Jace112 248 Posté(e) le 26 avril 2020 Share Posté(e) le 26 avril 2020 Bonjour, voici mon 1er essai de baguettes, moyennement concluant Inspiré de https://www.grandsmoulinsdeparis.com/media/pdf/00033.pdf Matériel : KA avec crochet basique Four ménager "Moule" à baguette Ingrédients : 150 g de farine Caputo Cuoco 150 g de farine Spadoni 7 céréales 230 g d'eau (TH=76%) 5,5 g de sel 1,6 g de levure de bière instantanée Spadoni On a respecté le protocole de la baguette de tradition T65, four à 260° en mode tarte. Pas mal d'eau sur le lèche-frite à l'enfournement. Cuisson 23 minutes. Résultat : Le goût est bon, mais on est clairement pas sur un pain au levain. La mie est peu aérée. La croûte est très fine. La grigne est ratée (on a entaillé bien trop peu apparemment : 2 mm environ) Je suis preneur de vos conseils pour améliorer tout ça ! Merci 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FrancoisLRP 209 Posté(e) le 26 avril 2020 Share Posté(e) le 26 avril 2020 Pour une première c'est pas si mal Premièrement problème de façonnage, on voit que le pain s'est ouvert sur le côté donc clé mal fermée. Il faut positionner les baguettes clé en bas dans la plaque une fois façonnées. Ensuite je dirais pétrissage insuffisant, tu avais atteint le point de pâte ? Tu as fais du bassinage ? Effectivement je pense grignes pas assez profondes. Poids du pâton 260g c'est le grand maximum pour cette taille. Pour le four je mets haut et bas chaleur tournante perso. Le prochain essai sera le bon 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 26 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 26 avril 2020 Merci pour ton retour ! Elles font 38 cm de long environ. Point de pâte = une T° fixe, genre 23° ? Ca dépend de la T° de l'eau initiale ? J'ai mis de l'eau à TA, soit 23°, mais je n'ai pas (encore) de thermomètre pour mesurer. Le bassinage, c'est ajouter un restant d'eau après que le mélange ait été fait ? J'ai mis 200 g d'eau, frasé, puis ajouté les 30 g restants et accéléré en vitesse 2 du KA (avec le crochet qui se prépare au retour des soirées de Patrick Sébastien en faisant danser la pâte accrochée !) Je pensais qu'il fallait éviter la chaleur tournante, d'où mon choix du mode "tarte" J'ai peut-être mis trop d'eau sur le lèche-frite aussi (je dirai 50 cl), il en est resté pas mal en fin de cuisson Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 26 avril 2020 Share Posté(e) le 26 avril 2020 Pour une première, ça passe bien Nuit à 4°C? Si tu peux, chaleur tournante 280°C 5-8mn puis 220°C. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FrancoisLRP 209 Posté(e) le 26 avril 2020 Share Posté(e) le 26 avril 2020 (modifié) il y a 17 minutes, Jace112 a dit : Merci pour ton retour ! Elles font 38 cm de long environ. Point de pâte = une T° fixe, genre 23° ? Ca dépend de la T° de l'eau initiale ? J'ai mis de l'eau à TA, soit 23°, mais je n'ai pas (encore) de thermomètre pour mesurer. Le bassinage, c'est ajouter un restant d'eau après que le mélange ait été fait ? J'ai mis 200 g d'eau, frasé, puis ajouté les 30 g restants et accéléré en vitesse 2 du KA (avec le crochet qui se prépare au retour des soirées de Patrick Sébastien en faisant danser la pâte accrochée !) Je pensais qu'il fallait éviter la chaleur tournante, d'où mon choix du mode "tarte" J'ai peut-être mis trop d'eau sur le lèche-frite aussi (je dirai 50 cl), il en est resté pas mal en fin de cuisson Point de pâte = tu tire dessus sans que ça déchire. Ça doit former un voile quasi transparent en fin de pétrissage. Après le KA je trouve ça à chier niveau pétrissage avec le crochet d'origine. Bassinage : d'abord tu pétris pendant 15 min à 65% d'hydratation, vitesse mini. Ensuite tu accélère et tu ajoute l'eau petit à petit, pendant 1 min 30 environ puis encore 1m30 a haute vitesse pour bien décoller la pâte du bol. Si tu as mis que ta résistance du haut active, normal qu'il te reste de l'eau, il faut allumer la résistance du bas pour que le lèchefrite soit chaud comme un artichaut 50cl c'est ce que je mets et y a plus rien a la fin de la cuisson. Quand tu enfournes, tu laisse la porte ouverte le moins longtemps possible. Moi j'ouvre j'enfourne, je referme, je prends mon verre d'eau, je réouvre et verse l'eau puis referme sans jamais ouvrir pendant 23 min. Je suis d'accord avec @Pascalou pour la température, si tu peux monter encore essaies, moi je suis au max à 250. Modifié le 26 avril 2020 par FrancoisLRP 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 26 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 26 avril 2020 Merci @Pascalou, pour le coup, j'ai suivi le protocole, donc pas de dodo au frigo. Qu'est-ce que cela peut apporter selon toi ? Pour la T° du four, oui, c'est possible ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 26 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 26 avril 2020 il y a 3 minutes, FrancoisLRP a dit : Point de pâte = tu tire dessus sans que ça déchire. Ça doit former un voile quasi transparent en fin de pétrissage. Après le KA je trouve ça à chier niveau pétrissage avec le crochet d'origine. Bassinage : d'abord tu pétris pendant 15 min à 65% d'hydratation, vitesse mini. Ensuite tu accélère et tu ajoute l'eau petit à petit, pendant 1 min 30 environ puis encore 1m30 a haute vitesse pour bien décoller la pâte du bol. Si tu as mis que ta résistance du haut active, normal qu'il te reste de l'eau, il faut allumer la résistance du bas pour que le lèchefrite soit chaud comme un artichaut 50cl c'est ce que je mets et y a plus rien a la fin de la cuisson. Quand tu enfournes, tu laisse la porte ouverte le moins longtemps possible. Moi j'ouvre j'enfourne, je referme, je prends mon verre d'eau, je réouvre et verse l'eau puis referme sans jamais ouvrir pendant 23 min. Ok pour le "point de pâte", merci Bassinage, finalement à peu près c'est ce que j'ai fait, mais vitesse 2 max Le manuel du four n'indique pas les zones chauffées, mais en regardant, pour le "pain ménager", il est conseillé "chaleur tournante" ! Pour la buée, on a fait à 4 mains : l'un enfourne, l'autre joue au pompier et arrose le lèche-frite ! On a pas réouvert 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 27 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 27 avril 2020 (modifié) 2ème session, même recette, sauf que j'ai fait 360 g de farine au lieu de 300. Et j'ai essayé de respecter les conseils. Four en chaleur tournante à 280° pendant 5 minutes, puis 20 minutes à 250° Coupe de celle avec les 5 traits : Modifié le 27 avril 2020 par Jace112 1 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 27 avril 2020 Share Posté(e) le 27 avril 2020 Beau pain! Au frigo, surtout que ça m'arrange bien niveau organisation et après j'ai suivi les protocoles de Boulanger Pas à pas. Ca doit jouer sur les saveurs et l'élasticité de la pâte. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FrancoisLRP 209 Posté(e) le 27 avril 2020 Share Posté(e) le 27 avril 2020 Celle du bas est au top ! A la coupe ça donne quoi ? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 27 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 27 avril 2020 (modifié) Il y a 1 heure, FrancoisLRP a dit : Celle du bas est au top ! A la coupe ça donne quoi ? Merci, j'ai ajouté une photo de la coupe de celle du haut. C'est un peu plus alvéolé, mais loin de tes prouesses ! Celle avec les 5 coups de lame a finalement un peu "éclaté" sur les côtés, c'est peut-être pour cela que la grigne est moins réussi Je trouve toujours la croûte trop fine, manque de croustillant. Quels seraient vos conseils pour continuer la progression ? (alvéolage et croûte) Pétrir à la main plus longuement après le KA ? Mettre davantage de levure ? Cuire différemment ? Peut-être que tout simplement mes farines ne sont pas les plus indiquées aussi... Modifié le 27 avril 2020 par Jace112 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 28 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 28 avril 2020 Nouvelle tentative On passe à 100% de farine 7 céréales, et un seul pain (360g de farine) J'ai fait cuire sur pierre, enfourné à 280° avec 50 cl d'eau jetée sur le lèche-frite, puis 38 minutes de cuisson en baissant la T° (220 puis 160°) Je pense qu'il manque de cuisson, la croûte est encore plus fine que sur les baguettes, c'est quasiment moelleux (mais très bon au goût) Je vais arrêter avec les coups de lame perpendiculaire, ça ne rend pas bien je trouve. Des propositions pour améliorer svp ? (surtout la croûte et l'alvéolage) Merci 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 28 avril 2020 Share Posté(e) le 28 avril 2020 Joli pain! L'alvéolage est joli, surtout pour du 7 céréales! Si tu veux une croûte épaisse, laisse à 280°C plus longtemps puis baisse... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 28 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 28 avril 2020 il y a 9 minutes, Pascalou a dit : Joli pain! L'alvéolage est joli, surtout pour du 7 céréales! Si tu veux une croûte épaisse, laisse à 280°C plus longtemps puis baisse... Merci, tu vois je pensais plutôt abaisser les T° et cuire plus longtemps pour la croûte. Peut-être mettre aussi moins de buée Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 28 avril 2020 Share Posté(e) le 28 avril 2020 il y a 2 minutes, Jace112 a dit : Peut-être mettre aussi moins de buée C'est une piste aussi. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 28 avril 2020 Share Posté(e) le 28 avril 2020 Pour la croute tu as tentés de laisser ton pain finir sa cuisson dans le four éteint pendant 30mn puis enchainer avec un bon ressuage. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
geo44 325 Posté(e) le 29 avril 2020 Share Posté(e) le 29 avril 2020 belle progression @Jace112 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Messages recommandés
Rejoindre la conversation
Vous pouvez publier maintenant et vous inscrire plus tard. Si vous avez un compte, connectez-vous maintenant pour publier avec votre compte.