Aller au contenu
NEWS
  • Vous pouvez toujours accéder au contenu de l'ancien forum ici.

Les Pizze de Freewide - P134H 500°C


Messages recommandés

Bien, mais tu devrais essayer de travailler ton abaisse pour avoir des bords moins gros et laisser plus de place à la garniture. Comme t'as beaucoup de farine, fais des pâtons de test pour t’entraîner.

T'as pas fait de photos des sections ?

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • Réponses 157
  • Created
  • Dernière réponse

Top Posters In This Topic

Top Posters In This Topic

Popular Posts

Salut Les Gars et bien voici une nouvelle session, une panik session pleine de rebondissements, pendant laquelle j'ai pu encore une fois, merci à tous, compter sur le soutien de toute la communauté

Une belle session du dimanche en famille, avec un protocole inspiré de @Saitalou et des trucs de @pascal legna et @FloFlo et tous les autres membres du forum! y a encore du progrès à faire, mais ca no

nouvelles sessions ce samedi et dimanche toujours sur la meme base de protocole biga 90 % à TH45 pour TH final 70. 1,5kg de farine - 1kg cuoco / 500g nuvola Prépa biga le vendredi à

Posted Images

Il y a 13 heures, freewide a dit :

la pate de la biga 80 était plus réussi, + belle elasticité et + belle tenue à l'abaisse que la biga 50 qui n'avait peut etre pas assez levée...

Pour ma part j’ai trouvé la biga 50% bien plus élastique que la 80 , et sans fermentolyse en plus , chose que je devais faire avec la biga 80 . Mais bon , on a pas mis les mêmes farines aussi 

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Je veux essayer la biga également et je pense avoir compris le principe général mais j'ai une question qui me taraude :
Supposons je pars sur une BIGA 100% à TH70 
une fois la maturation de la biga passée, et que j'ai opéré le bassinage et que donc toute l'eau a été ajoutée..

@freewide comment je calcule la durée de fermentation restante apprêt + pointage   ?

mon souci est que la farine a été préhydratée donc une fois le refresh passé je ne sais pas combien de temps minimum (en supposant une TA de 18 par exemple) je dois laisser  le vrac (qui est hydraté à 70 désormais) fermenter ?
 
je suis allé voir le sujet de @Saitalou mais je n'ai pas trouvé la réponse;.. et sur rafcal non plus ou alors je ne maitrise pas bien la partie BIga 

j'ai que de la cuoco donc je pensais partir sur une biga 100% (cuoco)

merci d'avance !

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
Il y a 16 heures, elab a dit :

Je veux essayer la biga également et je pense avoir compris le principe général mais j'ai une question qui me taraude :
Supposons je pars sur une BIGA 100% à TH70 
une fois la maturation de la biga passée, et que j'ai opéré le bassinage et que donc toute l'eau a été ajoutée..

@freewide comment je calcule la durée de fermentation restante apprêt + pointage   ?

mon souci est que la farine a été préhydratée donc une fois le refresh passé je ne sais pas combien de temps minimum (en supposant une TA de 18 par exemple) je dois laisser  le vrac (qui est hydraté à 70 désormais) fermenter ?
 
je suis allé voir le sujet de @Saitalou mais je n'ai pas trouvé la réponse;.. et sur rafcal non plus ou alors je ne maitrise pas bien la partie BIga 

j'ai que de la cuoco donc je pensais partir sur une biga 100% (cuoco)

merci d'avance !

Tu ne peux pas faire une biga th70 , le maximum c’est 60 et je te déconseille vivement de le faire .

 

tu peux avoir 18 degrés chez toi ? Ou 20 par exemple pour la maturation de la biga ?

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a 50 minutes, FloFlo a dit :

Tu ne peux pas faire une biga th70 , le maximum c’est 60 et je te déconseille vivement de le faire .

 

tu peux avoir 18 degrés chez toi ? Ou 20 par exemple pour la maturation de la biga ?

Pardon, je me suis mal exprimé, l'idée c'est de faire une biga 100% TH50% pour avoir une pate final à TH70 !!

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a 52 minutes, FloFlo a dit :

Tu ne peux pas faire une biga th70 , le maximum c’est 60 et je te déconseille vivement de le faire .

 

tu peux avoir 18 degrés chez toi ? Ou 20 par exemple pour la maturation de la biga ?

pour la maturation de la biga à 20, je pensais ou faire un partie en TA et une autre au frigo (j'ai vu ça dans la vidéo suivante

ou tout simplement partir sur l'astuce du torchon mouillé frais qu'il faut changer toutes les demi heures pour maintenir une température constante et dans un endroit frais pour être à 20 max..(c'est laborieux mais ça marche)

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

ça j'ai bien compris mais une fois que ma biga a fermenté et que le refresh a eu lieu et qe j'ai mon vrac =>

ensuite sur quoi je dois baser mes calculs pour connaitre le temps de repos  en apprêt puis pointage ? 🙂

je pense partir sur les 5h que m'a donné @freewide mais je voudrai savoir s'il y a un protocole derrière pour avoir les durée exactes (en supposant des conditions de températures optimales à 18° par exemple)
 

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Sur une biga 80 je met 4h à 20 degrés 

 

Et non il n’y a rien qui est fait pour calculer le temps après le rafraîchissement

  • Merci 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Sinon tu as qu’à faire mon protocole d’une bigA à 90 % Que @Rafbor À référencer dans les protocoles de RafCalc , Tout est écrit avec le temps et les pourcentages à rajouter au raf

  • +1 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites

nouvelle session vendredi soir sur une BIGA 70% - TH45 - TH final 70

farine biga DG uniqua blu 70% et nobilgrano verdre 30%, levure 0,5%

refresh DG napoletana, levure 0,25% de la farine totale

huile et sucre 2%, sel 35g/l

maturation 14h - 21°C, apret 6-7h

J'ai pas encore la bonne technique pour sortir les patons du bac et abaisser rond... patons carrés, retour des pizzas carrées...

sinon la pate était super bonne, pas de canoto mais belle alvéolage.

 

IMG_0704.JPG

IMG_0705.JPG

IMG_0711.JPG

IMG_0713.JPG

IMG_0714.JPG

IMG_0716.JPG

IMG_0702.JPG

  • +1 3
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 5 months later...

Ca faisait longtemps que je n'avais pas posté une session.

Week end dernier belle session sur un protocole poolish biga.
Résultat : pate tres agréable à travailler à l'abaisse, belle tenue et super bonne en bouche.

A refaire

image.png.7171acd5b10fa2ecc992e7b908bf90e6.png

 

 

IMG_1626.JPG

IMG_1613.JPG

 

IMG_1615.JPG

IMG_1616.JPG

IMG_1617.JPG

 

IMG_1620.JPG

 

IMG_1622.JPG

IMG_1624.JPG

 

IMG_1610.MOVIMG_1611.MOV

IMG_1614.JPG

IMG_1621.JPG

IMG_1625.JPG

IMG_1618.JPG

Modifié par freewide
  • Bravo! 1
  • +1 4
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a 27 minutes, freewide a dit :

Merci Juju

ca c est la team SOLE MIO!

mais c est vrai qu en regardant les photos de janvier 2020, y a eu du progrès!

Et ca c est grace à vous!

 

39C5ACE7-DFBA-4965-8651-DB4215E19F12.jpeg

  • Haha 3
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 4 weeks later...

Plus de pétrin depuis un mois, je craque, session à la mano ce midi sur un direct : TOP!

merci @Juju pour le protocole :

700g farine

490 eau

levure 1,9g

farine maltée 7g

sel 17g

huile d'olive 15g

 

 

Autolyse 45 minutes :

700g farine

385g eau à 24°C

7g farine maltée

 

Rafraichis :

ajout levure, eau, sel

autolyse 45 minutes 

pétrissage manuel 15 minutes 

Pointage 2h a TA avec 3 séries de rabats

39h de frigo à 4°C

Pointage TA 1h

boulage, appret : 5h à TA

les patons n'ont quasi pas gonflé pendant l'appret, je m'inquietais mais beau résultat

Tres beau résultat donc, pate très agréable à travailler et belle alvéolage

Mise à part que j'ai mal à la main, c etait top

Ca faisait très longtemps que je n'avais pas fait de direct et pour une session du midi, ca permet de se lever un peu moins tot et d'avoir moins de chose à faire le matin. A REFAIRE!

Peut etre un peu moins de gout qu'avec la biga, mais tres bonne texture

 

 

IMG_1740.JPG

IMG_1742.JPG

IMG_1743.JPG

IMG_1744.JPG

IMG_1745.JPG

IMG_1746.JPG

IMG_1747.JPG

IMG_1748.JPG

IMG_1749.JPG

IMG_1735 (1).JPG

Modifié par freewide
  • +1 3
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 3 weeks later...
  • 1 month later...

Rejoindre la conversation

Vous pouvez publier maintenant et vous inscrire plus tard. Si vous avez un compte, connectez-vous maintenant pour publier avec votre compte.

Invité
Répondre à ce sujet…

×   Collé en tant que texte enrichi.   Coller en tant que texte brut à la place

  Seulement 75 émoticônes maximum sont autorisées.

×   Votre lien a été automatiquement intégré.   Afficher plutôt comme un lien

×   Votre contenu précédent a été rétabli.   Vider l’éditeur

×   Vous ne pouvez pas directement coller des images. Envoyez-les depuis votre ordinateur ou insérez-les depuis une URL.


×
×
  • Créer...