problème structuration pate ...

[adryentoulouse 197]

Hello à tous,

J'ai voulu tester une recette de focaccia que j'avais trouvé sur une poste sur un fofo italien d'une levé de focaccia à TA durant 24h avec de la farine tipo 1

j'ai essayé de faire une focaccia avec 500gr de T65 et 350gr d'eau, 1.5gr le levure fraîche et 7gr de sel.

Le pétrissage fini à 8h du matin je l'ai mis dans un tupperware fermé à TA (25°C chez moi).

L'italienne conseillé de faire une serie de plis chaque 30 minutes entre la 14 et 16h (no so perché ...)

Cependant après vers 16h, en ouvrant le tupperware, ça sentais vraiment fort, du coup j'ai voulu la sortir dans la bouler un peu et la foutre au frigo (en passant qu'elle n'aurait

pas tenu jusqu'à 7h du matin. Mais en essayant de la sortir du tupperware et de la bouler, elle a trop accrochée sur le plan de travail (je n'avais ni mis d'huile ni de farine comme sur la recette ...)

et j'avais l'impression de ne pas pouvoir faire de pli. Et j'ai l'impression que elle n'a plus de structure  vous avez une idée de l'erreur ? Comment rattraper ?

[Jace112 248]

De mon côté aucune idée pour sauver ce "blob"... 

[Pascalou 1 598]

Pour rattraper le plus facilement, rajouter de la farine...

 

[adryentoulouse 197]

Trop tard  déjà cuite,

a mince, car je me suis dis que la farine alors justement flingué l'hydratation non @Pascalou ?

Voilà le résultat au final, par contre méga croquante au dessus et légère et bien moelleuse à l'intérieur, limite un poil frite sur la croûte avec le four !

Pour je n'ai pas autant généreux que ça en terme d'huile, comme les bonne "mama" italienne, c'est ça qui me fait bizarre  

 

 

Mais je n'arrive toujours à comprendre  comment obtenir un résultat, genre comme ça, mais un truc comme ça c'est une tuerie !

Si quelqu'un a la procédure pour vraiment bien structurer et garder alvéolage aussi gros, je prends ! Je suis impressionné du résultat @Pascalou si tu as la tech, tu me fais rêver  

[Pascalou 1 598]

C'est génial ce que tu as réussi! @adryentoulouse 

Pain avec farine de force et bien levée peut-être.  

L'autre, c'est la Teglia. 

 

[adryentoulouse 197]

Il y a 2 heures, Pascalou a dit :

C'est génial ce que tu as réussi! @adryentoulouse 

Pain avec farine de force et bien levée peut-être.  

L'autre, c'est la Teglia. 

 

Ha bon t'es sur @Pascalou ?  justement je trouvais que comparé au photo que j'avais mis, des pates super alvéolées, la mienne faisait petite mine  

Mais merci beaucoup 

Oui oui j'imagine pour la farine de force et bien pétrir aussi, mais vu que j'ai utilisé de la T65 pour faire ma pâte (car à la base sur la recette italienne ils utilisaient de la tipo 1, c'est bien celle qui s'en rapproche le plus non ?)

Au début j'étais chaud pour de la manitoba qui peut encaisser beaucoup d'hydratation, mais j'ai vite fait lu, que la farine T65 à plus de goût et développe plus d'arôme que la manitoba. C'est vrai ?

Par du coup peut-être que je n'ai pas assez pétri au final ... mais j'avais peur de "trop" pétrir  

[Pascalou 1 598]

Non, je ne suis sûr de rien @adryentoulouse  Il y a plusieurs paramètres qui rentrent en jeu, je débute aussi dans la Teglia et le pain  

La Manitoba est top pour faire les brioches, ma femme aime bcp cette farine. 

 

[adryentoulouse 197]

Il y a 2 heures, Pascalou a dit :

Non, je ne suis sûr de rien @adryentoulouse  Il y a plusieurs paramètres qui rentrent en jeu, je débute aussi dans la Teglia et le pain  

La Manitoba est top pour faire les brioches, ma femme aime bcp cette farine. 

 

Ouai la farine de gruau aussi pour les brioches  mais du coup tu préconises plus la manitoba toi pour la teglia/romana/focaccia que la T65 en terme de goût ? On début ensemble alors

Non j'avoue que l'hypothèse me parait probable

[Pascalou 1 598]

Il y a 3 heures, adryentoulouse a dit :

mais du coup tu préconises plus la manitoba toi pour la teglia/romana/focaccia que la T65 en terme de goût ?

Je ne sais pas. 

On utilise habituellement les farines italiennes pour ça. En faisant mix de farines Tipo 00 + 1 etc pour le goût justement  

 

[adryentoulouse 197]

Donc tu penses aussi que la farine tipo 1 donne plus de goût  car moins raffinée à mon avis  Bon voilà d'autre photos de ce matin,

avec procédure différente pour étendre la pâte avant le la cuisson et temps de levage 2h à TA, cela passe bien mieux à la cuisson   au final

tu vois @Pascalou en étendant à la bourrin façon pain "Sangak", ça passe un peu mieux  sans trop galéré à étendre la pâte

 

La fournée de ce matin:

 

D'ailleurs j'ai utilisé de la belle farine directement de chez le producteur qui claque bien  

@Adrien82000  juste à côté de nos régions   

[Pascalou 1 598]

il y a une heure, adryentoulouse a dit :

tu vois @Pascalou en étendant à la bourrin façon pain "Sangak", ça passe un peu mieux  sans trop galéré à étendre la pâte

Bien sympa cette technique! Tu as remarqué les petits graines dans la pâte dans la vidéo? 

[adryentoulouse 197]

Il y a 2 heures, Pascalou a dit :

Bien sympa cette technique! Tu as remarqué les petits graines dans la pâte dans la vidéo? 

Oui ce sont des graines de nigelles ! Comme sur le pain de 'barbari' où tu peux souvent avoir un mix graines de sésame + nigelle:

 

 

Tiens voilà après ouverture de la fournée de ce matin et garnissage à midi. Mie super moelleuse et encore croquante sur le dessus ! (bon ok j'ai peut-être abusé sur l'overdose de garniture  )

[Pascalou 1 598]

Super ! 

Allez, faut compléter tout ça dans un topic comme par ex sur mon topic pain plat ( en signature) et là où j'ai posté la recette des pitas

[adryentoulouse 197]

Quand tu dis "faut compléter tout ça dans ..." tu veux que je le fasse ? (no souci  ) ou tu veux le faire ?

[adryentoulouse 197]

Bon ébé au final la dernière session était vraiment pas mal ! Au final, j'ai sorti les pâtons, genre vers 23h30, j'ai étalé comme du sangak au final, laissé à TA tout la nuit dans mon cellier (plus frais mais au moins à 20°C je pense). Avant cuisson, mélange de 50%/50% huile eau dans un verre avec du sel et un coup de pinceau dessus

et cuisson en bas du four à 250°C en static 7 minutes, puis en haut du four à 230°C 7 minutes. Croquante dessus et une mie super aérée  vraiment heureux ! La pâte daté de dimanche soir

Modifié le 29 avril 2020 par adryentoulouse