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On part sur une biga 24h00

Biga 💯 hydratation 40% 

1% de levure 

Apres 24h00

Trempette durant 2h00

Debut de pétrissage, arret  de 20 minutes aprÚs  5 mins de pétrissage. 

10 mins de pétrissage, ajout sel 2% et huile 2% et a 2 mins de la fin ajout de 0,3% de malt dyasatique. Temps total de petrissage 20 mins , 

Repos de 1h00 avec 2 séries de rabats 10 et 20.mins

3h00 aprets a 20‱c

 

 

 

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Modifié par olivier56
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  • 4 months later...

Et hop p'tite cession  ce soir 

16h00 de Biga 60% avec l unica blue

Refresh 50%semoule 50% nobilgrano

2,5% sel2.5% Sucre et 2%de levure fraßche 

Pate super digeste . Facile à utiliser et croustillante  

Cornicone peut aérer mais correcte

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  • 4 weeks later...

Petite cession  pizza romaine pour changer . 

Hydratation  56% +2 cuillÚres à soupe huile olive à la fin du pétrissage. 

Laissé en vrac 23h00 boullage  et cuisson  1h00 aprÚs ( bloqué  au taff pas le choix)

Patons 180g pour pizz de 30 gros cm

4/5 de cuocco et reste farine ble dur le renard. 

Bien bon je referais 

Fond tomate mozza champions et figateli corse 

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  • 3 weeks later...


Aller hop avec la tempĂȘte  qui souffle ce soir rien de meilleur  qu une pizza

Je suis parti dur un TH de 85 .A l origine je voulais du 80 mais vu que amenio part sur du 84  vais pas quand mĂȘme  me faire doubler 😘

Biga de 65% avec un th de 45 levure 0.6%  et 16h00 a 18°c  

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Puis un poolish avec le reste de farine ( j ai fait un mixte 50%farine et 50% de semoule extra fine le renard ) mĂȘme poids en eau et 1% de levures 

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Pour le frasage j ai mis 50% de l eau restante la prochaine fois je ferais un frasage plus long la biga a eu du mal a se dissoudre. 

Donc 2 mins de frasage puis mis le poolish en 3 fois le tout espacé de 2 mins au bout de 15 mins ajout du sel 

Pate presque finie

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Fin de pétrissage 

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20 mins de détente  puis 2 séries de rabats  espacés de 20 mins 

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Boullage et dans le sous sol a 18°c 

Le verdict la cuisson  il était  temps d arriver sur les patons 20201024_213508.thumb.jpg.d068ec5c83d7b116f57d49c35d5892fe.jpg

 Du coup l abaisse pas évidente 

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Pate légÚre et bien bonne . On a tous aimé  à refaite 

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Les pizzas du samedi soir

Farine 100% cuoco

Je suis parti sur une hydratation  de 80 % 

Biga 60 %  hydratation  50% lvb 1% pour 16h00

Poolish  14h00 a 0,1% de lvb à 18°c puis 4h00 frigo 

Sel 30g au kg de farine 

Pizzas bien légÚres je vais sans doute continuer sur ce chemin 

L hydratation  de 80 % ce coup ci est bien passĂ©e  mais c est quand mĂȘme de la haute voltige  faut pas la moindre couille dans le pĂąté  sinon c est la cata

 

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  • 3 months later...

Bon le petrin est la faut l essayer 

Biga 40%  unica blue avec th de 50

Reste de farine nobilgrano en autolyse  de 60 %

Th final 78%

Comme d hab niveau goĂ»t  la dallagiovanna est une valeur sĂ»re. Manque quand mĂȘme un peut d alveolage  mais pate trĂšs lĂ©gĂšre et disjeste 

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