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Salut Les Gars et bien voici une nouvelle session, une panik session pleine de rebondissements, pendant laquelle j'ai pu encore une fois, merci à tous, compter sur le soutien de toute la communauté

Une belle session du dimanche en famille, avec un protocole inspiré de @Saitalou et des trucs de @pascal legna et @FloFlo et tous les autres membres du forum! y a encore du progrès à faire, mais ca no

nouvelles sessions ce samedi et dimanche toujours sur la meme base de protocole biga 90 % à TH45 pour TH final 70. 1,5kg de farine - 1kg cuoco / 500g nuvola Prépa biga le vendredi à

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merci Paul, mais y a encore du progrès, pate trop souple pour l'abaisse, peut etre en surmaturation. qu en penses tu? mais en tout cas qu'est ce que c'était bon! (et pourtant j'ai qq référence, dont Dalmata...)

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il y a une heure, freewide a dit :

ben non ça ne va pas;) c est toi l'expert! dis moi. Moi j'en sais rien si ca va ou pas....

Surement pas!

Sur la seule photo de ton abaisse, on dirait qu’il n’y a pas eu d’étirement, que tu as toujours aplati avec tes doigts.

Je me trompe?

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il y a une heure, pascal legna a dit :

Surement pas!

Sur la seule photo de ton abaisse, on dirait qu’il n’y a pas eu d’étirement, que tu as toujours aplati avec tes doigts.

Je me trompe?

Tout à fait !  Modifié par Floflo

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C'est pas grave si t es en surmaturation ou que la pâte est trop souple. Du moment quelle ne se déchire pas c'est l'essentiel.

Par contre c'est plus compliqué d apprendre à abaisser et à enfourner dans ces conditions.

Par contre je pense pas que tu le sois niveau pâtons car ils gardent leur forme et n'ont pas de gaz. T'es plutôt en sous maturation. Modifié par Paul

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bon ben c est un peu un sujet de philo tout ca.... la liberté est elle comme un nuage? le gout contre la texture? le temps est il votre ennemi...

bref, un conseil se dégage ou pas? car pour toi @Paulje  suis en sous maturation... j'avais pas l'impression et oui par contre l pate était ultra souple, impossible de faire une abaisse comme vu sur des video, je vais faire des testes et certainement qu'un jour j'aurai la révélation... avec vos lumières certainement...

allez bonne soirée à tous!

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il y a 16 minutes, freewide a dit :

bon ben c est un peu un sujet de philo tout ca.... la liberté est elle comme un nuage? le gout contre la texture? le temps est il votre ennemi...

bref, un conseil se dégage ou pas? car pour toi @Paulje  suis en sous maturation... j'avais pas l'impression et oui par contre l pate était ultra souple, impossible de faire une abaisse comme vu sur des video, je vais faire des testes et certainement qu'un jour j'aurai la révélation... avec vos lumières certainement...

allez bonne soirée à tous!

Le pétrissage

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Le 07/02/2020 à 12:09, freewide a dit :

...et moi je pétris à la main :...

C’est déjà pas si évident que ça avec une machine,alors c’est sûr qu’à la main, c’est encore moins évident de se rendre compte quand la pâte est au point.

D’un pétrissage à l’autre, tu peux très bien sentir la nécessité de faire encore plus de rabats. Du coup, ton timing en est bousculé.

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merci pour vos retours, je vais travailler le pétrissage et donc ca veut dire meiux travailler le frasage au début et faire plus de rabats?

une question : le temps de maturation commence à la fin des rabats? ou la fin du frasage? car les rabats avec les pauses de 15 minutes entre chaque ca dure pas loin de 2heures...

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ça veut dire avoir le bon geste pour pétrir et qu au bout de 15min ta pâte soit comme du malabar. Extensible et indéchirable.

Mais à la main.... Ça me parait compliqué. Perso j ai jamais réussi.

Les rabats à la fin tu fais juste 3 ou 4 fois. ça dure 40min. Modifié par Paul

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Ta pâte commence à travailler dès la fin du pétrissage, s'il est rapide .Mais se soucier du top départ de la fermentation/mâturation n'est pas utile car ça dépend de la température de la pâte en fin de pétrissage. S'en suit ce que tu appelles les temps de repos, qui sont compris dans tous les rabats et le Boulage et l'apprêt.

De mémoire ici, il y avait Héro13 qui a commencé la pizza à la main, et il a vite acheté un robot Philips, le model introuvable.

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Il y a 10 heures, freewide a dit :

je devoir attendre pour le pétrin, pas le choix, je vais devoir progresser à la main!

89 euros chez lidle , tu fais du boulot pas mal avec et il est très très vite amortit 

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