Pizza de leech au P134 H non modifié

[leech 2]

Bonjour à tous,

J'ai commencé avec un protocole simple que j'ai trouvé sur le forum celui de @Paul

- Protocole de 13h à Température ambiante (10h de vrac + 3h après boulage)
- Direct
- Hydratation 72%
- 0.2% de levure sèche que j'ai remplacé par de la levure fraiche
- Paton de 240g

Après les 10h j'ai mis 3 h dans des tup en verre fermés avec couvercle mes pâtons.

Le résultat est minable comparé à ce que je vois pour les 1ers essais des autres ! J'en suis à 5 à fois et toujours le même problème la pâte de gonfle pas à la cuisson !!!

 

 

[olivier56 224]

Salut leech . 

Sert toi du rafcalc c est  bien pratique  , ca te dit les quantités de matière 1 ere à utiliser 

Sinon c est quoi la farine utilisée ,

[Pascalou 1 598]

Citation

- Protocole de 13h à Température ambiante (10h de vrac + 3h après boulage)

- 0.2% de levure sèche que j'ai remplacé par de la levure fraiche

 

C'est un peu court et On met 2 à 3 fois plus de levure fraîche par rapport à la sèche.

[Ralo 57]

Salut, ça dépend de la farine que tu utilise mais pour la quantité de levure que tu utilise, 13h de levé me parait court. un conseil si tu n'utilise pas de bac a pâton et que tu fait lever dans des bol n'utilise pas de farine dans le fond ça évitera de croûter préfère un filet d'huile d'olive. ensuite ta levure tu la met a quel moment? tu sais que si tu la délaye dans l'eau saler le sel détruis la bactérie?

[leech 2]

J'utilise de la farine 5 stagioni type 00 Superiore W330.

En fait pour la durée j'ai suivi celle trouvée dans le post de @Paul Et quand je vois ce qu'il obtient je me dis que il y a quelque chose qui ne vas pas !

Ok pour l'huile d'olive je vais tester. Je dilue le sel dans l'eau puis je mets la farine dessus. Et enfin la levure sur la farine du coup elle n'est jamais en contact avec l'eau salée avant.

 

[leech 2]

J'ai essayé aussi avec RalCalc avec les réglages a 72% .. mais pareil même résultat.

[Ralo 57]

Tu delaye ta levure dans l'eau claire ? Tu pétri à la main ? 

[Ralo 57]

Parce que la levure fraîche se delaye dans l'eau 

[leech 2]

Non je la mets en petit bout sur la farine .je petris au robot 

[Ralo 57]

Ha OK je te conseille de mélanger la levure à l'eau et le sel à la farine pour un meilleur résultat mais dans tout les cas tu peut mettre le double de levure je pense 

[leech 2]

Parfait je vais essayer ca ! PAr contre les 0.2 % je ne sais pas a quoi ca correspond exactement en g!

[Ralo 57]

Pour 2 pâton de 240g, 280 farine 200 eau, pour calculer ta levure si tu veux 0,2% tu fais 280÷100X0,2=0,56. Tu te réfère toujours au poid de la farine pour le calculer. Pour info je travaille aussi sur des temp de lever court (24h) pour 2 pâton de 500g j'utilise 0,2g de levure fraîche. Avant de revoir la quantité tu devrais revoir la méthode au pire si la pâte n'est pas assez lever fait la pour le repas suivant

[Rafbor 873]

@leech pour la 5S Superiore, elle a un W de 330, elle a besoin de beaucoup d'heures de maturation. Je l'ai déjà utilisé sur 28h à TC 18°C, regarde ici

Si tu veux vraiment mettre 0,2% de levure dans RafCalc, tu coches 'Preset Ldb', tu coches 'Levure sur Farine' et tu saisies 0,2% de levure

[leech 2]

Merci pour toutes ces infos je vais m'y remettre :-)

[leech 2]

Nouveau test ce soir avec 65% d'hydratation.  calculé avec RafCalc

2  pâtons de 240 g

16h de pointage et 8 d'apprêt à TA.

 

Par contre comme la pâte colle pas mal quand je la sort de mon pot hermétique je mets de la farine en quantité. Du coup avec les 2 résistances à 450 °C quand j'ai sorti la première j'ai eu une grosse flamme dans le four sur la pierre (j'ai le Biscotto) ! Ce qui n'est pas top ! Va falloir que je trouve une solution ..

 

 

[elab 51]

Hello Leech alors bravo pour tes pizze et pour le four j'ai eu qq petites flammes aussi au début (ce qui a terrorisé ma copine et m'a fait arrêter momentanément les pizzas avant de trouver des solutions :D) je l'ai reçu fin février et ma solution :
- Il faut pétrir ta pâte un maximum pour qu'elle colle le moins 
- il ne faut surtout pas trop fariner avant d'enfourner
- ta pate doit être à température ambiante facilement une bonne heure avant la cuisson (pour éviter les chocs thermiques qui vont faire fondre/ coller) 
- Petite astuce que j'ai découvert l'idéal serait d'avoir 2 pelles une pour enfourner et une pour sortir la pizza
moi j'en ai qu'une en alu et ce qui aide est de laisser la pelle sur le four chauffer afin que dès que tu mettes ta pizza sur la pelle +> tu te rends compte tout de suite si ça colle ou pas  et donc tu n'as pas la surprise en ayant des accidents d'enfournement.

Après en cas de flamme :
ne pas paniquer, le feu s'éteindra tout seul une fois car pas d'air et une fois le combustible consommé
ne surtout pas ouvrir brusquement la porte du four car tu vas attiser le feu et grossir la flamme.
si tu ouvres, tu ouvres doucement et tu tues le feu avec la pelle en l'écrasant
TOUJOURS AVOIR un EXTINCTEUR A PROXIMITE  

Modifié le 7 mai 2020 par elab

[leech 2]

@elab merci pour les conseils je retente demain on va voir le résultat !