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Les Pizze de Freewide - P134H 500°C


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Bien, mais tu devrais essayer de travailler ton abaisse pour avoir des bords moins gros et laisser plus de place à la garniture. Comme t'as beaucoup de farine, fais des pâtons de test pour t’entraîner.

T'as pas fait de photos des sections ?

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Salut Les Gars et bien voici une nouvelle session, une panik session pleine de rebondissements, pendant laquelle j'ai pu encore une fois, merci à tous, compter sur le soutien de toute la communauté

Une belle session du dimanche en famille, avec un protocole inspiré de @Saitalou et des trucs de @pascal legna et @FloFlo et tous les autres membres du forum! y a encore du progrès à faire, mais ca no

nouvelles sessions ce samedi et dimanche toujours sur la meme base de protocole biga 90 % à TH45 pour TH final 70. 1,5kg de farine - 1kg cuoco / 500g nuvola Prépa biga le vendredi à

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Il y a 13 heures, freewide a dit :

la pate de la biga 80 était plus réussi, + belle elasticité et + belle tenue à l'abaisse que la biga 50 qui n'avait peut etre pas assez levée...

Pour ma part j’ai trouvé la biga 50% bien plus élastique que la 80 , et sans fermentolyse en plus , chose que je devais faire avec la biga 80 . Mais bon , on a pas mis les mêmes farines aussi 

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Je veux essayer la biga également et je pense avoir compris le principe général mais j'ai une question qui me taraude :
Supposons je pars sur une BIGA 100% à TH70 
une fois la maturation de la biga passée, et que j'ai opéré le bassinage et que donc toute l'eau a été ajoutée..

@freewide comment je calcule la durée de fermentation restante apprêt + pointage   ?

mon souci est que la farine a été préhydratée donc une fois le refresh passé je ne sais pas combien de temps minimum (en supposant une TA de 18 par exemple) je dois laisser  le vrac (qui est hydraté à 70 désormais) fermenter ?
 
je suis allé voir le sujet de @Saitalou mais je n'ai pas trouvé la réponse;.. et sur rafcal non plus ou alors je ne maitrise pas bien la partie BIga 

j'ai que de la cuoco donc je pensais partir sur une biga 100% (cuoco)

merci d'avance !

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Il y a 16 heures, elab a dit :

Je veux essayer la biga également et je pense avoir compris le principe général mais j'ai une question qui me taraude :
Supposons je pars sur une BIGA 100% à TH70 
une fois la maturation de la biga passée, et que j'ai opéré le bassinage et que donc toute l'eau a été ajoutée..

@freewide comment je calcule la durée de fermentation restante apprêt + pointage   ?

mon souci est que la farine a été préhydratée donc une fois le refresh passé je ne sais pas combien de temps minimum (en supposant une TA de 18 par exemple) je dois laisser  le vrac (qui est hydraté à 70 désormais) fermenter ?
 
je suis allé voir le sujet de @Saitalou mais je n'ai pas trouvé la réponse;.. et sur rafcal non plus ou alors je ne maitrise pas bien la partie BIga 

j'ai que de la cuoco donc je pensais partir sur une biga 100% (cuoco)

merci d'avance !

Tu ne peux pas faire une biga th70 , le maximum c’est 60 et je te déconseille vivement de le faire .

 

tu peux avoir 18 degrés chez toi ? Ou 20 par exemple pour la maturation de la biga ?

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il y a 50 minutes, FloFlo a dit :

Tu ne peux pas faire une biga th70 , le maximum c’est 60 et je te déconseille vivement de le faire .

 

tu peux avoir 18 degrés chez toi ? Ou 20 par exemple pour la maturation de la biga ?

Pardon, je me suis mal exprimé, l'idée c'est de faire une biga 100% TH50% pour avoir une pate final à TH70 !!

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il y a 52 minutes, FloFlo a dit :

Tu ne peux pas faire une biga th70 , le maximum c’est 60 et je te déconseille vivement de le faire .

 

tu peux avoir 18 degrés chez toi ? Ou 20 par exemple pour la maturation de la biga ?

pour la maturation de la biga à 20, je pensais ou faire un partie en TA et une autre au frigo (j'ai vu ça dans la vidéo suivante

ou tout simplement partir sur l'astuce du torchon mouillé frais qu'il faut changer toutes les demi heures pour maintenir une température constante et dans un endroit frais pour être à 20 max..(c'est laborieux mais ça marche)

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ça j'ai bien compris mais une fois que ma biga a fermenté et que le refresh a eu lieu et qe j'ai mon vrac =>

ensuite sur quoi je dois baser mes calculs pour connaitre le temps de repos  en apprêt puis pointage ? 🙂

je pense partir sur les 5h que m'a donné @freewide mais je voudrai savoir s'il y a un protocole derrière pour avoir les durée exactes (en supposant des conditions de températures optimales à 18° par exemple)
 

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Sur une biga 80 je met 4h à 20 degrés 

 

Et non il n’y a rien qui est fait pour calculer le temps après le rafraîchissement

  • Merci 1
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Sinon tu as qu’à faire mon protocole d’une bigA à 90 % Que @Rafbor À référencer dans les protocoles de RafCalc , Tout est écrit avec le temps et les pourcentages à rajouter au raf

  • +1 1
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nouvelle session vendredi soir sur une BIGA 70% - TH45 - TH final 70

farine biga DG uniqua blu 70% et nobilgrano verdre 30%, levure 0,5%

refresh DG napoletana, levure 0,25% de la farine totale

huile et sucre 2%, sel 35g/l

maturation 14h - 21°C, apret 6-7h

J'ai pas encore la bonne technique pour sortir les patons du bac et abaisser rond... patons carrés, retour des pizzas carrées...

sinon la pate était super bonne, pas de canoto mais belle alvéolage.

 

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  • 5 months later...

Ca faisait longtemps que je n'avais pas posté une session.

Week end dernier belle session sur un protocole poolish biga.
Résultat : pate tres agréable à travailler à l'abaisse, belle tenue et super bonne en bouche.

A refaire

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il y a 27 minutes, freewide a dit :

Merci Juju

ca c est la team SOLE MIO!

mais c est vrai qu en regardant les photos de janvier 2020, y a eu du progrès!

Et ca c est grace à vous!

 

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  • 4 weeks later...

Plus de pétrin depuis un mois, je craque, session à la mano ce midi sur un direct : TOP!

merci @Juju pour le protocole :

700g farine

490 eau

levure 1,9g

farine maltée 7g

sel 17g

huile d'olive 15g

 

 

Autolyse 45 minutes :

700g farine

385g eau à 24°C

7g farine maltée

 

Rafraichis :

ajout levure, eau, sel

autolyse 45 minutes 

pétrissage manuel 15 minutes 

Pointage 2h a TA avec 3 séries de rabats

39h de frigo à 4°C

Pointage TA 1h

boulage, appret : 5h à TA

les patons n'ont quasi pas gonflé pendant l'appret, je m'inquietais mais beau résultat

Tres beau résultat donc, pate très agréable à travailler et belle alvéolage

Mise à part que j'ai mal à la main, c etait top

Ca faisait très longtemps que je n'avais pas fait de direct et pour une session du midi, ca permet de se lever un peu moins tot et d'avoir moins de chose à faire le matin. A REFAIRE!

Peut etre un peu moins de gout qu'avec la biga, mais tres bonne texture

 

 

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