http://moncastel.free.fr/pain/ 09:00 Temps total Durée étape 09:10 00:10 00:10 Frasage la farine + 90% de l’eau 09:40 00:40 00:30 Autolyse 30 min 09:50 00:50 00:10 Frasage avec levain, sel et 10% d’eau 12:50 03:50 03:00 Pointage 3 h (rabat à 30’, 1h30 et 2h30) 13:20 04:20 00:30 Mise en forme / détente 13:30 04:30 00:10 Façonnage 16:30 07:30 03:00 Apprêt 3 h à TA 16:35 07:35 00:05 Lamage 17:20 08:20 00:45 Cuisson à chaleur tombante (280°) 17:50 08:50 00:30 Ressuage Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 29 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 29 avril 2020 il y a 1 minute, Juju a dit : je chipote Attention avec 40% de levain ça va avoir un gout assez prononcé en gout de levain, ca m'a piquer la langue c'est le truc que j'ai bcp de mal à analyser... j'ai pris une valeur moyenne / supérieure Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 29 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 29 avril 2020 (modifié) Tu me mets le doute... J'avais vu ça et il y a de la levure en plus ! (ce dont je ne veux pas, ça me semble pas très malin pour le goût) Modifié le 29 avril 2020 par Jace112 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 29 avril 2020 Share Posté(e) le 29 avril 2020 Si tu utilises la 7 cereales je pense qu'il ne faut pas chercher à avoir un alveolage de fou comme une trad mais plutôt mettre l'accent sur le gout, donc je resterais sur le levain. Pour le levain , tu devrais tester sur la 7 cereales et te faire une opignon... 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 29 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 29 avril 2020 il y a 1 minute, Juju a dit : Si tu utilises la 7 cereales je pense qu'il ne faut pas chercher à avoir un alveolage de fou comme une trad mais plutôt mettre l'accent sur le gout, donc je resterais sur le levain. Pour le levain , tu devrais tester sur la 7 cereales et te faire une opignon... Pas tout compris, je parlais du dosage du levain. Oui, je reste sur le 7 céréales, c'était déjà correct en baguettes / pain. Je vais faire comme tu conseilles, baisser un peu le % de levain tout de même. Merci ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 29 avril 2020 Share Posté(e) le 29 avril 2020 Je faisais reference au dernier protocole que tu as posté qui utilise de la levure + levain mais qui est a mon avis plus adapté à de la baguette de tradition avec gros alveolage qu'a un pain de type "campagne" ou l'on recherche surtout le gout Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 30 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 30 avril 2020 J'ai donc attaqué ce matin, au bout de 30 min de pointage, la pâte s'étale quand même beaucoup. Je me demande bien dans quel état elle va être à la fin Je ne sais pas si la mise en forme et le façonnage vont être réellement possibles, sans un moule ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 30 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 30 avril 2020 à voir ce soir au goût et le visuel intérieur, j'ai vraiment eu peur, j'ai enfourné une flaque quasiment 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 30 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 30 avril 2020 (modifié) Et voici l'intérieur ! La chance du débutant Modifié le 30 avril 2020 par Jace112 3 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 30 avril 2020 Share Posté(e) le 30 avril 2020 Bravo Très belle alveolage Tu as fais un mélange de farine ou c'est juste de la 7 cereales ? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 1 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 1 mai 2020 Uniquement la farine 7 céréales et le levain fait avec... 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 1 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 1 mai 2020 (modifié) J'ai tenté en augmentant le levain de 105 à 136 g (cf 1ère recette) et j'ai voulu faire une boule ! Compliqué à façonner, le pâton s'est complètement affalé, j'ai mal fermé la clé en plus, donc un pain sans dessus-dessous ! Modifié le 1 mai 2020 par Jace112 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
adryentoulouse 197 Posté(e) le 1 mai 2020 Share Posté(e) le 1 mai 2020 Wouhaaa bien dément c'est vrai l'alveolage ! et niveau goût ? Tu sens les 7 céréales ? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 1 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 1 mai 2020 il y a 2 minutes, adryentoulouse a dit : Wouhaaa bien dément c'est vrai l'alveolage ! et niveau goût ? Tu sens les 7 céréales ? Le goût était excellent, il a fallu en refaire aujourd'hui ! Voir la bouboule au dessus qui sort juste du four Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 1 mai 2020 Share Posté(e) le 1 mai 2020 Il y a 20 heures, Jace112 a dit : Et voici l'intérieur ! La chance du débutant Superbe! Satisfait pour la croûte ? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
adryentoulouse 197 Posté(e) le 1 mai 2020 Share Posté(e) le 1 mai 2020 On dirait une paire de couilles non franchement il à l'air trop bon ! 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 1 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 1 mai 2020 il y a 2 minutes, Pascalou a dit : Superbe! Satisfait pour la croûte ? Merci Pascalou, ça reste assez fin, pas comme les pains de seigle, mais là, clairement croustillante (sur le dessus) 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
adryentoulouse 197 Posté(e) le 10 août 2020 Share Posté(e) le 10 août 2020 @Jace pour garder la forme, tu laisser dans un moule durant l'apprêt ? Durant la cuisson pareil dans un moule ? Cocotte ? simplement sur une plaque ? Car il est super haut ton pain Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 10 août 2020 Auteur Share Posté(e) le 10 août 2020 (modifié) @adryentoulouse j'ai essayé apprêt libre mais effectivement, ça marche mieux en faisant dans un moule, par contre cuisson sur plaque à pizza Oups, je parlais du Lodève ! Celui-ci était en apprêt libre de mémoire (mais je fais plus de Lodève désormais) Modifié le 10 août 2020 par Jace112 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
adryentoulouse 197 Posté(e) le 10 août 2020 Share Posté(e) le 10 août 2020 (modifié) @Jace112 yes merci ! a ouai en apprêt libre ! OMG il a bien garder de la hauteur ton paton vraiment bravo, il ne sais pas affaissé ! Pour celui-ci hein ? Le 30/04/2020 à 21:37, Jace112 a dit : Et voici l'intérieur ! La chance du débutant Tu as fait 3h de pointage si j'ai bien noté ? Quand tu dis "(mais je fais plus de Lodève désormais)" c'est "plus" (plus du tout) ou "plus" dans le sans "+" (tu fais que ça maintenant) ? Tu y trouves quoi vraiment dans le Lodève pour ne faire plus que ça ? (Si c'est le cas) Gustatif ? Moins chiant à faire ? Juste par envie ? Dis moi tout Modifié le 10 août 2020 par adryentoulouse Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 12 août 2020 Auteur Share Posté(e) le 12 août 2020 Je préfère le goût du Lodève, mais je reviendrai certainement au pain au levain plus classique car plus facile à façonner. En ce moment, je me tiens loin du four 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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