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Les Pizze de Freewide - P134H 500°C


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Salut Les Gars et bien voici une nouvelle session, une panik session pleine de rebondissements, pendant laquelle j'ai pu encore une fois, merci à tous, compter sur le soutien de toute la communauté

Une belle session du dimanche en famille, avec un protocole inspiré de @Saitalou et des trucs de @pascal legna et @FloFlo et tous les autres membres du forum! y a encore du progrès à faire, mais ca no

nouvelles sessions ce samedi et dimanche toujours sur la meme base de protocole biga 90 % à TH45 pour TH final 70. 1,5kg de farine - 1kg cuoco / 500g nuvola Prépa biga le vendredi à

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Une belle session du dimanche en famille, avec un protocole inspiré de @Saitalou et des trucs de @pascal legna et @FloFlo et tous les autres membres du forum! y a encore du progrès à faire, mais ca nous va pas mal.

 

Prépa Biga à 10h samedi matin, repos à 14°C 20h, refresh le dimanche à 7h, bassinage (eau froide) 45minutes – petrissage manuel 20' ; vrac a TA-20°C jusqu’à 9h30, 3 séries de rabats toutes les 20 minutes, boulage à 9h45, pizza à partir de 13h

Farine : 525g (2/3 caputo cucco et 1/3 nuvola)

Eau : 367g total donc 147g pour biga à 40%, et ajout de 220g le lendemain (dont 70% pour le bassinage)

Sel : 10g

5,25g de levure

Huile olive : 11g

Avant le bassinage, à la fin de la maturation, redéfaire en petit la biga.

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Salut les Amis,

nouvelle session ce dimanche avec un nouveau protocole inspiré de @FloFlo et @pascal legna

 

Biga 83% avec 0,5% de levure (83%de farine pour la bigga à maturer et 17% au raf)  th45 avec de cuoco et nuvola.

Maturation 14h à 18°C

Au râf ajout de 1% de levure dans le 2eme ajout d'eau (bassinage repos pate et eau) 40minutes, ajout du sel, 2%, et du sucre, 1%, à la fin du pétrissage avant de faire les rabats et pointage dehors 2 bonnes heures puis boulage et direction frigo (3h), pâtons sortis 1h-1h30 avant cuisson.

Au raf, je commence le raf avec la trempette (75% de l'eau à ajouter sans la levure), puis après 40 minutes j'ajoute le restant de farine, je pétris et j'ajoute le reste de l'eau (avec 1%de levure)  petit à petit. a la fin j'ajoute  l'huile, le sel (2%) puis le sucre(1%) et je fais 3 séries de rabats, sur plan de travail mouillé et mains mouillées sans ajout de farine (merci @pascal legna!)

Th final 70%

Soit 650g farine : 400g cuoco +250g nuvola – biga 83% soit 550g (300+250g)pour la bigga et 100g de cuoco au raf

Eau : 455g – biga 45% soit 243g pour la biga et 212g pour la raf (d''abord 75%, 159g pour la trempette, puis 53g avec la levure pour finir)

Levure : 0.5% pour la bigga : 3,25g et 1%, 6,5g pour la raf

Sucre : 6,5g

Sel : 13g

 

Utilisation de mon batteur smeg en vitesse 1 :

10 minutes pour incorporer l’eau de la trempette puis 100g de farine au raf puis 15 minutes pour incorporer le reste d'eau + levure, puis huile sel sucre.

Mon pb habituel reste le meme, abaisse trop fragile, pate qui ne peut pas etre slaper, et peut se déchirer au centre facilement, c est délicat.

Au gout pas mal et assez gonflé à la cuison.

Je mets à reposer au garage à 18°C.

Faire des rabats sur plan de travail mouillé et mains mouillées,

Dégazer avant de faire les rabats

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Salut Les Gars

et bien voici une nouvelle session, une panik session pleine de rebondissements, pendant laquelle j'ai pu encore une fois, merci à tous, compter sur le soutien de toute la communauté !

 

alors en qq mots :

je suis parti, vendredi à 13h,  sur une biga 100% TH45, TH final 70 avec :

1,5kg de farine et 1050g d’eau, TH 70

 

1500g de farine, 1000g cuoco + 500g nuvola, eau : hydratation des 1500g de farine à 45% 675g d’eau volvic ( 375g d’eau pour le raf), sel 30g, levure 15g, 30g huile olive

13h : mélange à la main en ajoutant petit à petit l'eau froide volvic en 20 minutes, grumeaux plus gros que d'habitude, repos 8h à 17°C puis panic, reflexion pendant 2h

Pate partie en fermentation, je m'en suis rendu compte à 21h30, Saitalou m'a conseillé :

20% de ta biga = 300g de farine + 135g d'eau, soit 435g de pâte. Il faudra ajouter 75g d'eau à la pf pour être à TH 70%. Fais donc une pâte avec pétrissage direct, 1200g de farine + 840g d'eau pour être à TH 70% 1.2g de levure + 435g de ta pseudo biga + 75g d'eau + 2% de sel (sur 1500 g de farine) et pas besoin d'huile. Puis faire série de rabats, et mise en paton au bout de 2h pendant 10heures.

Je ne l'ai pas écouté, j'ai eu la flemme, j'espère qu'il me pardonnera,

A 22h30, toujours en réflexion et échange sur discord, je n'ai toujours rien fait, je décide de ne rien faire (suis fatigué) mise au frigo 3°C, sorti à 6h15 le lendemain matin (bonne surprise, la pate avait arrété de gonfler) puis trempette à 6h40 avec 75% du raf (375g d’eau)

 

poursuite du protocole :   petrissage avec mon super batteur (vitesse 1 sur 9) pendant 1h avec pause, il sentait le chaud, pourtant ca n'allait pas vite... ajout de 150g de farine à la fin puis 100g d'eau avec 1g de levure, 4 séries de rabats pendant presque 2 h, division puis boulage (serré, enfin j'ai essayé...) et pâtons à 17°C pendant 3h jusqu'à 5h pour les derniers!

 

 conseil de Juju : utiliser un spray pour mouiller mains et plan de travail pour le boulage ou les rabats

 

et en fait, j'ai prié et mon réve c est exhaussé : toujours une part de hasard dans les grandes découvertes, sessions réussie au top, pate assez forte à l'abaisse, belle tenue à la cuisson, bord bien gonflé, pas le tunnel sous la manche, mais effet beignet à fond, super bon et super digeste!!!!

YEAH!

 

ps : j'ai aussi fait un pain au levain TH70, que je trouve bon,meme si la mie manque d'alvéolage et que @Pascalou pense à chaque fois que c est un poulet roti...

 

 

 

 

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@adryentoulouseben non, pourquoi tu dis ca, la biga c est pas plus compliqué qu'un protocole directe, c est peut etre meme plus tolérant, enfin j'ai pas beaucoup d'expérience, mais en tout cas faut essayer. Regarde les protocoles de @Saitalou, @FloFlo

et tu pourras te faire une idée.

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nouvelles sessions ce samedi et dimanche toujours sur la meme base de protocole biga 90 % à TH45 pour TH final 70.

1,5kg de farine - 1kg cuoco / 500g nuvola

Prépa biga le vendredi à 13h30 :

1,35kg de farine 610g d’eau, levure 14g

Temps de maturation : 16h50 à 20°C

Refresh à 6h30 le samedi matin  : 150g de farine, 440g d’eau(330+110), 30g huile, 30g sel,

3 séries de rabats pendant 1h30

boulage puis entre 3 et4 d'appret à 20°C

Comme la dernière fois la biga a gonflé (au bout de 6-8h)  et a formé une pate (pate fermentée?) ceci étant au gout c est pas mal du tout et a travailler aussi.

Encore un peu fragile à l'abaisse, difficile à slaper

 

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Bravo pour toutes réalisation  @freewide!
une question me taraude 😉 tu fais tout à la mano non ? biga compris et l'incorporation de la farine et eau dans biga apres ?
si c'est le cas ça va m'encourager à essayer aussi 🙂 et bravo encore

 

hello @Rico42 et bienvenue ! 

 

Il y a 22 heures, Rico42 a dit :

Bonjour..du coup je suis un ptit nouveau mais j aomerais acheter le meme four que toi...tu en es tj content??

Eric

ce four est l'un des meilleurs en four électriques si ce n'est le meilleur ( munis d'une pierre biscotto saputo) pour faire les napolitaines !! il n'y pas de comparaison possible après il est un peu plus cher donc il faut peser le pour et le contre en tout cas moi je l'ai acquis en février et franchement c'est le kiff !! 🙂 

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 @Rico42   je suis tout a fait d'accord avec   @elab  le P134H avec biscotto saputo (indispensable!) est top, je l'ai depuis noel seulement, mais ca change tout.

Reste à progresser sur la pate.

A la main c est bien au début, mais c est des coups à se choper une tendinite surtout en faisant de la biga.

A présent j'utilise le batteur en vitesse 1, il tourne lentement ca à l'air pas mal par contre ca me prend 1 heure et c est pas encore top... à la main je pense qu'il faut mieux rester sur des protocoles directs. Il y a de très bon conseils chez Paul ou Rafbor par exemple.

Je viens de craquer pour commander un pétrin... j'avais pas prévu cela initialement...

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Bon alors ca y est le pétrin est arrivé!

dès la 1ere utilisation (grace à tous les conseils lu précédemment) ma pate était magnifique, par rapport, bien sur, à mes pates à la main. Y a encore du progrès à faire, mais ca fait vraiment plaisir. Ca commence bien.

Testé 2 protocles sur conseils de @pascal legna et @FloFlo: 1 biga 80 et 1 biga 50, en partant de biga TH45 et TH final 70 et 73.

Farine biga : 2/3 Dallagiovannna uniqua blu tipo 1 et 1/3 nobilgrano verte, refresh napoletana tipo 00

sel 37g/L

huile 2%

sucre 2,5%

Levure : 0,5% (de la farine biga) pour la bigga : 2,7g et 0,25%(de la farine totale)  pour la raf : 1,34g

trempette de la biga avant le refresh, pétrissage

matruation de la biga 80 13h à 18°C, master biga indiquait 16h, trempette, et petrissage du refresh, 3 séries de rabats, boulage et appret 6h

maturation de la biga 50 16h à 18°, idem

pétrissage FAMAG sur conseils de :

Frasage 5 min en vitesse 1, ensuite incorporation de la levure, a 7 min ajout de la farine, un peu d’eau , à 14 min ajout du sel et du sucre, puis 6 minutes en vitesse 3. Totale pétrissage 20 min. Je surveille la température pour ne pas dépasser 24°C. Dépasssé sur le 1er pétrissage, le lendemain j'avais refroidi la cuve avec des pains de glace avant de lancer le pétrissage...

biga 80:

 

 

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