olivier56 224 Posté(e) le 26 avril 2020 Share Posté(e) le 26 avril 2020 (modifié) On part sur une biga 24h00 Biga hydratation 40% 1% de levure Apres 24h00 Trempette durant 2h00 Debut de pétrissage, arret de 20 minutes après 5 mins de pétrissage. 10 mins de pétrissage, ajout sel 2% et huile 2% et a 2 mins de la fin ajout de 0,3% de malt dyasatique. Temps total de petrissage 20 mins , Repos de 1h00 avec 2 séries de rabats 10 et 20.mins 3h00 aprets a 20•c Modifié le 26 avril 2020 par olivier56 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
olivier56 224 Posté(e) le 26 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 26 avril 2020 Il me restait 1 paton Et comme le four est chaud 1 pain 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
ladragee 8 Posté(e) le 26 avril 2020 Share Posté(e) le 26 avril 2020 jolie pizz peut être un peu palotte, tu utilises quoi comme farine ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
olivier56 224 Posté(e) le 26 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 26 avril 2020 50% cuocco 50% 5 stagioni le problème c est qu a la maison ils n aiment pas quand c est trop léopard du coup j ai tendance à sous cuire un peut Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 26 avril 2020 Share Posté(e) le 26 avril 2020 Belle pizza et pains! @olivier56 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
olivier56 224 Posté(e) le 26 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 26 avril 2020 Pour le pain ,comme d habitude j ai oublié le sel 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
olivier56 224 Posté(e) le 6 septembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 6 septembre 2020 Et hop p'tite cession ce soir 16h00 de Biga 60% avec l unica blue Refresh 50%semoule 50% nobilgrano 2,5% sel2.5% Sucre et 2%de levure fraîche Pate super digeste . Facile à utiliser et croustillante Cornicone peut aérer mais correcte 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
olivier56 224 Posté(e) le 6 septembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 6 septembre 2020 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 7 septembre 2020 Share Posté(e) le 7 septembre 2020 @olivier56 merci pour le partage! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
olivier56 224 Posté(e) le 4 octobre 2020 Auteur Share Posté(e) le 4 octobre 2020 Petite cession pizza romaine pour changer . Hydratation 56% +2 cuillères à soupe huile olive à la fin du pétrissage. Laissé en vrac 23h00 boullage et cuisson 1h00 après ( bloqué au taff pas le choix) Patons 180g pour pizz de 30 gros cm 4/5 de cuocco et reste farine ble dur le renard. Bien bon je referais Fond tomate mozza champions et figateli corse 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 4 octobre 2020 Share Posté(e) le 4 octobre 2020 J'aime ces pizze aussi Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
olivier56 224 Posté(e) le 24 octobre 2020 Auteur Share Posté(e) le 24 octobre 2020 Aller hop avec la tempête qui souffle ce soir rien de meilleur qu une pizza Je suis parti dur un TH de 85 .A l origine je voulais du 80 mais vu que amenio part sur du 84 vais pas quand même me faire doubler Biga de 65% avec un th de 45 levure 0.6% et 16h00 a 18°c Puis un poolish avec le reste de farine ( j ai fait un mixte 50%farine et 50% de semoule extra fine le renard ) même poids en eau et 1% de levures Pour le frasage j ai mis 50% de l eau restante la prochaine fois je ferais un frasage plus long la biga a eu du mal a se dissoudre. Donc 2 mins de frasage puis mis le poolish en 3 fois le tout espacé de 2 mins au bout de 15 mins ajout du sel Pate presque finie Fin de pétrissage 20 mins de détente puis 2 séries de rabats espacés de 20 mins Boullage et dans le sous sol a 18°c Le verdict la cuisson il était temps d arriver sur les patons Du coup l abaisse pas évidente Pate légère et bien bonne . On a tous aimé à refaite 1 8 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
olivier56 224 Posté(e) le 5 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 5 décembre 2020 (modifié) Les pizzas du samedi soir Farine 100% cuoco Je suis parti sur une hydratation de 80 % Biga 60 % hydratation 50% lvb 1% pour 16h00 Poolish 14h00 a 0,1% de lvb à 18°c puis 4h00 frigo Sel 30g au kg de farine Pizzas bien légères je vais sans doute continuer sur ce chemin L hydratation de 80 % ce coup ci est bien passée mais c est quand même de la haute voltige faut pas la moindre couille dans le pâté sinon c est la cata Modifié le 5 décembre 2020 par olivier56 1 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 6 décembre 2020 Share Posté(e) le 6 décembre 2020 Jolies ! Ton poolish ne semble pas maturer correctement Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
olivier56 224 Posté(e) le 6 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 6 décembre 2020 (modifié) J ai bloqué le poolish avant sa maturation maximal la dernière fois trop de maturation et ça aete la cata du coup n y vais petit a petit Modifié le 6 décembre 2020 par olivier56 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
olivier56 224 Posté(e) le 28 mars 2021 Auteur Share Posté(e) le 28 mars 2021 Bon le petrin est la faut l essayer Biga 40% unica blue avec th de 50 Reste de farine nobilgrano en autolyse de 60 % Th final 78% Comme d hab niveau goût la dallagiovanna est une valeur sûre. Manque quand même un peut d alveolage mais pate très légère et disjeste 1 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 526 Posté(e) le 28 mars 2021 Share Posté(e) le 28 mars 2021 Elles sont très belles, bravo. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 29 mars 2021 Share Posté(e) le 29 mars 2021 Bravo @olivier56 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
olivier56 224 Posté(e) le 9 juillet 2023 Auteur Share Posté(e) le 9 juillet 2023 Ca fait un petit bout de temps que j ai rien posté . Pizza de hiers soir Farine cuocco Th final 75 Biga 100% th 50 24h00 frigo 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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