Reremias 3 Posté(e) le 25 avril 2020 Share Posté(e) le 25 avril 2020 (modifié) Hello, j'avais l'habitude de faire des napolitaines il y a quelques années, mais surtout avec maturation au frigo. Je n'arrivais jamais à faire à TA, ne maîtrisant pas plusieurs paramètres. Et la maturation au frigo, c’était toujours un peu contraignant niveau timing... Parmis les principaux problèmes: - pâte qui se déchire à l'abaisse, - non maitrise de la maturation - après boulage des patons, la clef ne se refermait pas trop - collage sur la pelle à l'enfournement et qui se déchire dans le four... bref, pas la joie! Après plusieurs sessions uniquement de teglia, j'ai décidé de me remettre à la napo TA en "actualisant" mon protocole pour limiter les erreurs. Je crois que l'utilisation de la cave à vin facilite grandement l'abaisse des pâtons. Après quelques lectures du forum, j'ai également augmenter le poids des pâtons (je faisais toujours 230g), pour passer à 250g. J'ai également suivi les conseils de la vidéo de l'école de boulangerie pour faire les rabats et les pâtons (en ramenant la pate par dessous). Et arrêter l'utilisation de la semoule, pour n'utiliser que de la farine. Protocole suivant: 65% TH, 24h (14+10), farine 5S napo bien périmée de 1 an. Patons, plutôt stable à 18°C A ma grande surprise, super facile à abaisser à plat, j'ai même pu les glisser sur la pelle après garnissage, ce qui était impensable avant. Et même le temps que le four monte à température, ça ne colle pas sur la pelle. 1ère pizza, enfournée un peu bas en température (450°C) La 2ème, elle était trop grande, alors elle était moche Et la 3ème, enfournée à 490°C (mon four shinte à 495°C) Vue de coupe La garniture était simple (artichaut, champignon, mozza bufala, jambon). Base tomate frito (brique de tomate frite à l'huile d'olive qui s'utilise beaucoup en espagne), mais je n'avais que ça à la maison. Bref, je me suis remotivé pour la TA Manque encore un peu de technique et de pratique Modifié le 25 avril 2020 par Reremias 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 25 avril 2020 Share Posté(e) le 25 avril 2020 @Reremias Ca se présente très bien tout ça! Tu es sur la bonne voie! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 26 avril 2020 Share Posté(e) le 26 avril 2020 Avec la cave à vin, tu vas plus te prendre la tête, ça marche à tous les coups ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Reremias 3 Posté(e) le 26 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 26 avril 2020 merci, oui c'est clair, il n'y a pas photo on dirait niveau "stabilité" de la pate Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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