Baguettes de tradition t65

[FrancoisLRP 209]

Nouvelle fournée de ,

Farine de tradition prise chez Métro, protocole sur le topic de @Pascalou qui regroupe les liens boulangerie.

73% d'hydratation

4g de levure pour 570g de farine

11g de sel

Vrac 3h, détente 30 min, apprêt 30 min.

245 grammes (avant cuisson) pour 40cm

Cuisson 24 min à 250°C

Ça commence à se rapprocher de ce que je souhaite atteindre, juste encore du mal avec les coups de lame .

Édit : ajout de la photo de l'alvéolage!

Modifié le 24 avril 2020 par FrancoisLRP

[Jace112 248]

il y a 6 minutes, FrancoisLRP a dit :

photo de l'alvéolage soon !

[FrancoisLRP 209]

J'ai rajouté l'alvéolage, ça me plaît mais l'objectif est d'obtenir ça avec du levain, car avec juste de la levure le pain manque d'arômes et se conserve pas longtemps . 

[Jace112 248]

Donc tu as suivi ça https://www.grandsmoulinsdeparis.com/media/pdf/00033.pdf

Sans levain, c'est bien cela ?
Bravo

[Rafbor 873]

Bravo ! J'ai l'impression que pour avoir des grosses alvéoles il faut un protocole court avec beaucoup de levure, ça me gêne, j'essaie d'appliquer la technique napo sur le pain, avec des maturations longues et peu de levure, le résultat donne du bon pain mais assez compact.

[FrancoisLRP 209]

il y a une heure, Jace112 a dit :

Donc tu as suivi ça https://www.grandsmoulinsdeparis.com/media/pdf/00033.pdf

Sans levain, c'est bien cela ?
Bravo

Merci, Exactement j'ai juste augmenté un peu l'hydratation car la farine en redemandait

[FrancoisLRP 209]

il y a 59 minutes, Rafbor a dit :

Bravo ! J'ai l'impression que pour avoir des grosses alvéoles il faut un protocole court avec beaucoup de levure, ça me gêne, j'essaie d'appliquer la technique napo sur le pain, avec des maturations longues et peu de levure, le résultat donne du bon pain mais assez compact.

Merci ,

Exactement, j'ai jamais réussi à obtenir des résultats corrects pour du pain avec un protocole napolitain. La dose de levure n'est pas si énorme, ça fait 1g par baguette de 250g. 

La biga utilise beaucoup de levure aussi par exemple.

[Pascalou 1 598]

Superbe!  

[Juju 791]

Superbe !

Franchement respect 73% d'hydratation et tes baguettes sont au top

tu cuits dans un moule à pain ou sur une pierre ?

 

PS : tu n'as pas fais de pointage en masse au frigo ?

[FrancoisLRP 209]

Cuisson sur plaque, pas de frigo cette fois.

Il m'arrive de faire du frigo une nuit avant cuisson, le résultat est similaire

[geo44 325]

Il y a 10 heures, FrancoisLRP a dit :

Cuisson sur plaque, pas de frigo cette fois.

Il m'arrive de faire du frigo une nuit avant cuisson, le résultat est similaire

bravo chef. c'est top niveau.Apres avec le frigo un nuit,tu dois avoir un meilleur gout nan?

[Juju 791]

J'aurais dit la même chose comme avec la pizza

[FrancoisLRP 209]

Il y a 12 heures, geo44 a dit :

bravo chef. c'est top niveau.Apres avec le frigo un nuit,tu dois avoir un meilleur gout nan?

C'est pas flagrant, beaucoup moins que quand j'ajoute du levain. 

Avec le levain le goût n'a rien à voir, c'est meilleur mais moins alvéolé (je maîtrise pas tout a fait).

[FrancoisLRP 209]

Nouvelle fournée, 

Cuisson moins prononcée, y en a qui préfèrent

235g avant cuisson, 38 cm

Modifié le 26 avril 2020 par FrancoisLRP

[geo44 325]

il y a 27 minutes, FrancoisLRP a dit :

Nouvelle fournée, 

Cuisson moins prononcée, y en a qui préfèrent

235g avant cuisson, 38 cm

Vraiment beaux pains. I love it

[Pascalou 1 598]

Superbe, @FrancoisLRP ! 

 

[Jace112 248]

Peux-tu mettre une photo du dessous stp ? Je ne me souviens plus, tu as un moule, tu mets sur pierre ?

Pour le protocole, tu fais bien ça :

[FrancoisLRP 209]

J'ai pas de photo du dessous, la prochaine fois

 

Pour la plaque j'utilise ça :

https://shop.metro.fr/shop/pv/BTY-X605461/0032/0021/Plaque-anti-adhérente-4-baguettes-38-x-32-cm-Gobel

 

Et pour le protocole oui c'est bien celui-là avec une hydratation un peu plus élevée entre 73 et 75% (la dernière je suis monté à 75 mais c'est le max avec cette farine pour moi, pas de différence entre les deux). Et des patons de 240-250 grammes car les 350 indiqués sont pour 55cm minimum.

Aussi, j'ajoute le sel qu'au bout de 10 min de pétrissage.

Le pétrissage est fondamental pour l'alvéolage, de même que la clé qui doit être bien fermée lors du façonnage, il faut bien taper.

Modifié le 27 avril 2020 par FrancoisLRP

[Pascalou 1 598]

il y a 28 minutes, FrancoisLRP a dit :

Pour la plaque j'utilise ça :

https://shop.metro.fr/shop/pv/BTY-X605461/0032/0021/Plaque-anti-adhérente-4-baguettes-38-x-32-cm-Gobel

J'ai quasiment la même (pas de trous), je cuis à 280°C et je vois qu'il faut max 250°C 

J'essayerai de cuire comme tu fais à max 250°C continu. 

[Jace112 248]

à l’instant, Pascalou a dit :

J'ai quasiment la même (pas de trous), je cuis à 280°C et je vois qu'il faut max 250°C 

Je me suis fait la même réflexion, j'ai pas le même modèle, (le mien est troué) mais 280° ça fait p-ê beaucoup 

[Pascalou 1 598]

à l’instant, Jace112 a dit :

Je me suis fait la même réflexion, j'ai pas le même modèle, (le mien est troué) mais 280° ça fait p-ê beaucoup 

Oui, il faut adapter la T° au matériel ou le matériel adapté à la T° épicétou!  

[Jace112 248]

il y a 2 minutes, Pascalou a dit :

Oui, il faut adapter la T° au matériel ou le matériel adapté à la T° épicétou!  

Oui, sauf, que ça fait un bail que je n'ai plus le mode d'emploi de mon moule 

[Pascalou 1 598]

il y a 31 minutes, Jace112 a dit :

Oui, sauf, que ça fait un bail que je n'ai plus le mode d'emploi de mon moule 

Tout pareil!