Aller au contenu

Bienvenue sur le NOUVEAU forum Pizza Napo

Votre forum préféré autour de la pizza a refait peau neuve et est maintenant de retour, plus beau que jamais !
Inscrivez-vous Connexion

Voici l'ARCHIVE de l'ancien Forum PizzaNapo.fr

Pas d'inquiétude, le contenu de l'ancien forum a été archivé et est toujours consultable en cliquant sur le bouton suivant:
Archives pizzanapo.fr

Participez au CONCOURS Logo/Slider du forum

Aidez-nous à améliorer l'identité visuelle du forum en participant au concours des nouveaux Logo et Slider* PizzaNapo *Slider = Bannière défilante
Concours Logo Concours Slider
NEWS
  • Vous pouvez toujours accéder au contenu de l'ancien forum ici.
Jace112

Pain au levain liquide

Messages recommandés

Comme je n'arrivais pas à réellement trouver une recette qui me convenait, je vais tester celle que je viens d'inventer en piochant ici et là.

Je voudrais faire un pain 100% levain, pas levain + levure

image.thumb.png.f18eeee638fcd06522b8150547cf9114.png

Modifié par Jace112
  • +1 1

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

On croise les doigts 🤞

Si tu veux être précis dans ton diagramme il manque une phase de mise en forme + détente  et je rajouterais même une phase de détente pendant ton pétrissage pour avoir une pâte au top.

 

 

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a 14 minutes, Juju a dit :

On croise les doigts 🤞

Si tu veux être précis dans ton diagramme il manque une phase de mise en forme + détente  et je rajouterais même une phase de détente pendant ton pétrissage pour avoir une pâte au top.

 

 

Tu as raison, c'est prévu mais pas indiqué !

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

 je chipote 😁

Attention avec 40% de levain  ça va avoir un gout assez prononcé en gout de levain,  ca m'a piqué la langue sur de laT65 😛

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Heure http://moncastel.free.fr/pain/
09:00 Temps total Durée étape  
09:10 00:10 00:10 Frasage la farine + 90% de l’eau
09:40 00:40 00:30 Autolyse 30 min
09:50 00:50 00:10 Frasage avec levain, sel et 10% d’eau
12:50 03:50 03:00 Pointage 3 h (rabat à 30’, 1h30 et 2h30)
13:20 04:20 00:30 Mise en forme / détente
13:30 04:30 00:10 Façonnage
16:30 07:30 03:00 Apprêt 3 h à TA
16:35 07:35 00:05 Lamage
17:20 08:20 00:45 Cuisson à chaleur tombante (280°)
17:50 08:50 00:30 Ressuage

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a 1 minute, Juju a dit :

 je chipote 😁

Attention avec 40% de levain  ça va avoir un gout assez prononcé en gout de levain,  ca m'a piquer la langue 😛

c'est le truc que j'ai bcp de mal à analyser... j'ai pris une valeur moyenne / supérieure

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Tu me mets le doute... J'avais vu ça et il y a de la levure en plus ! (ce dont je ne veux pas, ça me semble pas très malin pour le goût)

image.png.37b6d0517cebfec189f77a77ad2c558e.png

Modifié par Jace112

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Si tu utilises  la 7 cereales je pense qu'il ne faut pas chercher à avoir un alveolage de fou comme une trad mais plutôt mettre l'accent sur le gout, donc je resterais sur le levain.

Pour le levain , tu devrais tester sur la 7 cereales et te faire une opignon...

 

  • +1 1

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a 1 minute, Juju a dit :

Si tu utilises  la 7 cereales je pense qu'il ne faut pas chercher à avoir un alveolage de fou comme une trad mais plutôt mettre l'accent sur le gout, donc je resterais sur le levain.

Pour le levain , tu devrais tester sur la 7 cereales et te faire une opignon...

Pas tout compris, je parlais du dosage du levain. Oui, je reste sur le 7 céréales, c'était déjà correct en baguettes / pain. Je vais faire comme tu conseilles, baisser un peu le % de levain tout de même. Merci !

image.thumb.png.71a3460dd6ee383cfd9eb50093bd4803.png

 

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Je faisais reference au dernier protocole que tu as posté qui utilise de la levure + levain mais qui est a mon avis plus adapté à de la baguette de tradition avec gros alveolage qu'a un pain de type "campagne" ou l'on recherche surtout le gout

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

J'ai donc attaqué ce matin, au bout de 30 min de pointage, la pâte s'étale quand même beaucoup.
Je me demande bien dans quel état elle va être à la fin :classic_ninja:
Je ne sais pas si la mise en forme et le façonnage vont être réellement possibles, sans un moule !

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Fx1SCDsm.jpg

à voir ce soir au goût et le visuel intérieur, j'ai vraiment eu peur, j'ai enfourné une flaque quasiment

  • J'aime 2

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Et voici l'intérieur ! La chance du débutant

PUsVtqwm.jpgEnOsgpkm.jpg

Modifié par Jace112
  • J'aime 3
  • Bravo! 2

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Bravo Très belle alveolage 👌

Tu as fais un mélange de farine ou c'est juste de la 7 cereales ?

  • Merci 1

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Uniquement la farine 7 céréales et le levain fait avec...

  • +1 1

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites
Posté(e) (modifié)

J'ai tenté en augmentant le levain de 105 à 136 g (cf 1ère recette) et j'ai voulu faire une boule !

Compliqué à façonner, le pâton s'est complètement affalé, j'ai mal fermé la clé en plus, donc un pain sans dessus-dessous !

dfrM9fZm.jpg1lliwTam.jpgzztW0K9m.jpg

Modifié par Jace112

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Wouhaaa bien dément c'est vrai l'alveolage ! et niveau goût ? Tu sens les 7 céréales ?

  • +1 1

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a 2 minutes, adryentoulouse a dit :

Wouhaaa bien dément c'est vrai l'alveolage ! et niveau goût ? Tu sens les 7 céréales ?

Le goût était excellent, il a fallu en refaire aujourd'hui ! Voir la bouboule au dessus qui sort juste du four

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites
Il y a 20 heures, Jace112 a dit :

Et voici l'intérieur ! La chance du débutant

PUsVtqwm.jpgEnOsgpkm.jpg

Superbe! 

Satisfait pour la croûte ? 

  • J'aime 1

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

On dirait une paire de couilles 😛 non franchement il à l'air trop bon !

  • Haha 2

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a 2 minutes, Pascalou a dit :

Superbe! 

Satisfait pour la croûte ? 

Merci Pascalou, ça reste assez fin, pas comme les pains de seigle, mais là, clairement croustillante (sur le dessus)

  • +1 1

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

@Jace pour garder la forme, tu laisser dans un moule durant l'apprêt ? Durant la cuisson pareil dans un moule ? Cocotte ? simplement sur une plaque ? Car il est super haut ton pain 😄 

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

@adryentoulouse j'ai essayé apprêt libre mais effectivement, ça marche mieux en faisant dans un moule, par contre cuisson sur plaque à pizza

Oups, je parlais du Lodève ! Celui-ci était en apprêt libre de mémoire (mais je fais plus de Lodève désormais)

Modifié par Jace112

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

@Jace112 yes merci !

a ouai en apprêt libre ! OMG il a bien garder de la hauteur ton paton 🙂 vraiment bravo, il ne sais pas affaissé !

Pour celui-ci hein ?

Le 30/04/2020 à 21:37, Jace112 a dit :

Et voici l'intérieur ! La chance du débutant

PUsVtqwm.jpgEnOsgpkm.jpg

Tu as fait 3h de pointage si j'ai bien noté ?

 

Quand tu dis "(mais je fais plus de Lodève désormais)" c'est "plus" (plus du tout) ou "plus" dans le sans "+" (tu fais que ça maintenant) ? 🤣

Tu y trouves quoi vraiment dans le Lodève pour ne faire plus que ça ? (Si c'est le cas) Gustatif ? Moins chiant à faire ? Juste par envie ?

 

Dis moi tout 🙂 

Modifié par adryentoulouse

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Je préfère le goût du Lodève, mais je reviendrai certainement au pain au levain plus classique car plus facile à façonner.
En ce moment, je me tiens loin du four 😉

  • +1 1

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Rejoindre la conversation

Vous pouvez publier maintenant et vous inscrire plus tard. Si vous avez un compte, connectez-vous maintenant pour publier avec votre compte.

Invité
Répondre à ce sujet…

×   Collé en tant que texte enrichi.   Coller en tant que texte brut à la place

  Seulement 75 émoticônes maximum sont autorisées.

×   Votre lien a été automatiquement intégré.   Afficher plutôt comme un lien

×   Votre contenu précédent a été rétabli.   Vider l’éditeur

×   Vous ne pouvez pas directement coller des images. Envoyez-les depuis votre ordinateur ou insérez-les depuis une URL.


×
×
  • Créer...